Der Aal ist ein beliebter Speisefisch, der sich durch sein extrem fettreiches Fleisch auszeichnet. Er kommt je nach Lebensphase sowohl im Süßwasser als auch im Salzwasser vor. Allerdings ist er aufgrund seines Fettgehaltes (25% und mehr) schwer verdaulich.

Zubereitungsarten:
frisch „Grüner Aal“ (gekocht, gebacken, geschmort) oder geräuchert, mariniert, in Gelee

Tipp:
Der Aal ist leichter verdaulich, wenn Sie ihn frisch in Pflanzenfett in der Pfanne braten, als wenn er geräuchert ist.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Acai-Beeren sind die Früchte der im deutschen sog. Kohlpalme, welche in Südamerika beheimatet ist.

Verwendung:
Als Pulver, getrocknet oder auch gefriergetrocknet als Ergänzung für Smoothies, Müsli und Getränken

Gesundheit:
Acai Beeren enthalten viel Calcium, sodass sich rund ein Drittel des Tagesbedarfs mit 100g dieser Beeren decken lässt. Der hohe Gehalt an Vitamin C unterstützt die Kollagenbildung und erhöht die Eisenaufnahme im Darm.

Tipp:
In der veganen Ernährung kann die Acai Beere eine wertvolle Unterstützung sein, um den Mikronährstoffhaushalt zu ergänzen. Der angesprochene Calciumgehalt von 100g Beeren ist doppelt so hoch wie der Calciumgehalt von 100ml Milch. Zusätzlich ist der Eisengehalt von 4,4mg pro 100g wichtig für den Organismus, da Eisen in veganen Lebensmitteln weniger enthalten ist.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Die Acerola-Pflanze ist ein bis zu drei Meter hoher immergrün Strauch, welcher in Amerika beheimatet ist. Die Acerola-Frucht ist bis zu 1,5cm groß und ähnelt optisch einer Kirsche, weshalb sie auch Acerola-Kirsche genannt wird.

Gesundheit:
Die Acerola-Kirsche enthält bedeutend viel Vitamin C, sodass schon kleinere Mengen den ganzen Tagesbedarf decken. Vitamin C ist an verschiedensten Stoffwechselprozessen beteiligt und daher wichtig für die Gesundheit. Es unterstützt zudem die Kollagenbildung und erhöht die Eisenaufnahme im Darm. Des Weiteren ist es ein Antioxidans, was bedeutet, dass es schädliche freie Radikale abfängt, bevor diese zu Zellschädigungen führen.

Verwendung:
Frische Acerola-Kirschen sind leider nur in den Anbauländern verfügbar, in unserer Region sind sie allerdings als Trockenfrüchte, Saft und Pulver erhältlich. Somit sehr gut für Müsli, Salate, Shakes und Smoothies verwendbar.

Tipp:
Um eine Sicherheit über die genauen Inhaltsstoffe zu erhalten, achten sie beim Kauf eines Produktes genau auf Zusätze und den Vitamin C Gehalt. Hochwertiges Acerola-Pulver ist sehr rein und enthält kaum bis gar keine Zusätze wie Zucker oder Konservierungsstoffe und hat einen äußerst hohen Vitamin C Gehalt.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Agar-Agar wird aus Rotalgen hergestellt. Er ist geruchs- und geschmacksneutral sowie hitzestabil und kann durch seine sehr guten Geliereigenschaften als rein pflanzlicher Ersatz für Gelatine eingesetzt werden. Die Gelierfähigkeit ist unabhängig vom Umgebungsmedium. Dadurch ist es im Haushalt und auch in der Nahrungsmittelindustrie vielseitig einsetzbar. Eine Einschränkung ist lediglich der hohe Preis.
Agar-Agar ist für Nahrungsmittel ohne Höchstmengen allgemein zugelassen. Es liegen keine konkreten Daten bezüglich einer schädlichen Wirkung vor.

Verwendung:
Als Geliermittel

Gesundheit
Aufgrund seiner Unverdaulichkeit wirkt Agar-Agar ab einer Menge von 4 bis 15 g / Tag auch als Abführmittel. Die übliche Konzentration in Nahrungsmitteln beträgt ca. 1 bis 2 g / 100g. Eine abführende Wirkung ist hier demnach nicht zu befürchten.
Weiterhin wird Agar-Agar auch in Kosmetikprodukten wie Cremes, Seifen und auch in Zäpfchen verwendet.

Agar-Agar kann z. B. in Pudding, Tortenguss, Soßen, Cremes, Süßwaren, Eiskreme, Schmelzkäse, Gelees, Marmeladen, Fertiggerichten, Fertigsuppen enthalten sein.


Ersatzprodukte: Alle verträglichen Geliermittel, wie z. B. Gelatine oder Pektin

Wussten Sie schon?
In der Biologie werden Nährböden zur Anzucht von Mikroorganismen heute fast Ausnahmslos mit Agar-Agar verfestigt.

Agavendicksaft ist ein natürliches Süßungsmittel, das aus Agaven gewonnen wird. Er hat eine sirupartige Konsistenz und reicht farblich von transparent über bernsteinfarben bis dunkel.
Der helle Dicksaft hat einen neutral süßen Geschmack. Je dunkler die Farbe, desto mehr tendiert der Geschmack in Richtung karamellartig. Er ist süßer als Honig, jedoch weniger dickflüssig. Agavendicksaft ist gut in heißen und kalten Flüssigkeiten löslich.
Da er auch eine höhere Süßkraft besitzt als Zucker, kann er evtl. geringer dosiert werden. Außerdem ist der größere Flüssigkeitsanteil zu beachten.
Möglicherweise muss die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge an anderer Stelle reduziert werden.

Verwendung:
Süßungsmittel z. B. in heißen und kalten Getränken, Soßen (Salatsoße), Desserts (Eis, Quark, Pudding, Grütze), Backwaren (Kuchen, Plätzchen), Müsli, Brei, Milchreis, …

Gesundheit:
Wie alle Zucker sollte auch Agavendicksaft nur in Maßen genossen werden.

Tipp:
Für Veganer stellt Agavendicksaft eine gute Alternative zu Honig dar.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Ahornsirup ist der aus der Rinde des Zuckerahornbaums gewonnene Saft, welcher eingedickt, bzw. eingedampft wird. Dafür wird er bis zu 50 Mal gekocht.
Er ist rein pflanzlich und damit auch für Veganer als Ersatz für Honig geeignet.

Verwendung:
Süßungsmittel für kalte und warme Speisen und Gebäck, als Brotaufstrich, zu Pfannkuchen (pancakes), Desserts, Eis, …

Gesundheit:
Ahornsirup hat einen Zuckergehalt von etwa 65 %, vorwiegend in Form von Saccharose, und sollte deshalb in Maßen genossen werden. Er enthält mehr Mineralstoffe als Honig, jedoch fast keine Vitamine und hat weniger Kalorien.

Tipp:
Die besten Qualitäten sind A und B. Sie zeichnen sich durch die helle Bernsteinfarbe und das milde Aroma aus.
Die Süßkraft ist sehr hoch. Wird der Ahornsirup zum Süßen verwendet, benötigt man im Vergleich zu Zucker nur ca. 3/4 der Menge.
Ahornsirup ist begrenzt haltbar und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Alfalfa, auch Luzerne genannt, gehört zur Familie des Klees. Die ganze Pflanze wird als nährstoffreiches Tierfutter und als Gründünger verwendet. Für den Menschen sind die Keime geeignet, welche einen aromatischen, nussigen Geschmack haben.

Verwendung: als Sprossen im Salat, als Brotbelag, im Kräuterquark, …

Gesundheit:
Die Sprossen sind reich an Proteinen. Auch der Gehalt an B-Vitaminen, Magnesium und Phosphor ist hoch. Zudem enthalten sie pflanzliche Hormone, die die Beschwerden der Wechseljahre lindern sollen.
Als Nahrungsergänzungsmittel wird Alfalfa auch als Pulver oder Tabletten angeboten.

Tipp:
Alfalfa-Keime dürfen erst ab dem 7. Keimtag verwendet werden, da erst dann das gesundheitsschädliche Canavanin abgebaut ist.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Aloe vera sieht aus wie ein Kaktus und ähnelt der amerikanischen Agave.

Verwendung:
Das Gel pur, auf Müsli, in Joghurt oder über Obstsalat, als Nahrungsergänzungsmittel, Abführmittel, äußerlich auf der Haut.

Gesundheit:
Verwendet werden das milde Gel und das reizende Harz.
Hauptsächlich ist Aloe vera als Heilpflanze für die Haut bekannt. Sie spendet Feuchtigkeit und fördert die Wundheilung. Aber auch innerlich wird Aloe vera angewendet.
Dem Gel wird nachgesagt, es senke den Blutdruck stärke das Immunsystem. Auch bei Migräne und Rheuma soll es helfen. Diese Wirkungen sind jedoch nicht belegt.
Das Harz wird hauptsächlich als Abführmittel eingesetzt. Es gilt heute jedoch als zu stark reizend. Zudem besteht der Verdacht, es sei krebsfördernd. In der Schwangerschaft sollte es auf keinen Fall eingesetzt werden.

Tipp:
Das Gel darf nicht gekocht werden, sonst gehen die wertvollen Inhaltsstoffe verloren.

Aloe vera wird z.B. als Drink, Saft oder in Joghurts gemischt angeboten. Es ist somit leicht zu erkennen. Eine Vermeidung ist daher relativ einfach.
Sie ist auch in vielen Kosmetikprodukten, Seifen, Duschgels, Cremes etc. enthalten.
Bei einer starken Unverträglichkeit sollten auch diese für einen gewissen Zeitraum gemieden werden.

Wussten Sie schon?
Man kann die Pflanze auch gut zuhause im Topf anbauen – und bei Pflanzen, die älter als 2 Jahre sind, sogar einzelne Blätter ernten.

Amaranth gehört zu den sog. Pseudocerealien, d.h. sie gehören biologisch nicht zu den Getreiden, werden aber wie diese verwendet. Es ist glutenfrei und somit auch bei gluteninduzierter Enteropathie / Zöliakie geeignet.

Verwendung:
als Mehl für alle Backwaren, als Flocken in Müsli, Brei, …

Gesundheit:
Amaranth übertrifft bei wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen selbst die Vollkornvarianten hiesiger Getreide. Es weist zudem einen hohen Proteingehalt auf.

Tipp:
Auch die Blätter sind als Gemüse genießbar.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Ananas ist frisch und als Konserve erhältlich.

Verwendung:
roh als Obst, zu Desserts, Kuchen, in Curries, Chutneys, zu Fleisch und Reisgerichten, Saft, in Cocktails, Likör, …

Gesundheit:
Das enthaltene Enzym Bromelain regt den Stoffwechsel und die Durchblutung an, wirkt entzündungshemmend, verdauungsfördernd und entschlackend. Außerdem kann die Ananas das Immunsystem stärken.
Für Menschen mit empfindlicher Magenschleimhaut ist der Verzehr von roher Ananas wegen des hohen Säuregehaltes möglicherweise problematisch.

Tipp:
Die Farbe der Ananas sagt nichts über den Reifegrad aus. Dieser lässt sich ganz einfach mit dem „Zupftest“ feststellen. Lassen sich die inneren Blätter des Schopfes leicht herauszupfen, ist die Ananas essreif. Achtung: Ananas reift schlecht nach!

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Anchovis ist eine andere Bezeichnung für die europäische Sardelle. In Südeuropa versteht man darunter eingelegte, sehr stark salzige Sardellenfilets. Sie werden in Form von Sardellenpaste als Gewürz verwendet. Pur gegessen schmecken sie nicht gut.
Dabei ist die Bezeichnung Anchovis in Norddeutschland und insbesondere in Nordeuropa irreführend. Es handelt sich hier um den sog. „falschen“ Anchovis – bitte nicht verwechseln. In dieser Region sind mit Anchovis weniger salzige dafür jedoch in Gewürzen und Zucker eingelegte Sprotten gemeint. Sie sind sehr viel milder und lassen sich sehr gut direkt essen.

Verwendung:
Tapenade, Salat nach Nizza-Art, Sardellenbutter, Vorspeisenteller, auf Pizza, in Soßen, Pastagerichten, Suppen, …

Gesundheit:
Wie alle Seefische ist Anchovis ein guter Lieferant für Proteine, Jod und Omega-3-Fettsäuren. Da er sehr salzig ist, sollte er insbesondere von Menschen mit hohem Blutdruck nur in Maßen genossen werden.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Von der Anispflanze werden die Früchte, die wie Samen aussehen, für Küche und (Haus-) Apotheke verwendet. Anis schmeckt stark aromatisch, süßlich und lakritzartig.

Verwendung:
als Gewürz z. B. in Brot, Weihnachtsgebäck, Süßspeisen, orientalischer und asiatischer Küche, Tee, Schnaps und Liköre (Sambuca, Raki, Arak, Pastis, Ouzo, Absynth u. a.), …

Gesundheit:
Jungen Müttern ist der Anis durch den sog. Stilltee bekannt, welcher sich aus Anis, Fenchel und Kümmel zusammensetzt. Er hilft, den Milchfluss anzuregen und indirekt über die Muttermilch auch gegen die Blähungen des Babys.
Anis hat auch eine anregende, die Verdauung fördernde und krampflösende Wirkung. Bei Bronchitis wirkt er schleimlösend. In der Aromatherapie wird er gegen Kopfschmerzen eingesetzt.
Bei Beifuß-Allergikern und auch bei Birken-Allergikern können möglicherweise Kreuzallergien zu Anis entstehen. Auch bei Allergie gegen Sellerie sind Kreuzreaktionen möglich.

Vorsicht:Anis kann auch in Gewürzmischungen enthalten sein, ohne separat auf der Zutatenliste aufgeführt zu sein.


Ersatzprodukte: Ein ähnliches Aroma haben Fenchel und Sternanis.

Zubereitungsarten:
roh als Obst, Mus, Füllung für Kuchen und Gebäck, Apfelsaft, Most, Schnaps, Essig, getrocknete Apfelringe sind ein gesunder Knabberspaß

Gesundheit:
Der alte Spruch „an apple a day keeps the doctor away“ spricht für die gesunde Wirkung des Apfels. Der regelmäßige Verzehr von Äpfeln – am besten mit Schale, denn hier sind die meisten Vitamine, Mineralien und auch Ballaststoffe enthalten – reduziert das Risiko z. B. an Herz- und Gefäßerkrankungen, Asthma und Lungenfunktionsstörungen, Diabetes mellitus und Krebs zu erkranken. Das enthaltene Pektin fördert nicht nur die Verdauung, es soll auch den Cholesterinspiegel senken.

Tipp:
Deutsche Äpfel werden i. d. R. nicht gewachst.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Die Aprikose schmeckt am besten frisch und reif gepflückt. Da sie sehr empfindlich sind, werden im Handel oft nicht ganz reife Früchte angeboten.
Die Kerne enthalten Blausäure und sind daher giftig.

Verwendung:
Konserven, Marmelade, Nektar, Schnaps, Likör, Dörrfrüchte, Marillenknödel, …

Gesundheit:
Die Aprikose enthält außerordentlich viel Provitamin A und ist somit gut für die Augen. Durch den hohen Gehalt an Carotinoiden sollen sie das Immunsystem stärken, Krebserkrankungen vorbeugen, die Haut vor UV-Strahlung schützen und Ablagerungen in Arterien verhindern.

Tipp:
Unreife Aprikosen kann man bei Raumtemperatur 1 – 2 Tage nachreifen lassen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Der essbare Teil der Artischocke sind die ganz kleinen zarten Blütenknospen, die hierzulande nur im Sommer in gut sortierten Feinkostläden erhältlich sind. Je jünger die Knospen sind, desto aromatischer ist ihr Geschmack. Bei den größeren Blüten werden nur die unteren fleischigen Anteile der Schuppenblätter sowie die Blütenböden gegessen. Artischocken sind auch als Konserve erhältlich (Artischockenherzen).

Zubereitungsarten:
roh mit Dipp, auf Pizza, im Salat, …

Gesundheit:
Artischocken wird eine appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung zugeschrieben. Der enthaltene Bitterstoff Cynarin regt den Stoffwechsel von Leber und Galle an.

Bei Beifuß-Allergikern kann es in seltenen Fällen zu einer Kreuzallergie mit Artischocken kommen.
Artischocken werden auch in Fertiggerichten wie Tiefkühlpizza, Salaten, Pesto, Dipps und Soßen verwendet.
Auch bei der Herstellung des Kräuterlikörs Cynar werden Artischocken verarbeitet.

Wussten Sie schon?
Eine Artischocke kann man auch zum Blühen bringen. Einfach ins Wasser stellen, nach einigen Tagen entfaltet sich die große lilafarbene Blüte.
Achtung: Wenn sie aufgeblüht ist, kann man die Artischocke nicht mehr essen.

Aspergillus niger, der gemeine Schimmel, ist häufig auf Trockenfrüchten, Nüssen, Samen, Gewürzen und Tees,
besonders bei den asiatischen Sorten, zu finden, die erhöhter Feuchtigkeit ausgesetzt waren.
Auch getrocknete oder geräucherte Schinken können mit Aspergillus niger belastet sein.
Ernährungstherapeutisch hat sich eine glutenfreie Ernährung, vorallem ohne Weizen und Roggen, bewährt. Nüsse sollten vor dem Konsum gewaschen werden!
Anstatt Trockenfrüchte können frische oder direkt nach der Ernte tief gefrorene, industriezuckerfreie Obstsorten und Kräuter genossen werden.

Auberginen werden vor dem Reifen geerntet, wenn sie noch transportiert werden müssen. Genau wie bei Tomaten und Bananen reifen sie beim Lagern nach. Roh sind sie nicht genießbar. Wie alle Nachtschattengewächse (z. B. auch Kartoffeln und Tomaten) sind sie in unreifem Zustand giftig und sollten daher nur reif – und gegart – gegessen werden.

Zubereitungsarten:
Als Gemüse, gebacken, gebraten, eingelegt, gegrillt, in Aufläufen (Moussaka), Eintöpfen, Ratatouille, als Cremes, Pasten, Dipps

Tipp:
Ein wenig Zitronensaft verhindert das Braunwerden der aufgeschnittenen Auberginen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Eine frische Auster riecht nach dem Öffnen nach Meer. Unangenehm riechende Austern sollten nicht gegessen werden.

Zubereitungsarten: / Verwendung:
Frisch, roh „geschlürft“

Gesundheit:
Obwohl Austern zu über 80% aus Wasser bestehen, haben sie einen sehr hohen Gehalt an Eisen, Vit. A und B12, Zink, Selen und Kupfer.
Gichtkranke sollten sie wegen ihres hohen Puringehalts nur in Maßen genießen.

