Käse kann auf verschiedene Weise hergestellt werden. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Sauermilchkäse, welcher zu den sog. Sauermilchprodukten gehört und Labkäse. Der weitaus größte Teil der Käsesorten ist Labkäse.
 s. Sauermilchprodukte S. xy
 s. Labkäse S. xy
Verwendung:
Als Brotbelag, zum Gratinieren, zu Nudelgerichten, in Soße, Käsefondue, Raclette, Kochkäse, Dip
Tipp:
Viele Käsereien veröffentlichen auf ihrer Website Informationen, welches Lab (tierisch oder mikrobiell) in welchem Käse verwendet wird.
Relevanz bei Unverträglichkeiten:

Für beide Käsetypen gilt, dass hauptsächlich die Kasein-Proteine im Käse enthalten sind. Die Molkenproteine verbleiben in der Molke. Die Milcheiweiße werden außerdem durch die Gerinnung und den Reifungsprozess verändert.
 s. Milch S. xy
Verweis: s. Kapitel Frei von Milch
Ersatz: Käse aus verträglichen Milchsorten
Käse enthält umso mehr Histamin, je länger er gereift ist. Bei Histamin-Intoleranz sollte vorsichtig ausprobiert werden, welchen Käse man möglicherweise in welchen Mengen verträgt. Je jünger der Käse, desto weniger Histamin ist enthalten.
Bei einer leichten Laktose-Intoleranz wird Käse möglicherweise vertragen, denn
die Laktose verbleibt größtenteils in der Molke. Aus diesem Grund ist in Käse wenig und in länger gereiftem Käse häufig keine Laktose enthalten, da sie im Laufe der Zeit von Bakterien abgebaut wird.
Verweis: s. Kapitel Laktose-Intoleranz
Störer für 14 kennzeichnungspflichtige Zutaten nach LMKV
Achtung: Milch (und daraus hergestellte Erzeugnisse) gehört zu den Zutaten, die häufig Unverträglichkeitsreaktionen auslösen, und ist deshalb kennzeichnungspflichtig.
Wussten Sie schon?
Wie kommen die Löcher in den Käse?
Die Bakterien produzieren während des Reifungsprozesses Gase. Da diese durch die Käserinde nicht entweichen können sammeln sie sich in „Luftblasen“ – den späteren Löchern im Käse.