Tipp:
Die Frische der Austern erkennt man daran, dass sie fest verschlossen sind. Geöffnete Austern sind möglicherweise bereits tot, auf jeden Fall nicht mehr frisch.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Von Pilzliebhabern wird der Austernpilz als schmackhafter Speisepilz geschätzt, dessen Aroma dem von Kalbfleisch ähnelt.

Zubereitungsarten:
Braten, dünsten, frittieren, kochen, grillen, panieren, in Suppen, Salaten, Aufläufen, Nudelgerichten und Soßen, in Essig eingelegt, …
Achtung: Roh sind Austernpilze ungenießbar.

Gesundheit:
Austernpilze enthalten sehr viele B-Vitamine. Dies macht sie insbesondere für Vegetarier zu einer wertvollen Vitamin-B-Quelle.

Tipp:
Austernpilze müssen sehr vorsichtig geputzt werden, da sie sehr druckempfindlich sind.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Zubereitungsarten: / Verwendung:
Avocado schmeckt nur roh, denn beim Erhitzen wird sie bitter.
Als Brotbelag, pur oder leicht gesalzen, in Salaten oder als Dipp (Guacamole).

Gesundheit:
Der Fettgehalt (bis zu 30%) ist bei Avocados sehr hoch. Damit sind sie auch sehr kalorienreich. Jedoch handelt es sich überwiegend um gesunde, mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Hinzu kommt ihr hoher Kaliumgehalt.
Äußerlich angewendet ist die Avocado sehr gut für die Haut. Avocadoöl ist deshalb in vielen Kosmetikprodukten enthalten.

Tipp:
Das Braunwerden nach dem Schälen kann man durch die Zugabe von Zitronensaft verhindern oder auch indem man den Kern beim Fruchtfleisch lässt. Auch er verzögert die Oxidation, die die Verfärbung verursacht.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Bambussprossen müssen gekocht werden. Roh sind sie giftig.

Verwendung:
Eingelegt, als Gemüsebeilage, in Salaten, Soßen, Curries

Gesundheit:
Bambussprossen enthalten viel Kieselsäure und sind somit gut für Haut, Haare, Nägel, Magen-Darm und für die Nerven.

Tipp:
Wenn beim Kochen Chilischoten beigefügt werden, mildert das die Bitterstoffe, die bei manchen Sorten sehr stark schmecken.

Bambussprossen sind häufig in asiatischen Gerichten enthalten.

Wussten Sie schon?
Aus Bambus werden auch Baugerüste, Musikinstrumente und Papier hergestellt.

Verwendung:
Dessertbananen: Roh als Obst, in Obstsalaten, Desserts, Müsli, Muffins, Kuchen, Milchshakes, getrocknet als Chips, Likör, Bananenmehl
Gemüse- oder Kochbananen sind nicht zum Rohverzehr geeignet. Sie können gebacken, gekocht oder frittiert werden.

Gesundheit:
Bananen sind nahrhaft und leicht verdaulich. Deshalb sind sie eine gute Nahrungsergänzung für Babys, Kranke und geschwächte Senioren. Weiterhin ist sie ein wertvoller Lieferant von Mineralien und Vitaminen, insbesondere Kalium, Magnesium, Phosphor, Vitamin B6 und Biotin.
Zudem sind sie aufgrund ihrer basischen Wirkung zum Säure-Basen-Ausgleich geeignet.

Tipp:

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Basilikum ist frisch, getrocknet und tiefgefroren erhältlich.

Verwendung:
Als Gewürz in Pesto, zu Salaten, Tomaten, Nudelgerichten, Fisch, Fleisch, Geflügel, Pizza, als Tee

Gesundheit:
In der Schwangerschaft sollte von übermäßigem Genuss von Basilikum (auch in Tees) abgesehen werden, da dem enthaltenen Eugenol eine leicht erbgutverändernde Wirkung zugesprochen wird.
Basilikum ist auch eine wertvolle Heilpflanze: sie hilft z. B. bei Migräne und Verdauungsproblemen und findet wegen eines östrogenähnlichen Inhaltsstoffes auch in der Frauenheilkunde Verwendung.

Basilikum kommt in sehr vielen Gewürzmischungen und in Fertiggerichten, Soßen, Pasten u. ä. vor. Vorsicht bei allgemeiner Auszeichnung: „Gewürz“. Auch dann kann Basilikum enthalten sein.

Wussten Sie schon?
Der Name kommt aus dem Griechischen basilikos (königlich) und bedeutet soviel wie königliche Heilpflanze. Daraus leitet sich seine deutsche Bezeichnung ab: Königskraut.

Benzoesäure ist eine chemische Verbindung, die als Konservierungsstoff für bestimmte Lebensmittel und Kosmetika zugelassen ist.
Benzoesäure hemmt im Wesentlichen das Wachstum von Pilzen und Hefen.
Vorzufinden in fruchtsafthaltigen Erfrischungsgetränken, Sauerkonserven, Mayonnaise, Feinkostsalat, Konfitüren und Gelees.

Wenn Lebensmittel mit Benzoesäure oder ihren Salzen haltbar gemacht werden, ist dies u. a. an dem Hinweis „konserviert“ oder „mit Konservierungsmittel“ zu erkennen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Birnen sind aufgrund ihres geringen Säuregehaltes sehr bekömmlich. Reife Früchte verströmen ein köstliches Aroma.

Zubereitungsarten:
Roh als Obst, Kompott, Marmelade, Dörrobst, Kuchen, Desserts, Most, Schnaps, Saft, zu Wild, mit Käse, Birnendicksaft, Birnenkraut

Gesundheit:
Birnendicksaft ist eine Alternative zu Zucker. Aufgrund des hohen Zuckergehaltes sollte jedoch auch dieser nur in Maßen genossen werden.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Am besten schmecken sie noch sonnenwarm im Wald direkt vom Strauch gegessen.

Zubereitungsarten: / Verwendung:
roh, mit Milch oder Sahne, in Desserts, Kuchen, Muffins, im Müsli, Marmelade, Saft, Schnaps, Likör, Wein

Gesundheit:
Getrocknete Heidelbeeren oder ein Tee daraus helfen gegen Durchfall. Frische Beeren können dagegen Durchfall provozieren.

Tipp:
Probieren Sie gegen Heidelbeerflecken ein wenig Sprudelwasser oder etwas Zitronensaftkonzentrat. Danach lassen sich die Flecken oft einfach mit warmem Wasser auswaschen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Der Bleichsellerie, auch Stangen- oder Staudensellerie genannt, ist leicht verdaulich und sein Geschmack ist angenehm würzig, zwar milder als der des Knollenselleries, aber doch typisch sellerieartig. Für das würzige Aroma sind vor allem die ätherischen Öle verantwortlich.

Zubereitungsarten:
roh mit Dipp, in Salaten, als Beilagengemüse geschmort, gedünstet, überbacken

Gesundheit:
Durch seine harntreibende Wirkung ist er hilfreich bei Ödemen und Bluthochdruck. Zudem wirkt er gegen Appetitlosigkeit und Blähungen.

Sellerie kommt in vielen Gewürzmischungen, Suppen, Fertigsoßen, etc. vor.

Achtung / Gut zu wissen: Sellerie (und daraus hergestellte Erzeugnisse) gehört zu den Zutaten, die häufig Unverträglichkeitsreaktionen auslösen, und ist deshalb kennzeichnungspflichtig.

Ersatzprodukte: alle verträglichen Gemüse. Geschmacklich ist Fenchel ein wenig ähnlich.

Zubereitungsarten: / Verwendung:
roh als Salat, als Beilagengemüse gedünstet, geschmort, überbacken, Suppe

Gesundheit:
Blumenkohl eignet sich wegen seiner Bekömmlichkeit sogar zur Schonkost. Zudem beinhaltet er viel Vitamin C und B.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Gegessen werden nur die Samen, die eine weißliche, grünliche, bräunliche oder auch rote und violettschwarze Farbe haben können.

Zubereitungsarten:
Suppen, Eintöpfe, als Püree, klassisch „ mit Speck“, in Salaten

Gesundheit:
Dicke Bohnen sind ein guter Lieferant für nicht-tierische Proteine.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Von der grünen Bohne oder auch Gartenbohne kann man 2 verschiedene Nahrungsmittel ernten. Als Gemüse wird sie verwendet, wenn sie vor der eigentlichen Fruchtreife geerntet wird. Hingegen belässt man, um weiße Bohnen zu ernten, die Bohnenhülsen solange an der Pflanze, bis die Samen ausgereift sind. In den Handel kommen sie dann meist in getrockneter Form.

Verwendung:
Gekocht als Gemüsebeilage z. B. mit Butter oder mit Speck umwickelt, als Salat, in Suppen und Eintöpfen
Achtung: Bohnen sollten nicht roh verzehrt werden, da das gesundheitsschädliche Phasin erst durch Kochen zerstört wird.

Gesundheit:
Ein Tee aus Bohnenhülsen wirkt harntreibend und kann bei Nieren- und Blasenleiden eingesetzt werden.

Tipp:
Zur besseren Bekömmlichkeit kann man geschmacklich passende Kräuter wie Bohnenkraut, Rosmarin, Koriander oder Kümmel hinzufügen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Verwendung:
Als Gewürz hauptsächlich zu Gemüse, Pilzen, Bratkartoffeln, in Suppen, auch zu Fleisch und Fisch

Gesundheit:
Hülsenfrüchte werden durch die Zugabe von Bohnenkraut verträglicher. Es ist verdauungsfördernd, appetitanregend und verhindert Blähungen. Im Mörser zerstampft hilft Bohnenkraut gegen Schwellungen und Wespenstiche. Als Tee wirkt es gegen Husten und Verschleimung der Bronchien.

Tipp:
Bohnenkraut kann man gut einfrieren und auch trocknen.

Bohnenkraut ist häufig in Gewürzmischungen enthalten. Es kann auch versteckt in Wurst, Pasteten, Fertigsuppen, Fertigsoßen etc. enthalten sein.

Ersatzprodukte: Thymian schmeckt recht ähnlich.

Verwendung:
Roh in Salaten, als Blattgemüse, Tee, Suppe

Gesundheit:
Die Brennnessel ist eine hervorragende Stoffwechsel-Pflanze. Vor allem als Frühjahrskur spült sie die Schlacken aus dem Körper. Durch ihre harntreibende Wirkung ist sie auch zur Entwässerung und bei Blasenproblemen geeignet. Brennnesselsamen geben Kraft und wirken gut bei Erschöpfung.

Tipp:
Gegen Läuse im Garten hilft ein Brennnesselsud, der dem Gießwasser beigesetzt wird.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Zubereitungsarten: / Verwendung:
Roh in Salaten oder zum Dipp, gedünstet als Beilagengemüse, in Suppen, Aufläufen, Quiches, zu Nudelgerichten, auf Pizza

Gesundheit:
Brokkoli ist leicht bekömmlich und enthält viel Phosphor, Magnesium, B-Vitamine und Vitamin C. Das enthaltene Senföl ist gut für Herz und Kreislauf und hilft bei Atemwegserkrankungen. Auch bei Magenschleimhautentzündung ist es wirksam gegen den Erreger Helicobacter pylori.

Tipp:
Wenn man eine Prise Zucker ins Kochwasser gibt, bleibt er schön grün.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Zubereitungsarten:
Roh zu Desserts, Eis, Quarkspeisen etc., als Kuchenbelag, in süßen Aufläufen, Marmelade, Saft, Likör, Wein, Schnaps

Gesundheit:
Brombeeren enthalten wie alle dunklen Beeren viel Eisen. Tee aus den Blättern hilft gegen akuten Durchfall und bei verschleimten Atemwegen.

Tipp:
Brombeeren reifen nach dem Pflücken kaum mehr nach und nur die reifen Früchte schmecken wirklich süß. Daher werden sie erst bei Vollreife geerntet. Frische Früchte sollten fest und dick sein und glänzen. Weiche Beeren mit matter Farbe sind häufig nicht mehr ganz frisch.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Buchweizen gehört zu den sog. Pseudogetreiden. Er ist ernährungsphysiologisch hochwertig und enthält kein Gluten.

Verwendung:
Für Grütze, Pfannkuchen, Bratlinge, Piroggen, Klöße, Süßgebäck, Brei, als Beimischung für das Brot, in das Müsli oder geröstet (Kasha), …

Gesundheit:
Eine Kur mit Buchweizentee kann helfen, Durchblutungsstörungen und Krampfadern zu verhindern – wichtig für Menschen, die viel stehen müssen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Bitte beachten Sie, dass Buttermilch zu den Sauermilchprodukten gehört. Sie wird in unserem ImuPro-Test daher unter den Sauermilchprodukten mitgetestet.

Die Basis für Buttermilch ist die Milchflüssigkeit, die bei der Butterherstellung aus Rahm übrig bleibt. Durch Zusetzung von Milchsäurebakterien entsteht Buttermilch.

Verwendung:
Als Getränk, als Basis für Sauermilchkäse, in Brot und anderen Backwaren, in Soßen, Suppen, Desserts, Eis,

Gesundheit:
Da das Fett der Milch für die Butter benötigt wird, ist Buttermilch natürlicherweise sehr fett- und damit kalorienarm. Die anderen wertvollen Nährstoffe der Milch sind jedoch weitgehend enthalten.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Die Saison für Bärlauch ist je nach Region ab März, wenn die ersten frischen Blätter austreiben bis zur Blüte im Mai oder bis spätestens nach der Ausreifung der Samen Anfang Juli. Da der Bärlauch beim Erhitzen seine Wirkung verliert, wird er am besten roh verzehrt.

Verwendung:
Roh als Brotbelag, in Salaten, Kräuterquark, Semmelknödel, Kräuterbutter, Soßen, Suppen, zu Nudelgerichten, als Pesto

Gesundheit:
Dem Bärlauch werden schon seit langer Zeit große Heilwirkungen zugeschrieben. So soll er entschlackend, entgiftend für den Magen-Darm-Trakt sein und außerdem blutreinigende Eigenschaften besitzen. Auch bei hohem Blutdruck und Arteriosklerose wirkt er lindernd.

Tipp:
Die Blätter des Bärlauchs sehen denen der giftigen Maiglöckchen ähnlich. Diese sind jedoch fester. Außerdem ist der Bärlauch leicht an seinem typischen Knoblauchgeruch zu erkennen.

Ersatzprodukte: Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Knoblauch, andere Frühlingskräuter wie Löwenzahn …

Wussten Sie schon?
Seinen Namen hat der Bärlauch der Überlieferung nach deshalb, weil sich die Bären nach ihrem langen Winterschlaf genüsslich über diese ersten frischen Frühjahrsvitamine hermachten.

Der Hefepilz Candida albicans wird als normaler Teil der physiologischen Darmflora betrachtet.
In einem gesunden Darm wird von anderen Darmbakterien verhindert, dass Candida sich übermäßig ausbreitet und ist somit im Stuhl kaum nachweisbar.

Unter normalen Bedingungen sollte Candida daher keine Bedrohung für den menschlichen Organismus darstellen.
Unter bestimmten Umständen – wie z. B. bei Antibiotikagabe oder anderen Immuntherapien, übermäßig hohem Verzehr an Kohlenhydraten
oder Alkoholmissbrauch – ist die Darmflora verändert und Candida kann sich stark vermehren, was zu einer erhöhten Darmpermeabilität führen kann.
Unter diesen Bedingungen können die invasiven faserartigen Zellformen von Candida die Darmbarriere überwinden und so in den Organismus gelangen.
Auch bei Candida Infektionen auf der Haut, im Mundraum oder den Sexualorganen kann ein Eindringen über die Schleimhaut ins Blut erfolgen.
Bei Menschen mit intaktem Immunsystem werden die eindringenden Candida-Zellen als Fremdkörper identifiziert mit der Produktion von IgA-, IgM- und IgG-Antikörpern bekämpft,
die eine weitere Ausbreitung im Körper verhindern. Die zur Abwehr gegen Candida gebildeten IgG Antikörper sind noch über einen langen Zeitraum im Blut nachweisbar.

Wie ist eine positive Reaktion auf Candida im ImuPro-Test zu verstehen?
Eine positive Reaktion bei ImuPro auf Candida albicans ist deshalb nicht mit dem Nachweis einer akuten Candida-Infektion gleichzusetzen.
Ohne weitere Prüfungen sollte daher keine Behandlung einer solchen vorgenommen werden.
Da der ImuPro Test nur die langlebigen IgG Antikörper gegen Candida albicans erfasst, die im menschlichen Blut für mehrere Monate oder sogar Jahre bestehen bleiben können,
bedeuten erhöhte Messwerte zunächst nur, dass das Immunsystem in der Vergangenheit auf Candida reagiert hat. Weil der IgG-Test nicht bestimmt, wie lange diese Immunreaktion zurückliegt,
kann eine noch anhaltende bzw. erneute Infektion allerdings nicht ausgeschlossen werden.

Was sind die nächsten Schritte?
Bitte kontaktieren Sie Ihren Therapeuten.
Normalerweise wird eine klinische Untersuchung durchgeführt, um zu überprüfen, ob sichtbare Zeichen einer Infektion auf der Haut, den Nägeln, im Mundraum oder an den Sexualorganen festgestellt werden können.
Ist dies der Fall, wird eine adäquate Behandlung durchgeführt.

Wenn keine äußerlich sichtbare Infektion festgestellt werden kann, empfehlen wir einen Stuhltest, um eine Candida albicans-Belastung im Darm zu überprüfen.
Ist dies nicht der Fall, sind keine weiteren Maßnahmen erforderlich. Die im ImuPro-Test festgestellten erhöhten IgG-Werte gegen Candida albicans sind dann ein Hinweis auf eine frühere Candida-Infektion,
die entweder erfolgreich behandelt oder vom körpereigenen Immunsystem selbst gestoppt wurde.

Wurde im Stuhltest ein massives Vorkommen von Candida albicans festgestellt, kann die Darmbarriere beeinträchtigt und Darmdurchlässigkeit erhöht sein.
Um dem Darm eine Erholung zu ermöglichen, empfehlen wir, die Candida-Infektion zu behandeln,
die physiologische Darmflora mit einer Darmsanierung wieder herzustellen und Ihren Lebensstil inklusive der Ernährungsgewohnheiten entsprechend anzupassen.

Carobpulver ist Mehl aus den Früchten des Johannisbrotbaumes, während Johannesbrotkernmehl aus den Samen in den Schoten gewonnen wird.

Verwendung:
Als Dickungsmittel

Tipp:
Carob wird häufig als Kakaoersatz verwendet. Allerdings schmeckt es ganz anders – fruchtig, karamellig, malzig. Wer einen kakao- oder schokoladeähnlichen Geschmack erwartet, wird wahrscheinlich enttäuscht sein.

Gesundheit:
Zu den Mahlzeiten eingenommenes Pulver kann den Cholesterinspiegel sowie den Blutzuckerspiegel senken. Weiterhin wird ihm nachgesagt die Fettverbrennung anzuregen und somit das Gewicht zu reduzieren.

Carob kann in Saucen, Fertigsuppen, Speiseeis, Schmelzkäse, Backwaren, Pudding, Süßwaren und in sog. „Light“-Produkten, u. v. m. enthalten sein.

Wussten Sie schon?
Die Legende sagt, dass Johannes der Täufer sich von den Früchten des Johannesbrotbaumes ernährt haben soll. Daher kommt der Name.

Carrageen ist ein aus Rotalgen gewonnenes pflanzliches Gelier- und Dickungsmittel, das in der Nahrungsmittelindustrie verwendet wird. Es eignet sich zur Herstellung stabiler Gele oder zäher Flüssigkeiten. Auch Soßen und andere Speisen werden damit sämig gemacht. Carrageen ist ohne Mengenbeschränkung allgemein für Lebensmittel zugelassen, auch in Bio-Produkten. Es wird vom menschlichen Organismus nicht aufgenommen, sondern unverdaut wieder ausgeschieden.

Verwendung:
Als Verdickungsmittel z. B. in Puddings, Süßigkeiten, Ketchup, Eiscreme, wärmebehandelter Sahne

Gesundheit:
Es ist umstritten, ob Carrageen möglicherweise das Immunsystem beeinflusst (dies ist bislang nur in Tierversuchen bestätigt), oder sogar die Bildung von Geschwüren fördern könnte.
Da nicht gesichert ist, ob Carrageen von Säuglingen evtl. doch über den Darm aufgenommen wird, wurde empfohlen, Carrageen nicht für Säuglingsnahrung zu verwenden. Rein rechtlich ist es jedoch zugelassen.
Bei entsprechend empfindlichen Personen, kann Carrageen allergische Reaktionen auslösen. Zudem wird diskutiert, ob Carrageen die Aufnahme von Nährstoffen im Darm behindert.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Cashewkerne werden auch Cashewnüsse genannt. Die weniger bekannte birnenförmige gelbe oder rote Frucht des Kaschubaumes, auch Cashewapfel genannt, ist leicht verderblich und wird in den Erzeugerländern direkt nach der Ernte verarbeitet. Hier bekommt man sie in getrockneter Form.

Verwendung:
Als Knabberei gesalzen, mit landestypischen Gewürzen oder mit Honig, in Curries und Soßen, zu Desserts und Salaten, aus den Früchten Marmelade und Schnaps

Gesundheit:
Wie alle Samen und Nüsse sind Cashewnüsse reich an pflanzlichen Eiweißen, Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders hoch ist der Gehalt an Magnesium und Vit. B1. Allerdings haben Cashewnüsse durch ihren hohen Fettgehalt auch sehr viele Kalorien.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Der Champignon ist ein beliebter, schmackhafter Speisepilz. Er kommt überall in Europa auch wild vor, im Handel werden jedoch meist gezüchtete Pilze angeboten. Den Champignon gibt es in verschiedenen Farben und Größen u. a. in weiß, braun und rosa. Champignons erhält man das ganze Jahr frisch, in Dosen, tiefgefroren oder getrocknet.

Zubereitungsarten:
Roh im Salat, gebraten, geschmort, in Soßen, in Risotto und Nudelgerichten, als Suppe

Tipp:
Champignons sollten nicht mit Wasser gewaschen werden, sondern nur mit einem Pinsel gesäubert oder mit einem feuchten Papier abgerieben werden.
Beim Sammeln von Champignons ist Vorsicht geboten, denn er ist leicht zu verwechseln mit zwei tödlich giftigen Pilzen: dem Grünen Knollenblätterpilz und dem Weißen Knollenblätterpilz.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Die kleinen Samen aus Mittel- und Südamerika sind durch ihren hohen Nährstoffanteil sehr bekannt und sie sind eines der ersten Lebensmittel, welche als Superfood gehandelt werden.

Verwendung:
Als Bestandteil von Broten, Müslis, Süßspeisen, Smoothies vielseitig einsetzbar. Auch einfach gequellt in einem Glas Wasser verzehrbar.

Gesundheit:
In 100g Chiasamen sind ca. 17g Proteine und ca. 30g Fette enthalten, wovon ein großer Teil die gesundheitsfördernden Omega 3 Fettsäuren ausmachen, wodurch sie insgesamt als gesundheitsfördernd zu werten sind. Allerdings ist der Verzehr von 100g Chiasamen nicht zu empfehlen und daher als Ergänzung zu sehen (siehe Tipps). Des Weiteren können Chiasamen bei Verdauungsproblemen helfen, da sie durch ihre quellende Eigenschaft und Ballaststoffdichte den Darm unterstützen.

Tipps:
Das Bundeszentrum für Ernährung spricht sich für eine Tageshöchstmenge von 15g pro Tag aus, da sie viel Wasser aufnehmen und schnell aufquellen und verweist dabei auf das Vorquellen vor dem Verzehr, sowie eine ausreichende Wasserzufuhr. Es wird ebenfalls darauf hingewiesen, dass Wechselwirkungen zwischen den Inhaltsstoffen von Chiasamen und blutverdünnenden Arzneimitteln möglich sind und demnach Rücksprache mit ihrem Arzt erforderlich ist.
(https://www.bzfe.de/lebensmittel/trendlebensmittel/chiasamen/)

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Chicoree ist ein Blattgemüse, das im Dunkeln aus der Wurzel der Zichorie gezogen wird. Deshalb entwickeln die Blätter kein Chlorophyll und bleiben blassgelb. Das ist notwendig, da sich sonst auch der im Chicoree enthaltene Bitterstoff stark entwickeln würde.

Zubereitungsarten:
Roh als Salat (mit frischen Orangenschnitzen), mit Dipp, geschmort, gefüllt, überbacken, als Auflauf

Gesundheit:
In den Wintermonaten ist der Chicoree ein wertvoller Lieferant für Vitamine und andere Nährstoffe.
Der Zichorie werden in der Volksheilkunde vielfältige Wirkungen zugeschrieben, so z. B. bei Appetitmangel, Verdauungsstörungen und Blähungen oder bei Leber- und Gallenleiden.
Der Ersatzkaffee aus Zichorien hat kein Koffein und keine psychowirksamen Inhaltsstoffe.

Chicoree wird kaum von der Nahrungsmittelindustrie verarbeitet. Ein verstecktes Vorkommen ist nicht zu erwarten.


Ersatzprodukte: Alle verträglichen Gemüse und Salate. Ähnlich schmeckt z. B. Radicchio.

Wussten Sie schon?
Der Chicoree als Gemüse ist einer zufälligen Entdeckung durch einen Gärtner zu verdanken. Er hatte Zichorienwurzeln über den Winter eingelagert. Im Frühjahr hatten diese Wurzeln ausgetrieben. Der Gärtner probierte der Neugierde halber diese so frisch und lecker aussehenden Triebe und fand sie äußerst delikat.

Der rote Chili cayenne gehört zu den sehr scharfen Chilis. Gemahlen kommt er als sog. Cayenne-Pfeffer in den Handel, der allerdings nichts mit Pfeffer im eigentlichen Sinn zu tun hat.
Der orangefarbene oder rote Chili habanero gehört zu den extrem scharfen Sorten. Er hat jedoch neben der Schärfe auch ein fruchtiges Aroma, das man jedoch nur bei rohem Verzehr oder bei eingelegten Früchten genießen kann, da es beim Kochen verloren geht.
Der mittelscharfe Chili jalapeño wird grün geerntet, reift dann nach und wird rot.

Verwendung:
Als scharfes Gewürz insbesondere in der karibischen, mexikanischen oder asiatischen Küche, roh, als Antipasti, zu Salaten, in Soßen, Suppen

Gesundheit:
Chili hat eine die Durchblutung fördernde Wirkung, ist allgemein anregend und fördert so auch die Verdauung und kann bei Energiemangel helfen.
Das im Chili enthaltene Capsaicin kurbelt den Stoffwechsel bzw. die Energieproduktion und Wärmeabgabe an. Nach Genuss einer mit Chili gewürzten Speise ist der Energieverbrauch bis zu drei Stunden lang um bis zu 25 Prozent höher, als wenn das gleiche Gericht ohne dieses Gewürz verzehrt wird. Wer seine Gerichte scharf würzt, kommt also nicht umsonst ins Schwitzen. Dabei wird auch die Fettverbrennung angeregt.
Capsaicin-Präparate werden auch bei Schmerzen im Bereich der Wirbelsäule oder bei rheumatischen Beschwerden angewendet. Sie fördern auch hier die Durchblutung, sind schmerzlindernd und wärmend.

Tipp:
Der Genuss von Chili sollte in kleineren Mengen beginnen, damit der Magen daran gewöhnt wird. Chili wird im Allgemeinen jedoch besser vertragen als z. B. Pfeffer.
Bei allen Chilis kann man die Schärfe stark reduzieren, wenn man die weißen Zwischenhäutchen und die Kerne entfernt.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Zubereitungsarten:
Roh als Salat (auch in Kombination mit Obst, z. B. Orangen, Äpfeln und Rosinen), als Dippgemüse, gedünstet, überbacken, geschmort, gebraten, in Suppen, als Gemüseroulade, in Aufläufen

Gesundheit:
Er ist leicht verdaulich und gut bekömmlich. Als Wintergemüse liefert er in den kalten Monaten wertvolle Vitamine.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Citronat ist die kandierte Schale einer speziellen sehr großen Zitronenart, der Zedratzitrone. Die unreifen Früchte werden in einem aufwendigen Prozess zu Zitronat verarbeitet.

Verwendung:
In Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Stollen, Früchtebrot, Königskuchen

Gesundheit:
Durch den hohen Zuckergehalt enthält Citronat viele Kalorien.

Tipp:
Ganze Stücke, die erst kurz vor der Verwendung klein geschnitten werden, haben den Vorteil, dass sie aromatischer sind, da die ätherischen Öle langsamer entweichen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Die Cranberry, auf deutsch Moosbeere, ist eine der Preiselbeere verwandte fast kirschgroße Beere. Roh schmeckt sie herb und sauer.

Verwendung:
getrocknet und gesüßt zum Müsli, in Desserts oder zum Knabbern, Marmelade, Saft, in Gebäck

Gesundheit:
Cranberry wird insbesondere zur Vorbeugung von wiederholten Blasenentzündungen eingesetzt. Darüber hinaus soll sie bei Herz-Kreislaufkrankheiten und bei Entzündungen im Mundraum hilfreich sein.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Verwendung:
Frisch oder getrocknet als Obst, in Salaten, Soßen, Reis- und Couscousgerichten, Müsli, Brot, Kuchen, Früchtebrot

Gesundheit:
Datteln sind sehr gesund, ein hervorragender Energielieferant und zudem leicht verdaulich, was sie zu einer guten Kost auch für Ausdauersportler, Rekonvaleszente und Senioren macht. Getrocknet sind sie nahezu unbegrenzt haltbar und insbesondere in den Wintermonaten ein wertvoller Lieferant vieler Nährstoffe, die in sehr großen Mengen enthalten sind.
Wegen des hohen Fruchtzuckergehalts, welcher einen niedrigeren glykämischen Index aufweist, sind sie auch für Diabetiker besser geeignet.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Dill sieht dem Fenchel sehr ähnlich, unterscheidet sich jedoch durch den typischen Geruch. Vom Dill werden sowohl die Früchte (oft als Samen bezeichnet) und die Blätter (frisch oder getrocknet) als Gewürz verwendet.

Verwendung:
Als Gewürz insbesondere zu Fisch und Gurken, für eingelegte „saure“ Gurken, zu Kartoffeln, in Salaten, Kräuterquark, in Kräuteressig, Brot

Gesundheit:
Ähnlich wie der Fenchel hilft Dill auch bei Blähungen. Er wirkt appetitanregend, krampflösend und verhilft zu einem warmen Gefühl im Bauch.

Tipp:
Mit den großen Blüten lässt sich ein wunderbar duftender Sommerstrauß für die Küche gestalten.

Dill kann in Gewürzmischungen enthalten sein.

Dinkel ist eine Urform des Weizens, dessen heutige Ausprägung aus Züchtungen hervorgegangen ist, die eine bessere Widerstandsfähigkeit und höhere Erträge ermöglicht. Eine besondere Form ist Grünkern – das unreif geerntete und gedarrte Dinkelkorn.

Verwendung:
Wie Weizenmehl für jede Art von Gebäck, in Suppen, Aufläufen, als Bratling

Gesundheit:
Ein warmes Dinkelkissen ist eine Wohltat für verspannte Muskeln und schmerzende Gelenke.

Tipp:
Dinkel besitzt die gleichen günstigen Backeigenschaften wie Weizen. Eventuell muss etwas mehr Triebmittel (z. B. Hefe, Backpulver, etc.) hinzugefügt werden.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Die Dorade oder Goldbrasse – zu erkennen an dem goldenen Streifen quer über der Nase und den goldenen Flecken auf den Backen – ist wegen ihres weißen, festen und äußerst schmackhaften Fleisches ein beliebter Speisefisch.

Zubereitungsarten:
Gekocht, gebacken, gebraten, gegrillt – als Filet oder im Ganzen, …

Gesundheit:
Wie alle Seefische ist die Dorade ein guter Lieferant für Proteine und Jod.

Tipp:
Frischer Fisch ist an den leuchtend roten Kiemen und den klaren Augen zu erkennen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Der Eisbergsalat ist eine Zuchtform des Kopfsalates und stammt ursprünglich aus den USA. Er ist knackiger als der Kopfsalat und deutlich länger haltbar.

Verwendung:
Roh als Salat, auf Hamburgern

Tipp:
Wegen seines dichten Wuchses können kaum Schmutz und Schädlinge zwischen die Blätter gelangen. Daher ist das Waschen praktisch unnötig.

Ersatzprodukte: Alle verträglichen Salate, Chinakohl.

Wussten Sie schon?
Der Name Eisbergsalat geht angeblich auf die ursprüngliche Transportmethode zurück. Als es noch keine Kühlräume gab, wurde der Salat mit einem Berg von Eis gekühlt verschifft.

Der Endiviensalat ist ein richtiger Wintersalat, der sogar leichten Frost gut verträgt.

Zubereitungsarten:
roh als Salat, gedünstet als Blattgemüse, in Suppen

Gesundheit:
Durch den hohen Anteil an Ballaststoffen und durch den Bitterstoff Intybin fördert Endiviensalat die Verdauung. Durch die feste Konsistenz der Blätter muss man ihn gut kauen. Beides sind gute Eigenschaften für eine schlankmachende Mahlzeit.

Tipp:
Seine äußeren dunkelgrünen Blätter sind relativ bitter im Geschmack und werden deshalb häufig nicht verwendet. Die zarten gelblich grünen Blätter im Inneren sind herzhaft köstlich und harmonieren hervorragend mit Obst, z. B. Mandarinen oder Äpfeln.

Ersatzprodukte: Alle verträglichen Salate. Feldsalat und Radicchio haben z. B. eine ähnlich herbe Note.

Wussten Sie schon?
Auch der sog. Frisee-Salat ist ein Endiviensalat. Er ist jedoch milder im Geschmack.

Entenfleisch ist von dunkler Farbe und intensivem Geschmack. Häufig wird nur die Brust zubereitet. Der Geschmack harmoniert gut mit Früchten. Deshalb wird sie gerne mit einer Orangen- oder Cassissoße serviert.

Zubereitungsarten:
Gebraten, in Curries, Suppen, als Pastete, auch (Stopf-) Leberpastete

Tipp:
Als Ganzes brät man die Ente am besten im Backofen, damit das Fett abtropfen kann.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Frische Erbsen schmecken saftig und süß. Ein Großteil wird jedoch getrocknet, in Dosen oder tiefgefroren angeboten. Bei reifen Früchten werden die Samen gegessen. Die besonders süßen Zuckerschoten sind vorzeitig geerntete Erbsen.

Zubereitungsarten:
Als Gemüse, in Suppen, als Püree, in Salaten, Ragouts, Nudelgerichten, Reisgerichten, geröstet oder mit Wasabi als Knabberei

Gesundheit:
Wie alle Hülsenfrüchte enthalten sie viel Purin. Gichtkranke sollten also nicht zu viel Erbsen essen. Ansonsten sind sie eine wertvolle Eiweißquelle und enthalten insbesondere viele B-Vitamine, Mineralstoffe (vor allem Kalium und Magnesium) und Spurenelemente wie Phosphor und Eisen sowie wertvolle Ballaststoffe.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Heute bekommt man Erdbeeren fast das ganze Jahr im Supermarkt. Am besten schmecken jedoch die einheimischen frisch geernteten Früchte, denn unreif geerntete Früchte bekommen später kein Aroma mehr hinzu.

Verwendung:
Roh, Marmelade, Soßen, auf Kuchen, Wein, Likör, zu Desserts, in Milchprodukten, Süßwaren

Gesundheit:
Erdbeeren enthalten sehr viel Vitamin C, sogar mehr als Citrusfrüchte.

Tipp: Mit einem Spritzer Zitronen- oder Orangensaft schmecken Erdbeeren noch süßer.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Erdnüsse sind keine Nüsse, sondern die Früchte der Erdnusspflanze. Der Name kommt daher, dass sie in der Erde wachsen. Ähnlichkeit mit Nüssen hat die Erdnuss durch ihren hohen Eiweiß- und Fettgehalt.

Verwendung:
Roh, geröstet, gewürzt, in Curries, Brot, Süßgebäck, Erdnussbutter, Erdnussöl, Erdnusssoße

Gesundheit:
Insbesondere für Veganer können Erdnüsse wertvolle Proteine liefern. Zudem enthalten sie viel Phosphor, Magnesium, B-Vitamine sowie Vitamin E.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Esskastanien oder Maroni sind die Früchte der Edelkastanie. Die ähnlich aussehenden Samen der Rosskastanie, welche keine Kastanie im botanischen Sinn ist, sind für den Menschen nicht genießbar.

Zubereitungsarten:
Gekocht, im Feuer oder auf dem Grill geröstet, im Ofen gebacken, karamellisiert, als Füllung für Wildgeflügel, als Püree, in Kuchen, Kleingebäck, Creme de Maron

Gesundheit:
Kastanien enthalten viel Stärke und sind damit sehr kalorienreich.

Tipp:
Vor dem Garen der Kastanien die Schale kreuzweise einritzen. Dann lassen sie sich besser schälen. Auch die pelzige Innenhaut muss vollständig entfernt werden.

Wussten Sie schon?
Aufgrund ihres hohen Stärkegehalts galt die Esskastanie früher auch als Grundnahrungsmittel. Sie ist lange haltbar und konnte so für den Winter als Vorrat gehalten werden.

Feigen sind die Früchte des Feigenbaumes, eine der ältesten domestizierten Naturpflanzen. Die Früchte haben eine grüne bis dunkelviolette Schale. Das Fruchtfleisch ist weiß bis tief violett-rot.

Verwendung:
Roh und frisch, getrocknet, karamellisiert, Marmelade, Sirup, als Antipasti mit Käse, in Salat, zu Reis- oder Fleischgerichten, alkoholische Getränke

Gesundheit:
Die Frucht hat natürliche Zuckeranteile wie Glukose und Fruktose, die an Mineralstoffe gebunden sind. Außerdem wirken Feigen Stress abbauend und stärken Herz und Kreislauf. Ein Trunk aus 1/8 l frisch gepresstem Orangensaft und einigen Esslöffeln Feigensirup ist wunderbar beruhigend und stärkend. Getrocknete Feigen enthalten sehr viel Nährstoffe und auch viele Ballaststoffe. Sie können sich bei Verstopfung als sehr hilfreich erweisen. Auch bei Husten (als Beigabe zu Hustentee) wirken sie lindernd.

Tipp:
Feigen reifen nur am Baum. Deshalb ist beim Einkauf darauf zu achten, dass die Früchte weich und elastisch sind.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Der Feldsalat ist ein hervorragendes Wintergemüse mit feinherbem nussigem Aroma. Er verträgt bis zu – 10 °C Frost.

Zubereitungsarten:
Als Salat, Suppe

Gesundheit:
Im Winter liefert er wichtige Nährstoffe. Er enthält viel Vitamin A, C, Eisen und Folsäure, welche ihn für Schwangere sehr wertvoll macht.

Tipp:
Etwas ungewöhnlich und sehr lecker: Feldsalat mit Granatapfel und Ziegenkäse.

Ein verstecktes Vorkommen ist nicht zu erwarten.

Ersatzprodukte: Alle anderen verträglichen Salate und Gemüse.

Wussten Sie schon?
Schon zur Zeit des Wanderfeldbaus, als man viele Wildkräuter bestimmten Göttern, Geistern und Dämonen zuordnete, schrieb man dem Feldsalat die Aufgabe zu, vor dem „bösen Winterdämon“, dem „bösen Scharbock“, zu schützen. Damit ist Skorbut, eine Vitamin-C-Mangelerkrankung, gemeint.

Vom Fenchel verwendet man die Samen, die Blätter und als Gemüse die unterirdisch wachsende Knolle. Am besten schmeckt frischer Fenchel. Er ist an einer festen, weißen bis hellgrünen Knolle, deren Blattgrün frisch und ohne welke Blätter ist, zu erkennen.

Zubereitungsarten:
Die Knolle: Roh im Salat, gedünstet, gegrillt, gebraten, in Soßen, Suppen, zu Nudelgerichten, in Aufläufen, zu Fisch und Meeresfrüchten
Die Samen: Als Gewürz z. B. in Brot, Soßen, Curries, Süßwaren, als Tee

Gesundheit:
Das dem Fenchel eigene intensive, leicht süßliche Aroma verdankt er dem enthaltenen ätherischen Öl. Auch die wohltuende Wirkung von Fencheltee bei Erkältungskrankheiten, Blähungen und Bauchschmerzen liegt darin begründet. Fenchel wirkt bei stillenden Müttern milchtreibend.

Tipp:
In Kombination mit Zitrusfrüchten bekommt das spezielle Aroma des Fenchels eine spritzige Note.

Fenchel kann z. B. in Gewürzmischungen, Süßwaren oder Tees enthalten sein.

Ersatzprodukte: Alle verträglichen Gemüse. Ein ähnliches Aroma haben Bleichsellerie und Pastinaken. Auch die Gewürze Anis und Sternanis gehen in diese Richtung.
Fenchel hat für ein Gemüse einen relativ hohen Fruktosegehalt. Bei Fruktose-Malabsorption sollten ihn Betroffene mit einer sehr geringen Toleranzmenge mit Vorsicht genießen.

Wussten Sie schon?
Der Fenchel ist eine uralte Gewürz- und Heilpflanze. Schon im 9. Jahrhundert pflanzten Benediktinermönche die Pflanze nördlich der Alpen in ihren Klostergärten an. Auch die alten Kulturen Arabiens und Chinas kannten den Fenchel. Dort wurde er bei Lungen-, Blasen- und Nierenleiden angewandt.

Fonio oder Foniohirse ist ein glutenfreies Getreide, das ursprünglich aus Afrika stammt. Die Körner sind sehr klein.

Zubereitungsarten:
Als Mehl für Backwaren, als Couscous, Brei, in Aufläufen, als Sättigungsbeilage

Gesundheit:
Fonio ist gut bekömmlich und reich an Proteinen. Da es glutenfrei ist, kann es als Ersatz für glutenhaltige Getreide verwendet werden.

Tipp:
Aufgrund des fehlenden Klebereiweißes Gluten ist Fonio allein zum Brotbacken nicht geeignet. Es muss mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Die Forelle ist ein Süßwasserfisch, mit in der Regel weißem, festem, sehr aromatischem Fleisch. Sie gehört zu den beliebtesten Speisefischen. Im Handel werden größtenteils Zucht-Forellen angeboten. Sie sind frisch oder tiefgekühlt erhältlich.

Zubereitungsarten:
Gedünstet, gebraten, gebacken, geräuchert, „blau“

Gesundheit:
Forellen sind fettarm und reich an Proteinen.

Tipp:
Die sog. Lachsforelle ist eine gezüchtete Regenbogenforelle. Das lachsfarbene Fleisch entsteht durch dem Futter zugegebene Farbstoffe.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Gänsefleisch ist dunkel und aromatisch. Man isst es klassisch im Herbst zu St. Martin und zu Weihnachten.

Verwendung:
Gebraten, gefüllt, geräuchert in Pastete, Gänseschmalz

Gesundheit:
Gänsefleisch ist sehr kalorienreich und hat von allen Geflügelsorten den höchsten Fettgehalt. Außerdem beinhaltet es viel Eiweiß, Eisen, Zink, sowie Vitamin B2 und B6.
Um den Fettgehalt einer Gansmahlzeit möglichst zu reduzieren, sollte die Gans beim Braten angestochen werden, damit das Fett abtropft. Auch von der Soße sollte das Fett abgeschöpft werden.

Tipp:
Beifuß hilft, das Fett besser zu verdauen.
Das ausgelassene Fett einer gebratenen Gans lässt sich zu köstlichem Gänseschmalz verarbeiten. Dieses kann man als Brotaufstrich oder würziges Bratfett verwenden.

Garnele ist ein Sammelbegriff für verschiedene Krustentiere. Sie werden wegen ihres feinen Aromas als Delikatesse geschätzt.
Insbesondere in Norddeutschland werden Garnelen häufig fälschlicherweise „Krabben“ genannt.

Verwendung:
Gekocht, gegrillt, überbacken, im Salat, kalt mit Dip, auf Pizza, in Curries, Nudelgerichten

Gesundheit:
Garnelen enthalten viel Eiweiß und wenig Kalorien.
Aufgrund ihres hohen Puringehaltes, sollten Gicht-Kranke nur sehr wenig Garnelen essen.

Tipp:
Tiefgefrorene Garnelen sollten vor der Zubereitung vollständig aufgetaut und trocken getupft sein. Sonst schwimmen sie zu sehr im eigenen Saft.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

In der Küche verwendet man vor allem die intensiv und scharf, ein wenig wie Senf schmeckenden Keimlinge der Gartenkresse.

Verwendung:
Roh, frisch im Salat, in Kräuterquark, als Brotbelag, Suppe

Gesundheit:
Insbesondere im Winter kann die Gartenkresse wertvolle Vitamine und andere Nährstoffe liefern.
Aufgrund der harntreibenden Wirkung ist sie hilfreich bei Harnwegsinfektionen. Sie regt die Verdauung sowie den Stoffwechsel an. Bei Frühjahrsmüdigkeit ist Gartenkresse belebend.

Tipp:
Gartenkresse kann man ganz leicht zuhause auf dem Fensterbrett ziehen. Die Samen werden dazu auf ein feuchtes Küchenpapier gelegt und feucht gehalten. Schon nach einer guten Woche kann geerntet werden.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Als Nahrungsmittel für den Menschen spielt die Gerste in Europa eine untergeordnete Rolle. Häufig wird sie als Tierfutter verwendet.

Verwendung:
In der Vollwertküche (Gries, Graupen, Mehl), bei der Bier- und Whiskeyherstellung, in Getreidekaffee

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Gluten, auch als Klebereiweiß bekannt, ist ein Eiweiß, das in Getreide vorkommt.
Es hat Einfluss auf die Backeigenschaften von Mehl und kann das Dreifache seines eigenen Gewichts an Wasser binden. Wenn es angefeuchtet wird, erhält es elastische Eigenschaften, die denen von Gummi ähneln und einen geschmeidigen, bearbeitbaren Teig ergeben.

Gesundheitliche Aspekte:
In den letzten Jahren hat die Zahl der Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden stark zugenommen.
Dafür gibt es viele Gründe: Zum einen ist das Bewusstsein dafür gewachsen, dass Gluten nicht nur an der Verursachung der Autoimmunerkrankung Zöliakie beteiligt ist;
zum anderen wird Gluten immer mehr mit einer zunehmenden Zahl von Beschwerden in Verbindung gebracht, ohne dass eine Zöliakie vorliegt.

Verschiedene Allergien und Unverträglichkeitsreaktionen auf Gluten:
1. Bei einer Glutenallergie bildet der Körper IgE-Antikörper gegen Gluten. Erfolgt eine Sofortreaktion, kann es zu Juckreiz oder Schwellungen der Schleimhäute oder in schweren Fällen sogar zu einem anaphylaktischen Schock kommen.
2. In den letzten Jahren häufen sich die Fälle, in denen Menschen auf glutenhaltige Produkte (Brot, Pizza, Nudelgerichte, Kuchen, Backwaren usw.) mit Reizdarm- oder zöliakieähnlichen Symptomen reagieren,
ohne an Zöliakie zu leiden. Dies wird Glutensensitivität oder auch Weizensensitivität genannt.
Die genauen Mechanismen sind noch unbekannt. Es wird aber vermutet, dass es sich im Wesentlichen um ein Mengenproblem handelt,
also ausgelöst durch einen Überverzehr von glutenhaltigen Produkten im Laufe des Tages.
Wird die Menge an glutenhaltigen Lebensmitteln reduziert, so bessern sich in der Regel die Symptome.
3. Die Zöliakie wird als eine Mischung aus Allergie und Autoimmunerkrankung angesehen, die durch Gluten ausgelöst wird.
Etwa 1 % der Bevölkerung ist davon betroffen, mit steigender Tendenz. Ein positives Ergebnis im IgG-Test auf Gluten kann auf eine Zöliakie zurückzuführen sein, muss es aber nicht.
Wenn eine positive Reaktion auf Gluten festgestellt wird, empfehlen wir Ihren behandelnden Ärzten, differentialdiagnostisch auf Zöliakie zu untersuchen, bevor Sie Ihre Ernährung umstellen.

Natürlich glutenfreie Lebensmittel:
Alle gängigen Brote, Nudeln usw. sind normalerweise glutenhaltig. Es gibt aber spezielle glutenfreie Produkte und eine große Auswahl an glutenfreien Körnern oder Pseudogetreiden, die von Natur aus kein Gluten enthalten und im Supermarkt erhältlich sind.

Obst: frisches oder tiefgefrorenes Obst, Obstkonserven aus Wasser und Zucker

Eier

Gemüse: alle Arten von frischem Gemüse, alle Gartensalate, tiefgefrorenes Gemüse ohne Zusatzstoffe, Konserven (nur mit Wasser, Salz und Art des Gemüses in der Zutatenliste)

Hülsenfrüchte (frisch und getrocknet): Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Kidneybohnen, Soja, Erdnüsse, Zuckererbsen, usw.

Nüsse und Samen: unverarbeitete Mandeln und Nusssorten, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesamsamen, Chiasamen, Hanfsamen und Pinienkerne

Kartoffeln: z.B. Salzkartoffeln, Bratkartoffeln

Fisch: frischer oder tiefgefrorener Fisch ohne Panade oder Gewürze, Fischkonserven in ihrem eigenen Saft oder in Öl

Fleisch: frisch oder tiefgekühlt ohne Panade oder Gewürze, Teilstücke von Schwein, Rind, Kalb, Geflügel, Lamm, Schaf, Ziege, Strauß, Wildbret, Federwild, Kaninchen und Innereien

Milch und Milcherzeugnisse: alle Milcherzeugnisse ohne Zusätze wie Körner, Obst, Bindemittel (z. B. Milch, Joghurt, Buttermilch, Sauermilch, Molke, Sauermilch, Kefir, Sahne, Sprühsahne, Kondensmilch, Kaffeeweißer, Milchschaum, Crème fraîche, saure Sahne, saure Sahne), Milchersatzprodukte (z. B. Mandeldrink, Cashewdrink, Sojadrink)

Fette und Öle (außer Weizenkeimöl): reine Pflanzenfette, Margarine, Butterschmalz, Butter, Butterfett/Ghee und Schmalz

Glutenfreie Körner/Pseudogetreide: Hafer glutenfrei deklariert, Buchweizen, Amaranth, Hirse (Teff und Fonio), Quinoa, Mais, Reis, Tempurateig aus Reis, Kastanienmehl, Leguminosenmehle (Hülsenfrüchte), Mungobohnen, Tapioka, Hanfmehl, Lupinenmehl, Nussmehl (Mandel, Kokosnuss)

Glutenfreie Getränke: Wasser, Tee, Wein, Fruchtsaft/Fruchtnektar ohne Zusatzstoffe, frisch gepresste Fruchtsäfte, Gemüsesäfte ohne zusätzliche Zutaten

Hinweis: Aus technischen Gründen müssen die IgG-Antikörper für Getreide an sich und die für das im Getreide enthaltene Gluten jeweils getrennt gemessen werden.
Wird eine positive Reaktion auf Gluten mit dem ImuPro-Test festgestellt, müssen alle glutenhaltigen Getreidesorten gemieden werden.
Dies ist wichtig, um das Fortbestehen von Symptomen zu verhindern, die durch Gluten ausgelöst werden.
Liegt der gemessene Wert für ein Getreide unter dem Grenzwert, so ist der Verzehr erlaubt, solange es im Handel als „glutenfrei“ gekennzeichnet ist.

Wichtig: Auch wenn keine Zöliakie diagnostiziert wurde, müssen Sie Gluten mindestens ein Jahr lang meiden, wenn es während der Provokationsphase der ImuPro-Diät Symptome auslöst.

Diese Getreidesorten sowie alle daraus hergestellten Produkte enthalten Gluten:
Weizen, Roggen und Gerste, Tritordeum (eine Kreuzung zwischen Hartweizen und Gerste), handelsüblicher Hafer (durch verarbeitungsbedingte Spuren), Hartweizen, Grünkern,
Dinkel (Rotkorn), Einkorn (Weizen), Urkorn (Weizen), Emmer Kamut® (Khorasan-Weizen), Triticale und andere Weizenderivate,
Tempurateig (aus/mit Weizenmehl), Sago aus Gerste oder Weizen, Udon und Somen Nudeln aus Weizen, Kritharaki (griechische Nudeln in Form von Reis aus Weizen),
Panko (japanische Panade), Topfgerste (aus Gerste), Couscous, Bulgur

Gluten in verarbeiteten Lebensmitteln:
Besonders wichtig ist die Situation bei Fertigerzeugnissen, insbesondere bei solchen für Vegetarier.
In diesen wird Gluten in seiner freien Form verwendet und kann bis zu 80 % des Inhalts der verarbeiteten Lebensmittel ausmachen.

Diese Produkte können Gluten enthalten:
Wichtige Information vorab: Gluten ist deklarationspflichtig und somit gut im Einzelfall erkennbar

Gemüse: tiefgefrorenes Gemüse mit Mehl (z. B. Rahmspinat), Gemüsekonserven, vorgefertigte Kartoffelprodukte (z. B. Kartoffelpüree, Kroketten, Kartoffelsalat, Pommes frites, Kartoffelpuffer), Gemüsebrühe
Obst: Fruchtzubereitungen, dehydrierte Obstkonserven
Molkereiprodukte: Joghurt, Quark (vor allem Sorten mit Obst oder Getreide), Frischkäsezubereitungen, fettarme Milchprodukte (z.B. Käse, Frischkäse), Schmelzkäse, Schlagsahne, Speiseeispulver, Eiskremzutaten (z. B. Getreideflocken), Kräuterbutter
Getränke: Gerstenmalz, Kaffee, Bier und weitere Getreidealkohol/Spirituosen
Snacks/Süßwaren: Schokolade, Schokoladensnacks, Bonbons, Desserts, Marzipan, salzige Snacks
Fleisch-, Wurst- und Fischprodukte: alle Arten von Wurstwaren, die keine vollständige Zutatenliste aufweisen, fettarme Wurst, Fleischzubereitungen (z.B. Frikadellen, Fleischfüllungen, paniertes Fleisch, Fertiggerichte mit Soße), Brathering, gerollter eingelegter Hering (Rollmops)
Sonstiges: Fertigsuppen, Fertigsaucen, Salatdressings, Dressings, Ketchup, Senf, Fertiggerichte, Gewürze, Röstzwiebeln
Getreideprodukte: Sojabrot, Hirsebrot, Leinsamenbrot, Soja-Nudeln, Weizenkleieprodukte, Reiskuchen, Reisknusperflocken, Müsli, Backpulver, Backhilfsmittel, Glasuren, Cornflakes, Polenta, Puffreis

Hinweis: Diese Liste ist nur eine Auswahl. Schauen Sie sich die Zutatenliste dieser aber auch aller anderen Lebensmittel auf dem Etikett sehr genau an!

Die Goji-Beere ist die Frucht des Bocksdorns, weshalb sie auch Bocksdornfrucht genannt wird. Sie ist beheimatet in China und erlangte durch den Einzug der Superfoods in unsere Region große Bekanntheit.

Verwendung:
Roh, getrocknet, als Beilage, in Smoothies, Salate

Gesundheit:
Reich an Vitamin C und ein vergleichsweise hoher Gehalt an Calcium und Eisen (siehe Acai).

Tipp:
Die Goji-Beere lässt sich ähnlich wie Preiselbeeren und Cranberrys hervorragend in herzhafte Rezepte integrieren.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Im Inneren der ledrigen Schale befinden sich Kammern voller Samen, die mit Fruchtfleisch umhüllt sind. Diese fleischigen Samen sind eine köstliche Delikatesse.

Verwendung:
Roh als Obst, in Soßen für Desserts und Eis, Grenadine Sirup – in alkoholischen und nichtalkoholischen Cocktails, zu Geflügel- oder Fleischgerichten

Gesundheit:
Auch als Heilpflanze ist der Granatapfel schon lange bekannt. Er enthält neben viel Vitamin B1 und B6, Kalium und Phosphor auch die wertvollen Polyphenole. Diese sind wohl hauptsächlich verantwortlich für die ihm nachgesagte positive Wirkung bei Bluthochdruck, Gefäßerkrankungen und Prostatakrebs.

Tipp:
Die in der Frucht befindliche Gerbsäure verursacht auf Kleidung bräunliche Flecken, die kaum mehr auswaschbar sind.
Diese Eigenschaft machte man sich seit Alters her zum Färben insbesondere von Teppichen zu Nutze. Aus den verschiedenen Bestandteilen des Baumes und der Frucht lassen sich Farben von Gelb über Rot, Braun, Blau bis Schwarz gewinnen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Die Grapefruit ist eine Zitrusfrucht mit gelber bis pink/rötlicher Schale. Das Fruchtfleisch hat meist eine ähnliche Farbe wie die Schale. Der Geschmack ist säuerlich bis herb/bitter aber auch süß.

Verwendung:
Roh als Obst, in Obstsalat, zu pikanten Salaten, in Soßen, Saft, Marmelade, Likör, als Sorbet und Eiscreme

Gesundheit:
Neben viel Vitamin C enthalten Grapefruits weitere gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe.
Die Flavonoide der Grapefruit fördern nach neueren Studien den Fettabbau durch die Leber sowie die Insulinempfindlichkeit und können so dazu beitragen den Cholesterinspiegel zu senken und Diabetes zu lindern.
Andererseits sollen Grapefruits auch den Abbau von Fremdstoffen in der Leber beeinträchtigen, was bei gleichzeitiger Medikamenteneinnahme zu einer gefährlich erhöhten Dosierung im Blut führen kann.

Tipp:
Ähnlich wie Grapefruits schmecken Pomelos. Sie sind größer und nicht so bitter.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Grünkohl ist ein Wintergemüse, das erst nach dem ersten Frost geerntet so richtig schmeckt.
Saison ist daher von ca. November bis März.

Verwendung:
Gedünstet, geschmort, in Aufläufen, Suppen, Eintöpfen

Gesundheit:
Grünkohl versorgt den Körper insbesondere im Winter mit sehr vielen wichtigen Nährstoffen. Der Gehalt an Eiweiß sowie vielen Mineralien, Vitaminen und Spurenelementen ist höher als bei den meisten Gemüsesorten. Er enthält z. B. ca. doppelt so viel Vitamin C wie Orangen.
Grünkohl enthält viel Vitamin K, welches bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle spielt. Menschen, die blutverdünnende Medikamente einnehmen müssen, sollten mit dem Konsum von Grünkohl sehr vorsichtig sein, da die Wirkung der Medikamente gehemmt werden kann.
Auch bei Gicht sollte nicht zu viel Grünkohl gegessen werden. Er enthält viel Purin.

Tipp:
Man kann Grünkohl auch gut einfrieren. Da sich in den krausen Blättern Erde und auch kleine Insekten gut halten, muss er vor dem Zubereiten gründlich gewaschen werden.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Guarkernmehl besteht aus einem Teil des Samens des Guarbaumes, welcher gemahlen und erhitzt wurde. Es vergrößert das Volumen der Nahrungsmittel und erhöht die Wasserbindung. Dadurch bleiben z. B. Backwaren länger frisch.
Es eignet sich auch als veganerErsatz für Gelatine.

Verwendung:
Hauptsächlich in der Nahrungsmittelindustrie als Verdickungsmittel, Geliermittel und Füllstoff

Gesundheit:
In geringen Dosen gilt Guarkernmehl als unbedenklich. Allerdings kann man von zuviel Guarkernmehl Blähungen und Bauchschmerzen bekommen.

Tipp: Guarkernmehl wird häufig zusammen mit Johannisbrotkernmehl E410 (Carob) eingesetzt.

Guarkernmehl wird u. a. verwendet in Soßen, Suppen, Brot und Backwaren, Milchshakes, Konserven (insbesondere Kastanien), Marmeladen, Speiseeis und Desserts. Es kann auch unter der Bezeichnung Guaran, Guar oder Guarmehl auf der Zutatenliste aufgeführt sein. Auch in der Arzneimittelindustrie findet es Verwendung.
Allergiker sollten allgemein vorsichtig beim Verzehr von Guarkernmehl sein, da es im Verdacht steht, die Entstehung von Allergien zu begünstigen und selbst auch zu allergischen Reaktionen führen kann.
Bei einer Sojaallergie können möglicherweise Kreuzreaktionen mit Guarkernmehl vorkommen.


Wussten Sie schon?
Oft wird das Verdickungsmittel in energiereduzierten Lebensmitteln, sog. „Light“-Produkten“, eingesetzt, um ihnen bei wenig Kalorien eine sahnige, cremige Konsistenz zu verleihen.

Die Guave riecht herrlich – und schmeckt auch hervorragend, ein bisschen nach Quitte, Birne und Erdbeere. Sie ist eine grüne oder auch gelbliche, apfelförmige Frucht. Das Fruchtfleisch ist hell über rosa bis rot oder gelb.

Verwendung:
Roh als Obst, in Obstsalat, Saft, Eis, in süßen und herzhaften Soßen, Chutneys, Marmelade, zu Salaten, als Kuchenbelag

Gesundheit:
Guaven haben mit den höchsten Vitamin C Gehalt aller Früchte.
Traditionell werden Früchte und Blätter der Guave bei Magen-Darm-Krankheiten, zur Wunddesinfektion sowie als narkotisierende Droge und gegen Schmerzen eingesetzt.

Tipp:
Da Guaven sehr schnell nachreifen, sollte man sie nicht übereinander geschichtet lagern. Sie bekommen sonst sehr schnell Druckstellen und verderben.
Lässt man einige Guaven offen stehen, verbreiten sie einen exotischen Duft im ganzen Raum.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Gurken bestehen zu gut 95% aus Wasser. Die restlichen 4 Prozent enthalten jedoch wertvolle Nährstoffe.

Verwendung:
Roh im Salat, in Dips, Joghurtsoßen (Lassi, Tsatziki), Saft, Suppen, als Konserven („Saure Gurken“)

Gesundheit:
Gurken wirken harntreibend sowie entwässernd und fördern damit eine gute Spülung des Harntraktes.
Zudem sind sie sehr gut für die Haut. Die meisten Wirkstoffe sitzen direkt unter der Schale. Deshalb erreicht man die größte Wirkung, wenn die Innenseiten der Schalen direkt auf die Haut aufgelegt wird. So kann zur Faltenglättung, Beruhigung und Kühlung der Haut beigetragen werden.

Tipp:
Das klassische Gewürz zu Gurke ist Dill.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Gänseeier können bis zu 200g schwer werden und schmecken aromatischer als Hühnereier.

Verwendung:
Als Ersatz für Hühnereier, gekocht, gebraten, Rührei, zum Backen

Gesundheit:
Gänseeier verderben schneller als andere Eier und sind nicht für längere Lagerung geeignet. Wegen der Gefahr einer Salmonelleninfektion sollten Gänseeier nur durchgegart verzehrt werden.

Tipp:
Gänseeier eignen sich wegen Ihrer Größe auch sehr gut zum Ausblasen und Anmalen z. B. an Ostern.

Ersatzprodukte: Enteneier, Hühnereier, Wachteleier, Straußeneier, Eiersatz aus dem Reformhaus

Wussten Sie schon?
Jede Eierschale (bei allen Eiern) umgibt ein Schutzhäutchen, welches das Ei vor Mikroorganismen schützt. Durch Waschen mit Wasser, wird dieses Häutchen zerstört. Deshalb werden Eier, die abgespült wurden, innerhalb kürzester Zeit schlecht.

Hafer ist eines der nährstoffreichsten einheimischen Getreide.

Verwendung:
Müsli, Brei, auf und in Backwaren, Hafermilch, Babynahrung

Gesundheit:
Haferschleim ist bekannt als reizarme Schonkost. Insgesamt hat Hafer eine beruhigende und regulierende Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt.
Insbesondere für Vegetarier ist er eine gute Eiweißquelle.
Der Puringehalt ist bei Hafer hoch. Bei Gicht ist er weniger empfehlenswert.

Tipp:
Vollkorn-Haferflocken haben den größten ernährungsphysiologischen Wert.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Hagebutten sind die Früchte der Heckenrose. Sie wachsen überall an Wald-, Wiesen- und Feldrändern.

Verwendung:
Marmelade, Mus, Tee, Saft, Wein, Likör

Gesundheit:
Hagebutten sind reich an Nährstoffen. Sie haben einen extrem hohen Vitamin-C-Gehalt. Bei der Herstellung von Mus, sollten sie daher nicht erhitzt werden.
Das Carotinoid Lycopin verleiht ihnen ihre schöne rote Farbe. Lycopin zählt zu den sekundären Pflanzenstoffen und ist ein guter Radikalefänger. Es soll außerdem vorbeugend gegen Krebs wirken.
Hagebuttentee hilf bei Erkältungskrankheiten und Zahnfleischentzündungen und stärkt allgemein das Immunsystem.

Tipp:
Der kernige Inhalt der Hagebutten, genauer gesagt die Härchen, jucken heftig auf der Haut. Kinder stecken sie sich darum gerne gegenseitig als „Juckpulver“ in den Kragen. Deshalb sollte man beim Putzen der Hagebutten besser Handschuhe tragen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

In Deutschland wird Hai am häufigsten in Form von Schillerlocken angeboten. Diese sind gehäutete und geräucherte Stücke vom Dornhai. Die Bauchlappen drehen sich beim Räuchern zu „Locken“ auf. Der Name soll tatsächlich auf die Perücken, wie sie zu Zeiten Schillers getragen wurden, anspielen.
Auch unter der Bezeichnung Seeaal wird Dornhaifleisch angeboten.

Verwendung:
Haifischsteak, Haifischflossensuppe, Schillerlocken
Der Dornhai ist vom Aussterben bedroht.

Gesundheit:
Haie stehen am Ende der Nahrungskette. Dadurch werden zahlreiche Schadstoffe in ihrem Körper angereichert. Insbesondere die Werte für Quecksilber sind teilweise so stark erhöht, dass mehrere Mahlzeiten mit Haifleisch zu einer toxikologisch relevanten Belastung im Körper führen können.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Der Anbau und die Verarbeitung von Hanfpflanzen und dessen Weiterverarbeitung erfuhr in den letzten 25 Jahren eine Art Wiederentdeckung.
Die dabei gewonnenen, für den Menschen zum Verzehr geeigneten Hanfsamen, werden seit einiger Zeit als Superfood vertrieben.

Verwendung:
Wie die Chiasamen können Hanfsamen als Zusatz bei vielen Nahrungsmitteln angewendet werden.
Als Bestandteil von Backwaren, zum überstreuen von alltäglichen Gerichten, in Salaten, Müslis und Smoothies oder auch als Nahrungsergänzung zum einfachen Joghurt.
Das aus den Samen gewonnene Hanföl ist ebenfalls ausreichend verfügbar.

Gesundheit:
Hanfsamen enthalten eine Reihe von Nährstoffen und Spurenelementen. Vor allem der hohe Magnesium- und Proteingehalt sind hervorzuheben,
wodurch die Hanfsamen eine gute Ergänzung zur alltäglichen Ernährung sind. Hanfsamen, insbesondere Hanföl,
enthalten außerdem ein sehr gesundes Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 Fettsäuren,
welches entzündungshemmend auf den ganzen Organismus wirkt.

Tipps:
Laut Bundeszentrum für Ernährung enthalten Hanfsamen von Natur aus kein THC.
Eine Verunreinigung im Ernteprozess ist jedoch nicht auszuschließen, wodurch nachweisbare Mengen von THC möglich sein können.
Bei Bedenken dieses Thema betreffend, bieten Leinsamen und das daraus gewonnen Leinöl eine gute ähnlich gesunde Alternative.
(https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2020/februar/trendlebensmittel-hanf/)

Hasen haben dunkles, rotbraunes Fleisch, das feinfaserig, saftig und im Geschmack sehr würzig ist. Frisches Hasenfleisch sollte einen matten Glanz aufweisen und es dürfen keine dunklen Flecken oder Ränder sichtbar sein.
Während der Jagdsaison im Herbst sind auch frische Hasen im Angebot.

Zubereitungsarten:
Geschmort, gebraten, Pastete

Gesundheit:
Wildfleisch ist grundsätzlich fettarm. Ansonsten entsprechen die Nährwerte in ungefähr dem Fleisch aus Zuchthaltung.

Tipp:
Die besten Stücke des Hasen sind Rücken und Keulen. Sie können separat zubereitet werden. Am zartesten wird das Fleisch, wenn es in Rotwein oder Milch mariniert und mit den typischen Wildkräutern wie Lorbeer, Wacholder und Piment gewürzt wird.

Der ImuPro testet die Verträglichkeit von Haselnüssen ohne Haut.

Verwendung:
Roh oder geröstet als Knabberei, in Backwaren, Süßigkeiten, Schokolade, Nougat, Nussnougatcreme, in Soßen, Pasteten, Eis, Desserts, zu Salaten, im Müsli, Haselnussöl

Gesundheit:
Durch den hohen Fettgehalt haben Haselnüsse viele Kalorien. Sie enthalten jedoch auch viele gesunde Nährstoffe. Insbesondere sind sie ein hervorragender Lieferant für Vitamin E.
Plinius, Vergil, Dioskurides und Hildegard von Bingen empfahlen die Haselnuss gegen Husten, Impotenz und Lungenentzündung. Haselblätter (blutreinigend, blutstillend, fiebersenkend) eignen sich zur Teezubereitung.

Tipp:
Frisch geerntete Haselnüsse müssen zuerst einige Wochen trocknen, bevor sie genießbar sind.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Hefen sind mikroskopisch kleine einzellige Pilze, die sich rasch vermehren können. Sie bauen Kohlenhydrate (z. B. Stärke, Zucker) zu Alkohol und CO2 ab. Die dabei frei werdende Energie verwenden die Hefepilze für den eigenen Stoffwechsel. Heute verwendet man ausschließlich Reinzuchthefen, die in gepresster oder getrockneter Form in den Handel kommen.
Natürliche Hefepilze kommen beinahe überall vor. Man kann sie kaum vermeiden.

Verwendung:
Beim Backen, bei der Wein- und Bierherstellung, in der Nahrungsmittel- und Pharmaindustrie.

Gesundheit:
Hefe ist reich an Mineralstoffen, Spurenelementen, Enzymen und Vitaminen (insbesondere B-Vitamine). Sie ist gut für Haut und Haare, für die Darmflora und das Immunsystem.

Tipp:
Damit ein Teig gelingt, benötigt die Hefe optimale Bedingungen. Kälte oder Salz mag sie gar nicht. Bei Raumtemperatur ohne Zugluft und mit genügend Nahrung in Form von Stärke geht der Teig jedoch zuverlässig auf.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Das weiße Fleisch des Heilbutts ist sehr zart und gilt als Delikatesse.

Zubereitungsarten:
Gekocht, gedünstet, gebacken, gebraten, gegrillt, geräuchert

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Hellim ist die türkische Bezeichnung für Halloumi, einen ursprünglich aus Schafsmilch hergestellten Käse – ähnlich dem Mozzarella. Heute wird er auch aus Kuh- und Ziegenmilch hergestellt, auch gemischt.

Wichtig:
Der ImuPro bezieht sich auf Hellim, der aus einem Mix von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch hergestellt wurde.

Zubereitungsarten:
Gebraten, gegrillt, gekocht, zur Füllung von Ravioli oder Datteln, als Vorspeise z. B. mit Zitronensaft und Minze gewürzt

Tipp:
Hellim ist bei uns in arabischen oder türkischen Lebensmittelläden und auch häufig in Supermärkten und Discountern vorzufinden.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Der Hering ist einer der fettreichsten Speisefische und sehr nahrhaft.

Zubereitungsarten:
Frisch („grün“), geräuchert, eingelegt, Brathering, in Salat, Konserven, gesalzen

Gesundheit:
Hering zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an Vitamin B12 aus.

Tipp:
Salzheringe legt man je nach Verwendungszweck vor dem Zubereiten in Wasser oder in Milch, um den starken Salzgeschmack auszuschwemmen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Die natürliche Süße der Himbeere ist gepaart mit einer leichten Säure. Am besten schmecken sie noch sonnenwarm, frisch gepflückt. Noch aromatischer sind die wilden Waldhimbeeren. Da sie sehr schnell weich werden, sind Himbeeren nicht lange haltbar.

Verwendung:
Roh, Marmelade, Saft, in Desserts, Kuchen, Schnaps, Likör, Sirup, Soßen, Essig

Gesundheit:
Die Blätter der Himbeere enthalten Gerbstoffe, die gegen Durchfall und bei Entzündungen wirken.

Tipp:
Himbeeren eignen sich sehr gut zum Einfrieren. Reife und intakte Früchte auf einem Tablett verfrosten und dann in Gefrierboxen oder –beutel füllen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Hirschfleisch ist dunkel und rotbraun. Der edelste Teil ist der Rücken, an dessen Unterseite sich die zarten Filets befinden, gefolgt von den Keulen und den „Blättern“ (Schultern). Zur Jagdsaison im Herbst und Winter ist auch frisches Hirschfleisch erhältlich.

Zubereitungsarten:
Geschmort, gebraten, geräuchert, in Pasteten, Schinken, Wurst

Gesundheit:
Wildfleisch ist grundsätzlich fettarm.

Tipp:
Fleisch von Tieren älter als ein Jahr, legt man über Nacht in Milch oder Buttermilch ein, um das Aroma zu verfeinern. Geschmacklich wird das Hirschfleisch perfekt ergänzt durch die Säure von Obst, wie Preiselbeeren oder einer Cassis-Soße.

Hirse ist ein gut verträgliches und glutenfreies Getreide, das derzeit aufgrund seiner guten ernährungsphysiologischen Eigenschaften eine Renaissance erlebt, nachdem sie lange meist als Vogelfutter bekannt war.

Verwendung:
In Backwaren, Aufläufen, Bratlingen, Brei, Pfannkuchen

Gesundheit:
Hirse ist aus gutem Grund in der Vollwertküche sehr beliebt. Sie enthält viele gesunde Nährstoffe wie Magnesium, Eisen, Phosphor, Zink und Kupfer.
Hirse ist eines der wenigen basenbildenden Getreide.

Hirse kann auch in Müsliriegeln enthalten sein.
Hirse eignet sich gut als Ersatz für glutenhaltige Getreide.

Wussten Sie schon?
Bier, das mit Hirse hergestellt wurde, ist glutenfrei und somit auch bei Gluten-Unverträglichkeit verträglich.

Honig ist ein reines Naturprodukt, das von Bienen erzeugt wird. Es gibt Honig, der von verschiedenen Blüten stammt und solchen, der überwiegend aus einer bestimmten Blütensorte stammt. Sie schmecken unterschiedlich und haben auch unterschiedliche Farben. So ist z. B. Tannenhonig dunkel und besonders würzig im Geschmack.

Verwendung:
Brotaufstrich, als Süßungsmittel (Ersatz für Zucker) in Kuchen, Desserts, Soßen, Tee, Bonbons und anderen Süßwaren, Getränken wie Likör, Met

Gesundheit:
Auch wenn Honig durch seinen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Enzymen ein gesünderes Süßungsmittel als raffinierter Zucker ist, besteht er doch zum größten Teil aus Zucker und sollte in Maßen genossen werden.
Babys unter einem Jahr sollten keinen Honig essen. Das Magen- und Darmsystem von Säuglingen bis zu 12 Monaten ist noch nicht voll ausgereift. Deshalb kann man nicht ausschließen, dass Sporen von Bakterien (Clostridium botulinum), die auch in Honig vorhanden sein können, in seltenen Fällen Krankheiten (Säuglingsbotulismus) auslösen können.
In der Naturheilkunde vieler Kulturen spielt Honig eine bedeutende Rolle. Ein Honigpflaster lässt zum Beispiel Wunden besser heilen. Auch bei Halserkrankungen wirkt er z. B. in heißer Milch oder Tee aufgelöst wohltuend.

Tipp:
Auskristallisierten Honig kann man einfach durch Verrühren mit etwas warmem Wasser wieder verflüssigen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Die Honigmelone ist eine Zuckermelone und wie beide Namen schon sagen, schmeckt sie besonders süß.

Verwendung:
Roh als Obst, Smoothie, Suppe (Kaltschale), Antipasti, in Obstsalat, Bowle, pikanten Salaten, Curries und Soßen

Gesundheit:
Wie alle Obstsorten beinhaltet die Honigmelone viele gesunde Nährstoffe. Besonders hoch ist der Gehalt an Vitamin A. 100 g enthalten fast den Tagesbedarf an Vitamin A eines Erwachsenen.

Tipp:
Honigmelonen reifen kaum nach. Eine reife Honigmelone duftet intensiv und die Schale gibt auf Druck mit dem Daumen leicht nach. Verströmt sie keinen Duft ist sie noch nicht reif.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Zubereitungsarten:
Gekocht, gedünstet, geschmort, gebacken, gebraten, gegrillt, geräuchert, in Wurst, Pasteten

Gesundheit:
Hühnerfleisch ist in der Regel leicht verdaulich und gut bekömmlich.
Eine frisch gekochte Hühnerbrühe kann als leichte und doch kräftigende Nahrung gut in der Rekonvaleszenz eingesetzt werden.

Tipp:
Das Fleisch von Hühnern aus biologischer Freilandhaltung ist aromatischer und fester. Es wurde artgerecht gehalten und gefüttert und ist weitestgehend frei von Hormonen sowie Antibiotika.

In Europa ist der Hummer eine teure Delikatesse. In Amerika z. B. ist er wegen seines häufigeren Vorkommens nicht ganz so teuer. Das weiße Fleisch des Hummers hat einen sehr charakteristischen Geschmack.

Zubereitungsarten:
Gekocht, gegrillt

Tipp:
Ein Spritzer Zitronensaft oder etwas aufgeschlagene Butter – mehr braucht es nach Ansicht vieler Genießer nicht für einen perfekten Hummer. Höchstens noch ein Glas Weißwein.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Das Hühnerei besteht aus dem Eiweiß oder Eiklar und dem Eigelb. Das Hühnereiweiß ist nicht zu verwechseln mit dem Nährstoff Eiweiß, den Proteinen, die sich aus Aminosäuren zusammensetzen. Interessanterweise beinhalten Eier nur ca. 13 % Proteine. Viele andere Nahrungsmittel enthalten bedeutend mehr Eiweiße.

Verwendung:
Als sog. „weiches“ oder „hartes“ Ei, Rührei, Spiegelei, Omelette, in Kuchen, Meringuen, Brot, Nudeln, Quiches, Pasteten, Aufläufen, Mayonnaise, Desserts, Wurstwaren, Likör
Bei der Verarbeitung wird Ei häufig wegen seiner lockernden (insbesondere das Eiklar) und bindenden, klebenden (insbesondere das Eigelb) Eigenschaften eingesetzt.

Gesundheit:
In Eiern sind viele wertvolle Nährstoffe enthalten.
Eier enthalten viel Cholesterin, jedoch zeigen Studien, dass sich der Verzehr von Eiern wohl kaum auf den Cholesterinspiegel im Blut auswirkt.

Tipp:
Eier dürfen nicht gewaschen werden, da sonst das Schutzhäutchen, das jedes Ei umgibt und vor Keimen schützt, beschädigt wird. Dann verderben Eier auch im Kühlschrank sehr schnell.

Ersatzprodukte: Gänseeier, Enteneier, Straußeneier, Wachteleier. Ei-Ersatz aus dem Reformhaus kann überall, wo die bindende und lockernde Wirkung des Eis erwünscht ist, verwendet werden.

Weitere Möglichkeiten Eier zu ersetzen:
Apfelmus: Apfelmus wird beim Backen von Kuchen oder anderen Backwaren häufig als Ersatz für Eier verwendet.
Der Geschmack der Äpfel geht beim Backen weitgehend verloren. Ungefähr drei Esslöffel Apfelmus können als Ersatz für ein Ei verwendet werden.

Aquafaba oder Wasser, in dem Kichererbsen gekocht wurden: Aquafaba ist ein guter Ersatz für geschlagenes Eiweiß/Baiser.
Die Flüssigkeit aus der Dose/dem Glas auffangen und dann mit dem Handrührgerät steif schlagen.

Bananen: Auch Bananen eignen sich gut als Ei-Ersatz beim Backen. Im Gegensatz zu Apfelmus verlieren Bananen beim Backen jedoch nicht ihren Geschmack.
Ungefähr eine halbe reife Banane ersetzt ein Ei.

Achtung / Gut zu wissen: Eier (und daraus hergestellte Erzeugnisse) gehören zu den Zutaten, die häufig Unverträglichkeitsreaktionen auslösen, und sind deshalb kennzeichnungspflichtig.
Hinter folgenden Bezeichnungen können sich Eier verbergen:
Eigelb, Eiweiß, Ovoalbumin, Albumin, Globulin, Lecithin E 322, Livetin, Lysozym E 1105 und Ovomukoid. Die Bezeichnung Eiweiß ist nicht zu verwechseln mit dem Protein.

Wussten Sie schon?
Die Farbe des Dotters ist abhängig von der Ernährung der Tiere, carotinhaltiges Futter intensiviert die gelbe bis orange Farbe.
Die Frage, was zuerst da war, das Ei oder das Huhn, lässt sich recht einfach beantworten. Da die heutigen Hühner von den eierlegenden Dinosauriern abstammen, war das Ei eindeutig zuerst da.

Ingwer ist heute hauptsächlich als Gewürz für exotische Speisen bekannt. Er wurde jedoch auch hierzulande schon im Mittelalter zu Würz- und Heilzwecken verwendet. Ingwer schmeckt frisch, etwas zitrusartig und scharf.

Verwendung:
Als Gewürz, in Bonbons, in Backwaren, kandiert, getrocknet, eingelegt, als Konfekt, Likör, Tee

Gesundheit:
Ingwer steckt voll von Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen. Schon deshalb ist der Verzehr sehr gut für die Gesundheit.
Als Heilpflanze angewendet stärkt er das Immunsystem, als Tee (mit Palmzucker und Limettensaft) hilft er bei Erkältungskrankheiten. Auch bei Muskelschmerzen, Migräne und rheumatischen Krankheiten wird er eingesetzt. Der Wirkstoff Acetylsalicylsäure wirkt entzündungshemmend und schmerzlindernd. Auch bei Übelkeit und Reisekrankheit hilft ein Stückchen frischer Ingwer.
Schwangere und Menschen mit einem Gallenleiden oder zu hohem Blutdruck sollten jedoch auf Ingwer verzichten.

Tipp:
Wird Ingwer vor der Zugabe zu der zu würzenden Speise kurz in der trockenen Pfanne gebraten bis er seinen Duft verbreitet, wirkt das Aroma besonders harmonisch.

Auch in Würzmischungen z. B. Curry, Getränken z. B. Glühwein, kann Ingwer enthalten sein.

Ersatzprodukte: Die Schärfe lässt sich auch mit Pfeffer oder Chili erreichen.

Wussten Sie schon?
Ingwer kam von Indien über Griechenland ins antike Europa. So ist auch der Name Zingiber von den indischen Sprachen dieser Zeit entlehnt.

Die Jakobsmuschel, auch Pilgermuschel genannt, ist eine der größten und schmackhaftesten essbaren Muscheln. Ihr weißes, festes Fleisch hat einen zarten, harmonischen, nussigen Geschmack, der nicht unbedingt typisch für Muscheln ist. Der orangefarbene Rogen (Corail) gilt als besondere Delikatesse.

Zubereitungsarten:
Gebraten, gedünstet, gratiniert, als Carpaccio, Tartar

Gesundheit:
Jakobsmuscheln sind reich an Vitamin B12.
Aufgrund des hohen Puringehaltes sind Jakobsmuscheln bei Gicht wenig geeignet.

Tipp:
Tiefgefrorene Jakobsmuscheln sehr schonend im Kühlschrank auftauen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Bitte beachten Sie, dass Joghurt zu den Sauermilchprodukten gehört. Er wird in unserem ImuPro-Test daher unter den Sauermilchprodukten mitgetestet.

Joghurt entsteht, wenn man Milch bestimmte Milchsäurebakterien zugibt.
s. Sauermilchprodukte

Verwendung:
Frisch „natur“, mit Früchten, zu Müsli, in Desserts, Brot und anderen Backwaren, Soßen, Süßwaren, Eis

Gesundheit:
Joghurt beinhaltet alle Nährstoffe der Milch.

Tipp:
Frischen Joghurt, von dem man weiß, was drin ist, kann man zuhause selbst ansetzen. Man benötigt lediglich die Joghurt-Bakterien aus dem Reformhaus, oder auch nur einige Löffel Naturjoghurt, und Milch. Leichter und vor allem sicherer gelingt es, wenn man eine sog. Joghurtmaschine benutzt, die jedoch nichts weiter tut, als die Temperatur gleichmäßig zu halten.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Es gibt rote, schwarze und weiße Johannisbeeren, die sich deutlich im Geschmack unterscheiden. Die Weiße ist die Süßeste, die Rote schmeckt sauer und die Schwarze hat einen würzig aromatisch, leicht bitterlichen Geschmack.

Verwendung:
Roh, auf Kuchen, in Muffins, als Saft, Wein, Likör, Gelee, Marmelade, in roter Grütze, Dessertsoße, zu Fleischgerichten, in Rotkraut

Gesundheit:
Johannisbeeren enthalten viel Eisen. Die schwarze Johannisbeere enthält sehr viel Vitamin C, wirkt allgemein anregend, harntreibend und verdauungsfördernd.

Tipp:
Schwarzer Johannisbeersaft mit heißem Wasser aufgegossen ist im Winter eine wohltuende und wärmende Vitamin-C-Kur.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Die älteren, größeren Fische werden als Kabeljau bezeichnet, die jüngeren als Dorsch. Es handelt sich jedoch um den gleichen Fisch.

Zubereitungsarten:
Gekocht, gedünstet, gebraten, in Suppen und Aufläufen

Gesundheit:
Der berühmte Lebertran wird ursprünglich aus der Leber des Kabeljaus gewonnen. Er enthält insbesondere viel Vitamin A und D sowie Omega-3-Fettsäuren. Heute ist er zum Glück als Kapseln erhältlich. So kann der unangenehme Geschmack umgangen werden.
Eine Überdosierung ist zu vermeiden, da sie zu Osteoporose führen kann.

Tipp:
Die Rote Liste der Weltnaturschutzorganisation IUCN stuft Kabeljau als „gefährdet“ ein.
Gesunde Bestände gibt es noch in der Nordost-Arktis und der östlichen Ostsee.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Kaffee wird aus den gerösteten Bohnen der Kaffeepflanze hergestellt.

Verwendung:
Als Heißgetränk, Eiskaffee, in Schokolade, Süßwaren, Desserts, Likör, Cocktails

Gesundheit:
Kaffee enthält Koffein, wirkt anregend und kann kurzfristig die Konzentration und Leistungsfähigkeit steigern. Er regt die Produktion von Magensaft an und macht somit Appetit.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Kakao wird aus den Samen des Kakaobaumes hergestellt. Kakao ist die Grundsubstanz von Schokolade und in dieser Form in vielen Nahrungsmitteln enthalten.

Verwendung:
Als Getränk mit Milch oder Wasser, Schokolade, Kuchen, Desserts, Soße, Süßwaren

Gesundheit:
Kakao und damit Schokolade enthält Alkaloide und Endorphine. Sie wirken anregend und stimmungsaufhellend. Schon seit den Zeiten der alten südamerikanischen Völker wird auch die aphrodisierende Wirkung von Kakao hoch geschätzt.
Achtung: Bei den gängigen Instant-Kakaopulvern ist sehr viel Zucker zugesetzt.

Tipp:
Die Azteken würzten ihre Trinkschokolade mit Piment, Nelken, Chili und Vanille. Diese und ähnliche Kombinationen werden auch heute wieder goutiert.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Kaktusfeigen sind keine Feigen. Sie haben mit ihnen lediglich den Namen gemein. Kaktusfeigen sind die hühnereigroßen Früchte einer Kakteenart, die heute auch im gesamten Mittelmeerraum verbreitet ist. Die saftig, süße Frucht ist auch unter der Bezeichnung Distelfeige, Feigenopuntie, Indische Feige, Kaktusbirne, Nopal oder Stachelfeige bekannt. Das Fruchtfleisch ist mitsamt den Kernen essbar.

Verwendung:
Roh als Obst, die Sprossen (Nopalitos) als Gemüse, Marmelade, Likör

Gesundheit:
Die saftigen Früchte sind gute Durstlöscher und aufgrund des sehr hohen Glucoseanteils (Traubenzucker) schnelle Energiespender. Sie beinhalten sehr viele Antioxidantien und helfen so, die Zellen zu schützen.
Aus den Kernen der Kaktusfeige wird das Kaktusfeigenkernöl hergestellt, das als Anti-Aging-, Haut- und Haarpflegemittel eingesetzt wird.

Tipp:
Die Früchte haben Dornen und Widerhaken; die Schale sollte keinesfalls mitgegessen werden. Kaktusfeigen reifen nicht nach. Je weicher sie sind und je weicher die Dornenhärchen, desto reifer sind die Früchte.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Kalbfleisch ist das Fleisch von bis zu 8 Monate alten Rindern. Es wird in Deutschland durch die Richtlinien der „Handelsklassen für Rindfleisch“ definiert.

Verwendung:
Gebraten, geschmort, gekocht, in Wurst, Bratwurst, Sülze, Suppen, Pasteten, Ragouts

Gesundheit:
Kalbfleisch ist leicht bekömmlich, enthält viel Eiweiß und wenig Fett.

Tipp:
Beim Metzger ihres Vertrauens erhalten Sie Kalbfleisch mit Herkunfts- und Fütterungsnachweis. So lassen sich Belastungen durch Antibiotika und Hormone weitestgehend ausschließen.

Kamelmilch ist die Milch von Kamelstuten und kann als Ersatz bei manchen Kuhmilchunverträglichkeiten dienen. Durch Erhitzen werden die Wirkstoffe der Kamelmilch zerstört. Andererseits ist es aufgrund der geltenden Hygienevorschriften kaum möglich unbehandelte Milch zu verkaufen. Deshalb ist Kamelmilch in Deutschland noch kaum erhältlich.

Wichtig für den ImuPro: Durch Kontakt zu Produkten aus Kamelhaar, wie zb. Kamelhaardecken, ist es möglich eine Antikörperreaktion auszulösen.

Verwendung:
Wie Milch, als Wirkstoff in Hautpflegeprodukten, als Trinkkur

Gesundheit:
Kamelmilch-Eiweiße ähneln denen, die bei der Kuhmilch Unverträglichkeiten auslösen, wenig. Somit ist Kamelmilch als Ersatz bei Kuhmilchunverträglichkeit oft geeignet.
Sie kann immunstärkend wirken und soll auch bei Krankheiten wie Autismus, Diabetes und Nahrungsmittelallergien helfen.
Äußerlich kann sie in Cremes zur Behandlung von Hautkrankheiten wie Psoriasis eingesetzt werden.

Tipp:
Auf einigen Kamelfarmen in Deutschland kann man Kamelmilch vor Ort probieren.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Kamille ist eine altbekannte Heilpflanze mit vielfältiger Wirkung. Von der Kamille werden insbesondere die Blüten und das ätherische Öl verwendet.

Verwendung:
Tee, Tinktur

Gesundheit:
Kamille wirkt entzündungshemmend, krampflösend, bei Blähungen und allgemein bei Magen-Darm-Beschwerden. Sie wird auch zur Wundheilung, bei Entzündungen im Mund und Rachen sowie als Dampfinhalation bei Erkältungskrankheiten verwendet.

Tipp:
Kamillenblüten kann man für die Hausapotheke im Sommer auch wild sammeln und dann trocknen.
Die teurere Apothekenware ist auf Reinheit geprüft.

Bei einer Allergie gegen Beifußpollen kann es zu einer Kreuzreaktion bei Kontakt mit Kamille oder Genuss von Kamillentee kommen.

Wussten Sie schon?
Die echte Kamille lässt sich von anderen Kamillenarten durch ihren hohlen Blütenboden unterscheiden. Bei anderen Arten ist er gefüllt. Auch der charakteristische Duft ist der echten Kamille vorbehalten. Die Hundskamille z. B. riecht sehr viel schärfer.

Kamut ist eine alte Weizensorte, die wohl ursprünglich aus Ägypten stammt. Die Körner sind deutlich größer als beim modernen Weizen und der Nährstoffgehalt ist höher.

Verwendung:
Wie Weizen oder Dinkel zum Backen, in Aufläufen, Bratlingen, als Sprossen, als Beilage wie Reis

Gesundheit:
Kamut beinhaltet viel Vitamin E und Selen.

Tipp:
Kamut ist als Korn und gemahlen in gut sortierten Lebensmittel-Fachgeschäften sowie in Reformhäusern erhältlich

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Kaninchenfleisch ist hell und zart und unterscheidet sich deutlich von dem dunklen kräftigen Hasenfleisch.

Zubereitungsarten:
Geschmort, gebraten

Tipp:
Kaninchen ist rund um das Jahr in Teilen und als ganzes Tier, auch tiefgefroren, erhältlich.

Kapern sind die eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauches. Roh sind sie ungenießbar. Erst durch das Einlegen in Salzwasser oder in Essig und Öl entfalten sie das spezielle Aroma.

Verwendung:
Als Gewürz z. B. zu „Königsberger Klopsen“ oder zu „Vitello tonnato“, auf Pizza und Pasta, zu Tartar, Remoulade, zu Fisch, Salaten

Gesundheit:
Kapern wirken appetitanregend und verdauungsfördernd. Auch bei Leber- und Milzbeschwerden sollen sie hilfreich sein.

Tipp:
Kapern harmonieren nur mit wenigen anderen Gewürzen. Zitrone und ein wenig Petersilie passen gut dazu.

Ersatzprodukte: Kapuzzinerkressesamen haben ein ähnliches Aroma.
In Essig eingelegte Kapern können große Mengen an Histamin beinhalten und sind bei Histamin-Intoleranz wenig geeignet. Als Ersatz können in Salz eingelegte Kapern verwendet werden.

Wussten Sie schon?
Der Kapernstrauch hat wunderschöne Blüten, wenn man die Knospen nicht vorher pflückt.

Kardamom ist eines der teuersten Gewürze. Der Geschmack ist süß und gleichzeitig scharf.

Verwendung:
Als Gewürz zu Fleisch, Fisch, Süßspeisen, in Gebäck, in Getränken

Gesundheit:
Kardamom wirkt appetitanregend und stimuliert leicht die Verdauung. Er ist hilfreich bei Blähungen. Seit alters her wird ihm auch aphrodisierende Wirkung nachgesagt.
Zur Bereitung eines Kardamom Getränkes einfach zerstoßene Kapseln mit heißem Wasser oder Milch aufgießen und je nach Geschmack etwas süßen.

Tipp:
In den arabischen Ländern wird der Kaffee beim Aufbrühen durch Zugabe von Kardamomkapseln aromatisiert.

Kardamom ist Bestandteil vieler Gewürzmischungen wie Garam Masala oder Würztees wie Chai-Tee. Er kann auch in Curry, Wurstwaren und Likören enthalten sein.

Wussten Sie schon?
In Europa wird in der Regel der grüne Kardamom verwendet. Grüner Kardamom ist süßer und aromatischer im Geschmack und hat einen sehr angenehmen Duft.
Trotz des selben Namens wird der sogenannte schwarze Kardamom ausschließlich für würzige und deftige Speisen verwendet. Er hat ein frisches würziges Aroma mit einer deutlichen Kampfernote.

Verwendung:
Roh als Gemüse, im Salat, in Suppen, Aufläufen, Kuchen, Saft, Babybrei

Gesundheit:
Karotten sind insbesondere als Brei oder geraspelt ein leichtverdauliches Gemüse und deshalb für Babynahrung und Schonkost geeignet.
Karotten enthalten sehr viel Vitamin A, welches wichtig ist für das Wachstum von Zellen, das Immunsystem stärkt und gut ist für Augen und Haut.

Tipp:
Karottenflecken (z. B. auf Babykleidung) gehen wieder raus, wenn das Kleidungsstück nach dem Waschen nass zum Bleichen in die Sonne gelegt wird.

Ersatzprodukte: Kürbis und Pastinaken haben ein ähnlich süßliches Aroma.
Karotten enthalten für ein Gemüse relativ viel Fruktose und sind bei Fruktose-Malabsorption nur bedingt geeignet.
Bei einer Allergie gegen Birkenpollen oder Beifuß kann es zu einer Kreuzreaktion beim Verzehr von Karotten kommen.

Karpfen ist ein Süßwasserfisch und als Speisefisch insbesondere in den Wintermonaten sehr beliebt.

Zubereitungsarten:
Gebacken, gekocht („blau“), geräuchert

Gesundheit:
Als Süßwasserfisch enthält Karpfen kein Jod.

Tipp:
Für den Geschmack ist insbesondere die Haltung in der Zeit vor der Zubereitung wichtig. Um den schlammigen Geschmack zu verlieren muss der Karpfen für 1-2 Wochen in frischem, fließendem Wasser gehalten werden.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Weltweit gibt es mehrere Tausend Kartoffelsorten, u. a. mit gelber, roter und blauer Schale. Die Farbe des Fruchtfleische reicht von weiß, hellgelb, gelb, rot und blau-violett.

Wichtig: Die aus der Kartoffel gewonnene Kartoffelstärke ist bei einer stark erhöhten IgG-Reaktion auf die Kartoffel ebenfalls zu meiden. Im erhöhten Reaktionsbereich können Sie gerne unsere Ernährungshotline kontaktieren, um ihre individuelle Situation genauer zu besprechen.

Zubereitungsarten:
Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Ofenkartoffeln, Kartoffelsalat, Püree, Nocken, Kroketten, Pommes frites, Suppe, Auflauf, Chips, Klöße, Gnocchi

Gesundheit:
Die Kartoffel enthält viele Vitamine und Mineralstoffe. Sie ist magenschonend und leicht verdaulich.
Die Kartoffel ist basisch und kann bei Stoffwechselproblemen ausgleichend wirken.
Ein Umschlag mit heißen Pellkartoffeln wirkt lindernd bei Halsschmerzen, rheumatischen Beschwerden oder Sehnenscheidenentzündung.

Tipp:
Kartoffeln sollten kühl und dunkel gelagert werden. Haben Kartoffeln durch Lichteinwirkung eine grüne Schale bekommen, ist der Gehalt des Giftstoffes Solanin deutlich angestiegen. Zwar wird er beim Kochen ausgeschwemmt, es wird jedoch trotzdem vom Verzehr abgeraten oder empfohlen, sie auf jeden Fall zu schälen.

Kartoffel kann in Form von Kartoffelmehl bzw. Kartoffelstärke, welche zum Binden und Andicken benutzt werden, u. a. auch in Brot, Gebäck, Soßen, preisgünstigen Schokoladen, Medikamenten, Fischkonserven und Süßigkeiten enthalten sein.
Bei einer Allergie gegen Latex, Beifuß- oder Birkenpollen kann es zu einer Kreuzreaktion zu rohen Kartoffeln kommen.

Wussten Sie schon?
Aufgrund der Giftstoffe der Kartoffel, mit denen man rauschartige Zustände hervorrufen kann, die jedoch auch Krankheit und Tod bringen können, wurde die Kartoffel anfangs in Europa als Hexenkraut bezeichnet, das von der Kirche mit Argwohn betrachtet und anfangs für das gemeine Volk sogar verboten wurde.

Kefir ist ein dickflüssiges erfrischendes Milchgetränk. Der prickelnde Geschmack und das angenehm säuerliche Aroma entstehen aufgrund des Gärungsprozesses durch Hefe und Milchsäurebakterien. Es gibt Kefir aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch.

Wichtig:
Der Imupro testet ausschließlich die Veträglichkeit von Kefir aus Kuhmilch

Verwendung:
Als Getränk, als Dip, in Soßen, als Mousse, in Desserts, Kuchen, Brot, Süßspeisen

Gesundheit:
Kefir ist reich an Vitalstoffen. Er wirkt wie alle Sauermilchprodukte probiotisch und kann die Darmflora günstig beeinflussen.

Tipp:
Kefir lässt sich leicht selbst herstellen. Man übergießt die Kefirknolle mit Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch. Nach 24 Stunden entsteht ein an Inhaltsstoffen reiches, cremiges Milchgetränk.
Die Kefirknolle wird auch Kefirkörner, Kefirpilz oder tibetanischer Pilz genannt. Sie hat eine gummiartige Konsistenz und sieht aus wie ein kleiner Blumenkohl.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Kerbel ist ein Gewürz- und Heilkraut mit süßlichem Aroma, das leicht an Petersilie und Anis erinnert.

Verwendung:
Als Gewürz zu Fleisch, Geflügel, Gemüse, Kerbelcremesuppe, in Frankfurter Grüne Soße, in Dips, Kräuterquark, zu Salat, Omelette

Gesundheit:
Kerbel wird eine appetitanregende sowie die Verdauung regulierende und harntreibende Wirkung nachgesagt. Als Kompresse wirkt er wohltuend bei Augenentzündungen und auf Insektenstiche gerieben lindert er den Juckreiz. Auch bei hartnäckigen Ekzemen soll er helfen.

Tipp:
Kerbel sollte möglichst frisch verwendet werden, da die Blätter schnell an Aroma verlieren.

Kerbel kann in Gewürzmischungen, Brühen, Kräutersoßen, Suppen und vielen Fertiggerichten enthalten sein.

Ersatzprodukte: Süßdolde, sog. spanischer Kerbel, hat ein ähnliches Aroma, jedoch kräftiger.

Die Kichererbse ist eine Hülsenfrucht, von der insbesondere die Samen sowie die frisch gekeimten und blanchierten Sprossen verwendet werden. Sie sind bei uns getrocknet, als Konserve und als Mehl erhältlich.

Verwendung:
Als Beilage, als Mehl, in arabischen Gerichten wie Hummus, Falaffel, in Eintöpfen, Salaten, in Gebäck

Gesundheit:
Kichererbsen werden wegen ihres hohen Nährstoff- und Ballaststoffgehaltes in der Vollwertküche geschätzt. Wie alle Hülsenfrüchte enthalten Kichererbsen viel pflanzliches Eiweiß. Darüber hinaus sind sie reich an Eisen und Vitamin E.

Tipp:
Geröstet und gesalzen sind Kichererbsen eine leckere Knabberei.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Verwendung:
Roh als Obst, auf Kuchen, in Desserts, Marmelade, Saft, eingekocht, Schnaps, Likör, Cherry Brandy

Gesundheit:
Kirschen enthalten viele Polyphenole, welche im Körper freie Radikale einfangen, und so die Zellen schützen.

Tipp:
Kirschen müssen reif gepflückt werden. Nur dann entfalten sie ihr volles Aroma.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Verwendung:
Roh als Obst zum Auslöffeln, in Obstsalat, zu Geflügel-, Krabben- und Blattsalaten, auf Kuchen, in Desserts, Marmelade, Getränken, als Trockenobst z. B. zu Müsli

Gesundheit:
Kiwis sind reich an Vitaminen und Nährstoffen. Sie enthalten in etwa so viel Vitamin C wie Zitronen.
Kiwis können dazu beitragen, den Blutdruck zu senken und Spannungskopfschmerzen zu lindern. Auch bei Verstopfung können sie helfen.

Tipp:
Kiwis wachsen auch in unseren Breiten. Eine Pergola, mit Kiwis bepflanzt, erhält ein schönes schattenspendendes Blätterdach. Und nicht zu vergessen: die leckeren Früchte!
Es müssen jedoch immer männliche und weibliche Pflanzen beieinander stehen, damit Früchte geerntet werden können.
Achtung: Wenn rohe Kiwis mit Milchprodukten zusammenkommen, wird die Speise schnell bitter. Bei Konserven oder kurz überbrühten Kiwis ist das nicht der Fall.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Die Knoblauchzehen verströmen einen intensiven Geruch, der sich bei frischem und getrocknetem Knoblauch deutlich unterscheidet. Beim Kochen verliert der Knoblauch seine Schärfe, er wird milder und bekömmlicher.

Verwendung:
Als Gewürz, in Soßen und Dips, Brotbelag, Kräuterquark, eingelegt in Essig oder Öl als Antipasti, als Suppe, in Wurst, Marinaden

Gesundheit:
Knoblauch gilt als eines der Nahrungsmittel, die einen Migräneanfall auslösen können.
Er gilt als vorbeugend für Herz-Kreislauf-Krankheiten und kann den Blutdruck leicht senken. Diese Wirkungen werden jedoch am besten von frischem Knoblauch erzielt. Da die Wirkstoffe gleichzeitig für den typischen Knoblauchgeruch verantwortlich sind, sind geruchslose Knoblauchkapseln leider keine Alternative.

Tipp:
Um den Mundgeruch nach dem Verzehr von Knoblauch zu mildern, hilft das Kauen auf Petersilie, Basilikum, Anis oder etwas Milch.

Knoblauch kann in Fertiggerichten enthalten sein, in Würzmitteln, Soßen, Kräutersalz, Fertigsuppen, Wurst, Käse, pikanten Backwaren, u. ä.

Ersatzprodukte: Bärlauch

Wussten Sie schon?
Der Sage nach wuchs der Knoblauch dort, wo der Teufel beim Verlassen des Paradieses seinen linken Fuß hinsetzte.
UND: Wie jeder weiß, vertreibt Knoblauch Vampire.

Kohlrabi ist tatsächlich botanisch ein Kohl, obwohl er in Erscheinung und Geschmack eher an eine Rübe erinnert. Er schmeckt mild, nur leicht kohlartig und süßlich.

Verwendung:
Roh, als Gemüse, zu Dips, in Salaten, in Suppen, gedünstet, gratiniert

Gesundheit:
Kohlrabi enthält mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte.

Tipp:
Das frische Blattgrün enthält mehr Nährstoffe als der Kohlrabi selbst. Es kann zu Salaten oder als spinatähnliches Gemüse verwendet werden.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Die Kokosnuss ist die Frucht der Kokospalme. Die braune, harte Schale ist von einer weiteren grünen Schale umhüllt. Im Inneren sind das weiße Fruchtfleisch und das klare Kokoswasser. Je älter die Kokosnuss ist, desto weniger Wasser und umso mehr Fruchtfleisch enthält sie.

Verwendung:
Roh, Kokosraspeln, Kokosmilch, Kokosfett, Kokoscreme, Kokosmakronen und anderes Süßgebäck, Eis, Desserts, in Curries und anderen asiatischen Gerichten

Gesundheit:
Durch den hohen Fettgehalt wird Kokos in der Hautpflege eingesetzt.

Tipp:
Vor dem Öffnen einer Kokosnuss werden zwei Keimlöcher, zu erkennen an der dunkleren Farbe, angebohrt und das Kokoswasser ausgegossen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Zubereitungsarten:
Roh als Salat, als Suppe, auf Schnittchen

Gesundheit:
Den Strunk sollte man entfernen, da sich hier die meisten Schadstoffe ansammeln.
In den dunkleren Außenblättern hingegen befinden sich die meisten Vitamine und Nährstoffe, sie sollten deshalb durchaus mitgegessen werden.
Die Kräuterheilkunde schreibt den im Milchsaft des Salats enthaltenen Wirkstoffen eine stresslindernde, beruhigende und schlaffördernde Wirkung zu.

Tipp:
Kopfsalat hält sich umwickelt mit feuchtem Küchenkrepp im Kühlschrank zwei, drei Tage, verliert aber deutlich an Qualität. Andere Sorten wie Eisberg- oder Bataviasalat hingegen bleiben länger frisch.

Ersatzprodukte: Alle anderen verträglichen Salate, Chinakohl, Blattgemüse (Spinat, Löwenzahn, Rote Bete Blätter u. a.)

Von Koriander werden die Blätter und die Samen als Gewürz verwendet. Der Geschmack von beiden unterscheidet sich deutlich. Durch die Verbreitung der asiatischen Küche ist auch Koriandergrün bei uns sehr beliebt geworden, und mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt zu bekommen. Der Geschmack ist jedoch sehr eigen und nicht jedermanns Sache.

Verwendung:
Als Gewürz insbesondere zu asiatischen Speisen, als Brotgewürz

Gesundheit:
Koriandersamen als Gewürz genossen, das aus den Samen gewonnen wird, ist leicht krampflösend, wohltuend bei Blähungen. Korianderöl, das aus den Samen gewonnen wird, gilt als antibakteriell und hemmt das Wachstum von Pilzen.

Tipp:
Das Koriandergrün am besten frisch auf die bereits fertig gekochte Speise streuen. Der Geschmack verliert sich beim Kochen sehr schnell.

Koriander kann in Gewürzmischungen, Fertiggerichten, Brot u. a. enthalten sein
Bei einer Allergie gegen Birke, Beifuss oder Sellerie, kann es beim Verzehr von Koriander zu Kreuzreaktionen kommen.

Lebend hat der Flusskrebs wie seine im Meer lebenden Verwandten, z. B. Hummer, Scampi und Langusten, eine unscheinbar bräunliche Farbe. Beim Kochen wird er leuchtend rot. Die fein zerstoßene Schale von gekochten Krebsen wird zum Andicken und Aromatisieren von Fischgerichten und Soßen verwendet.

Verwendung:
Gekocht, in Pasteten, Suppen, Soßen, Krebsbutter

Gesundheit:
Krebsessen ist ein Erlebnis für alle Sinne. Auch das ist gesund!

Tipp:
Frische Flusskrebse gibt es von Juni bis Dezember. Tiefgefroren sind sie das ganze Jahr erhältlich.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Kreuzkümmel, auch Cumin genannt, ist nicht zu verwechseln mit dem echten Kümmel. Sie schmecken vollkommen unterschiedlich.

Verwendung:
Als Gewürz insbesondere in asiatischen und orientalischen Speisen, zu Lamm, Gemüse, Linsen, Reis, Brot, in Likör

Gesundheit:
Kreuzkümmel und Kreuzkümmelöl werden in der Volksmedizin bei Magenschmerzen und Blähungen eingesetzt.

Tipp:
Am besten entfaltet Kreuzkümmel sein Aroma, wenn man ihn kurz in der trockenen Pfanne anröstet bis er duftet, und dann frisch zerstoßen den Speisen zugibt.

Kreuzkümmel kann u. a. in Gewürzmischungen, asiatischen Gewürzpasten (Garam Masala), Käse, Wurst und Fertiggerichten enthalten sein.

Käse kann auf verschiedene Weise hergestellt werden. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Sauermilchkäse, welcher zu den sog. Sauermilchprodukten gehört und Labkäse. Der weitaus größte Teil der Käsesorten ist Labkäse.
siehe Sauermilchprodukte
siehe Labkäse

Verwendung:
Als Brotbelag, zum Gratinieren, zu Nudelgerichten, in Soße, Käsefondue, Raclette, Kochkäse, Dip

Tipp:
Der ImuPro-Test unterscheidet nicht zwischen tierisch gewonnenem und mikrobiellem Lab.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Kümmel ist ein Gewürz, das klassischerweise fetten, schweren oder blähenden Speisen zugesetzt wird.

Verwendung:
Als Gewürz zu Schweinebraten, Sauerkraut, Zwiebelkuchen, Fleisch, Gemüse, als Schnaps

Gesundheit:
Kümmel hilft, schwere Speisen zu verdauen, da er die Fettverdauung unterstützt. Kümmel wird zum Lösen von Krämpfen, Blähungen und Koliken eingesetzt.

Tipp:
Eine Massage mit Kümmelöl wirkt wohltuend bei Bauchschmerzen – nicht nur für Babies.

Bei einer Allergie gegen Beifußpollen kann es beim Verzehr von Kümmel zu Kreuzreaktionen kommen. Eine Unverträglichkeit von Kümmel kann auch zu Kreuzreaktionen beim Verzehr von anderen Pflanzen und Gewürzen aus der Familie der Doldenblütler führen, wie Anis, Dill, Fenchel, Koriander und Liebstöckel.

Wussten Sie schon?
Kümmelöl gibt es auch als Kapseln zum Einnehmen.

Kürbis wird ab dem Spätsommer bis weit in den Herbst geerntet. Große Sorten können bis zu einem Zentner wiegen. In Lebensmittelläden und auf dem Markt sind viele verschiedene Sorten erhältlich, die sich in Größe, Farbe und Geschmack unterscheiden.

Verwendung:
Als Gemüse, in Aufläufen, Suppen, als Püree, gegrillt, gebacken, in Chutneys, sauer eingelegt, als Marmelade

Gesundheit:
Kürbisfleisch wirkt leicht entwässernd, beruhigend und aufbauend.
Äußerlich angewendet ist Kürbisfleisch wohltuend für die Haut. Es kann auch bei leichten Verbrennungen aufgetragen werden.

Tipp:
Den leuchtend orangefarbenen Hokkaido Kürbis muss man nicht schälen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Kürbiskerne werden aus dem Kürbis gewonnen, geschält und dann getrocknet oder geröstet. Kürbiskernöl wird aus gerösteten Kürbiskernen gepresst.

Verwendung:
In Backwaren, als Knabberei, in Müsli, zu Salat, Öl

Gesundheit:
Kürbiskerne helfen bei Erkrankungen des Harntraktes und bei Prostatabeschwerden.

Tipp:
Ein Schuss Kürbiskernöl macht die Kürbissuppe zur wahren Delikatesse.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Der weitaus größte Teil der Käsesorten ist Labkäse, auch Süßmilchkäse genannt. Die Eiweißgerinnung der Milch erfolgt durch die Zugabe von Lab, einem Enzym, das traditionell aus dem Magen von Kälbern gewonnen wird.
Um den Geschmack zu verfeinern werden möglicherweise zusätzlich kleine Mengen an Milchsäurebakterien hinzugefügt. Häufig wird auch mikrobielles Lab verwendet, das in Fermentern mit Hilfe von Schimmelpilzen kultiviert wird. Käse, der mit solchem Lab hergestellt wurde,
ist somit auch für Vegetarier geeignet. Insbesondere in England und den USA wird zudem gentechnisches Lab verwendet, das auch in Deutschland zugelassen ist.

Zu den Labkäsen aus Kuhmilch gehören u. a.
Weichkäse: Brie, Camembert, Chaource, Gorgonzola, Herve, Langres, Limburger, Livartot, Maroilles, Mont d’Or, Munster, Neufchatel, Pont-l’Evêque, Romadur

Schnittkäse: Asiago d’allevo, Cheddar, Cheshire, Edamer, Esrom, Fourme d’Ambert, Greve, Gruyère, Gouda, Havarti, Herrgårdost, Jarlsberg, Leerdamer, Salers, Samsø, Stilton, Svecia, Trappistenkäse

Halbfeste Schnittkäse: Bleu d’Auvergne, Butterkäse, Edelpilzkäse, Mahón-Menorca, Passendale, Saint-Nectaire, Steibuscher, Tetilla, Tilsiter, Tollenser, Weißlacker, Wilstermarsch

Hartkäse: Abondance, Allgäuer Bergkäse, Appenzeller, Beaufort, Comté, Emmentaler, Grana Padano, Montasio, Parmigiano Reggiano, Raclettekäse, Reblochon de Savoie, Sbrinz, Tête de Moine

Filata-Käse: Mozzarella, Provolone valpadana

(siehe Käse)

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien:

Der Lachs ist ein Forellenfisch, der im Süßwasser geboren wird, später ins Meer wandert und zum Laichen an den Geburtsort zurückkehrt. Das Fleisch ist rosa bis orangefarben, fest, grätenarm und aromatisch.

Zubereitungsarten:
Gedünstet, gebraten, gegrillt, geräuchert, graved (mit Kräutern mariniert), in Aufläufen, Suppen, Pasteten, als Sashimi

Gesundheit:
Wie andere fettreiche Fische ist Lachs reich an Omega-3 Fettsäuren. Darüber hinaus liefert er Vitamine (A und B), Jod und Eisen.
Der Puringehalt von Lachs ist hoch. Er ist somit bei Gicht weniger geeignet.

Tipp:
Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch!

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

In Deutschland wird Schaffleisch hauptsächlich in Form von Lammfleisch konsumiert. Bei jungen Tieren hat sich der strenge Hammelgeschmack noch nicht ausgebildet.

Zubereitungsarten:
Gebraten, geschmort, gegrillt, als Ragout, Wurst (Merguez), zu Reis- und Couscousgerichten, in orientalischen Gerichten

Gesundheit:
Die Nähr- und Inhaltsstoffe von Lammfleisch sind vergleichbar mit anderen Fleischsorten.

Tipp:
Das klassische Gewürz zu Lammfleisch ist Rosmarin. Die Aromen ergänzen sich zu einem köstlichen Ganzen.

Lauch wird über den ganzen Winter geerntet. Dann ist sein Aroma schärfer als beim milden Sommerlauch.

Zubereitungsarten:
Gekocht, gedünstet, gratiniert, in Aufläufen, Quiches, Suppen, Schmorgerichten, roh in Salat

Gesundheit:
In den Wintermonaten ist Lauch eine gute Quelle für frische Vitamine und Nährstoffe.
Lauch hat eine infektionshemmende, harntreibende und die Verdauung anregende Wirkung, kann allerdings auch Blähungen verursachen.

Tipp:
Die harten, grünen, ungenießbaren Blätter eignen sich hervorragend zum Kochen von Fleisch- oder Gemüsebrühe.

Lauch kann enthalten sein in Gewürzmischungen, Brühen, Tiefkühl-Gemüsemischungen, Fertigsuppen und -soßen, Salaten.

Ersatzprodukte: Frühlingszwiebeln, Gemüsezwiebeln, Bärlauch, Schnittlauch

Lavendel wird als Gewürz sowie als Aroma- und Heilpflanze eingesetzt.

Verwendung:
In mediterranen Gerichten wie Ratatouille, zu würzigem Fleisch (insbesondere Hammel), in Desserts, Eiscreme

Gesundheit:
Lavendel kann sowohl innerlich als auch äußerlich z. B. auf der Haut oder als Aromaöl angewendet werden. Das ätherische Öl wirkt beruhigend, entspannend und fördert das Einschlafen. Als Tee oder Tropfen wird Lavendel auch bei Verdauungsstörungen eingesetzt.

Tipp: Ein Säckchen Lavendel im Wäscheschrank hält Motten fern.

Lavendel kann in Gewürzmischungen enthalten sein. Traditionell ist er Bestandteil der bekannten Kräutermischung „Herbes de Provence“.

Wussten Sie schon?
Lila blühende Lavendelfelder soweit das Auge reicht sind ein Wahrzeichen der Provence.

Liebstöckel wird auch Maggikraut genannt, da Geruch, Geschmack und auch die Würzkraft sehr ähnlich sind.

Verwendung:
Die Blätter als Gewürz in Suppen, Soßen, Braten, Salaten, zum Kochen von Rinderbrühe

Gesundheit:
In der Volksheilkunde wird die Wurzel des Liebstöckels gegen Blähungen und Verschleimung der Atemwege, zur Entwässerung und Förderung der Verdauung verwendet.

Liebstöckel kann in Gewürzmischungen, Fertigsuppen und -soßen enthalten sein.

Ersatzprodukte: Selleriekraut hat ein ähnliches Aroma.

Wussten Sie schon?
Tatsächlich hat die Würzsoße Maggi nichts mit Liebstöckel zu tun. Das spezifische Aroma von Maggi entsteht durch ein spezielles biochemisches Verfahren, wodurch pflanzliche Eiweiße in die einzelnen Aminosäuren aufgeschlüsselt werden. Zusätzlich sind Salz, Hefeextrakt, Aroma und Geschmacksverstärker hinzugefügt. Liebstöckel ist nicht enthalten.

Die Limette, auch Limone genannt, sieht aus wie eine grün-gelbe runde Zitrone, ist jedoch saftiger, schmeckt aromatischer und auch sehr sauer.

Verwendung:
In Cocktails, Obstsalat, zu Meeresfrüchten, in Soßen, Desserts, Getränken, Sirup, Likör, Eis, Süßgebäck, Zuckerguss, Süßwaren

Gesundheit:
In Südostasien wird ein Tee mit Limetten, Ingwer und Palmzucker gegen Erkältungskrankheiten, zur allgemeinen Kräftigung und Stärkung des Immunsystems getrunken.

Tipp:
Das ätherische Öl in der Duftlampe oder im Massageöl reinigt den Raum, wirkt anregend, stimmungsaufhellend und wohltuend bei Ängsten.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Die verschiedenen Linsenarten unterscheiden sich in Größe, Farbe, Form und auch in der Garzeit. Sie sind entweder getrocknet oder als Konserve erhältlich.

Zubereitungsarten:
Als Eintopf, Bratling, Salat, Suppe, Püree

Gesundheit:
Linsen liefern viel pflanzliches Eiweiß sowie Nährstoffe wie Kalium, Phosphor und Eisen. Sie regen durch den hohen Ballaststoffgehalt die Verdauung an, können jedoch auch zu Blähungen führen.
Wegen des hohen Puringehaltes sind Linsen bei Gicht nicht zu empfehlen.

Tipp:
Die Garzeit von Linsen kann deutlich verkürzt werden, wenn man sie über Nacht einweicht.Allerdings: Rote Linsen müssen nicht eingewicht werden und eignen sich daher gut für die schnelle Küche.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Litschis sind Vielen nur aus asiatischen Restaurants, meist aus der Dose, bekannt. Der Geschmack ist nicht mit frischen Litschis zu vergleichen. Unter der recht rauen Schale befindet sich das saftige, schimmernde Fruchtfleisch, welches süßsäuerlich und ein wenig nach Muskat schmeckt. Der braune Kern ist ungenießbar.

Verwendung:
Roh, in Obstsalat, Desserts, in der chinesischen Küche in Reis- und Fleischgerichten, Wein

Gesundheit:
Litschis enthalten in etwa so viel Vitamin C wie Zitrusfrüchte. In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird die Litschi wegen vielfältiger Wirkungen geschätzt.

Tipp:
Litschis dürfen warmen Gerichten erst ganz zum Schluss zugegeben werden, da sie durch die Hitze sonst zäh werden.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Der Lollo Rosso ist ein Salat mit stark gekrausten dunkelroten Blättern. Er schmeckt aromatisch und leicht bitter. Die gelb-grüne Variante heißt Lollo bianco.

Verwendung:
Roh als Salat, zur Dekoration von Häppchen und Platten

Gesundheit:
Lollo Rosso enthält wie alle Salate gesunde Nährstoffe und viele Ballaststoffe.

Tipp: Lollo Rosso Salat muss gut gewaschen werden, da sich in den krausen Blättern viel Erde ansammeln kann.

Ersatzprodukte: Andere Blattsalate, Blattgemüse, Chinakohl.

Das Blatt des echten Lorbeers kann frisch und getrocknet als Gewürz verwendet werden. Getrocknete Lorbeerblätter sind in der Regel aromatischer und weniger bitter als frische.

Verwendung:
Als Gewürz zu Suppen, Soßen, Rind- und Wildgerichten, in Sauerkonserven, Sülze

Gesundheit:
Lorbeeressenzen wird eine wärmende, wohltuende Wirkung bei rheumatischen Erkrankungen zugeschrieben. In größeren Mengen genossen (z. B. als Tee) kann es Rauschzustände bewirken.

Lorbeer kann in Würzmischungen, Marinaden, Fischkonserven, Fertigsuppen u. ä. enthalten sein.

Wussten Sie schon?
Der berühmteste Lorbeerkranz ist wohl der auf dem Haupt von Julius Cäsar. Er ist ein Zeichen der Erkenntnis, der Stärke und des Sieges. Er wurde Kriegsherren, aber auch anderen hochangesehenen Persönlichkeiten, wie Dichtern, als Auszeichnung verliehen.
Hierzu folgendes Zitat: „Lorbeer ist ein gutes Kraut für die Suppenküche, wers als Kopfbedeckung braucht, wisse, dass es steche.“

Lupinen sind Hülsenfrüchte. Neben mehreren Hundert meist bitteren Wildformen gibt es gezüchtete Süßlupinen, die vermehrt Verwendung in der Nahrungsmittelindustrie finden.

Verwendung:
Mehl in Vollkornprodukten, Nudeln und Lebkuchen, in Kaffeeersatz, in vegetarischer „Wurst“, Brotaufstrich, Lupinentofu, Würzsoße (ähnlich wie Sojasoße)

Gesundheit:
Lupinensamen sind leicht verdaulich und enthalten viel pflanzliches Eiweiß – besonders wertvoll für Veganer.
Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten enthalten Lupinen kein Purin. Damit sind sie auch bei Gicht geeignet.

Tipp:
Wildlupinen können giftig sein. Daher sollten Lupinen nicht selbst gesammelt werden. Im gut sortierten Fachhandel gibt es Lupinensamen von den gezüchteten ungiftigen Sorten.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Frischer, zarter Löwenzahn ist eine delikate und sehr gesunde Zutat für den Salat. Blätter, Blüten (die Knospen sind noch weniger bitter) und Wurzeln sind essbar.

Verwendung:
Als Salat oder als Zugabe zu Blattsalat, in Pesto, Tee, Tinktur, Kräuterkaffee, Brotaufstrich aus den Blüten, eingelegte Blüten als Antipasti

Gesundheit:
Löwenzahn wird schon seit langer Zeit für Frühjahrskuren zur Entschlackung eingesetzt.
Wegen der enthaltenen Bitterstoffe sollten insbesondere Kinder jedoch nicht zu viel davon zu sich nehmen.

Tipp:
Den Löwenzahn im eigenen Garten muss man nicht unbedingt als Unkraut bekämpfen. Man kann ihn als wertvolles Heilkraut auch einfach essen.

Ersatzprodukte: Andere Frühjahrskräuter wie Spitzwegerich, Taubnesseln, Gundermann und Sauerampfer schmecken auch lecker im Salat und eignen sich für die Frühjahrskur.

Wussten Sie schon?
Das „officinale“ im lateinischen Namen des Löwenzahns Taraxacum officinale verweist auf die Verwendung als Heilpflanze.

Maca ist die knollenartige Wurzel eines Kresse-Gewächses, welches in Peru seinen Ursprung hat. Die Pflanze ist sehr robust, da sie unter fordernden Bedingungen auf über 4000 Meter Höhe problemlos wächst.

Verwendung:
Maca wird zu einem Pulver verarbeitet, welches als Ergänzung verwendet wird. Beispielsweise beim Backen und Kochen als Zusatz zum Mehl oder traditionell als Kakaoersatz, sowie als Verfeinerung in Smoothies.

Gesundheit:
Bezogen auf eine Menge von 100g liefert Maca-Pulver eine Vielzahl von essentiellen Nährstoffen. Das bedeutet, sie müssen mit der Nahrung aufgenommen und können nicht vom Körper selbst gebildet werden. Erwähnenswert sind beispielsweise der hohe Kalium- und Eisengehalt, sowie die Zusammensetzung der Proteine. Diese enthalten nahezu alle essentiellen Aminosäuren.

Die Macadamianuss besitzt eine sehr harte Schale und wird bei uns meist geschält angeboten. Wegen ihres zarten, leicht buttrigen Geschmacks zählt sie zu den feinsten Nussarten – sie zergeht fast auf der Zunge. Dafür ist sie relativ teuer.

Verwendung:
Roh als Knabberei, in Gebäck, Süßwaren, Brotaufstrichen, in Füllungen für Gebäck oder Teigwaren, Eis

Gesundheit:
Die Macadamianuss hat einen Fettgehalt von fast 75% und ist damit sehr kalorienreich.
Das Öl eignet sich für die Hautpflege und wird in Massageöl und Kosmetikprodukten verarbeitet. Es glättet die Haut und macht sie zart und geschmeidig. Aufgrund antientzündlicher Inhaltsstoffe ist es insbesondere für empfindliche oder gereizte, rissige und sehr trockene Haut geeignet.

Tipp:
Auch herzhafte Gerichte lassen sich mit Macadamianüssen verfeinern.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Mais ist glutenfrei und somit als Ersatz für glutenhaltige Getreide geeignet. Reines Maismehl ist allerdings zum Backen von Brot und Kuchen nicht geeignet.

Wichtig: Die aus dem Mais gewonnene Maisstärke ist bei einer stark erhöhten IgG-Reaktion auf Mais ebenfalls zu meiden. Im erhöhten Reaktionsbereich können Sie gerne unsere Ernährungshotline kontaktieren, um ihre individuelle Situation genauer zu besprechen.

Zubereitungsarten:
Als Gemüse gekocht, gebacken, gegrillt, in Salaten, als Mehl in Brot und Gebäck, Maiswaffeln, Pfannkuchen, Polenta, Maisöl

Gesundheit:
Zuckermais enthält zwar Zucker, der jedoch relativ langsam ins Blut aufgenommen wird, so dass keine starken Schwankungen des Blutzuckerspiegels entstehen. Das macht ihn insbesondere für Diabetiker interessant.

Tipp:
Ungesüßtes Popcorn eignet sich gut als Knabberei.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Majoran ist frisch und getrocknet erhältlich.

Verwendung:
Als Gewürz zu Fleisch, Gemüse, Fisch, Kartoffeln, in Wurst, Suppen

Gesundheit:
Majoran hilft schwere, fette Speisen, besser zu verdauen

Majoran kann in Gewürzmischungen, Fertigsoßen und in vielen Wurstsorten wie Leberwurst oder Bratwurst enthalten sein. Auch zu Kartoffelgerichten ist es ein vielverwendetes Gewürz.

Ersatzprodukte: Oregano schmeckt ähnlich, jedoch kräftiger.
Bei einer Beifuß- oder Birkenpollenallergie kann es zu Kreuzreaktionen beim Verzehr von Majoran kommen.

Makrelen sind Seefische mit sehr hohem Fettgehalt. Sie sind frisch, in Konserven, tiefgefroren und geräuchert erhältlich.

Zubereitungsarten:
Gedünstet, gebraten, gegrillt, geräuchert

Gesundheit:
Wie alle fettreichen Seefische enthält die Makrele viel Omega-3-Fettsäuren und auch Jod. Durch den hohen Fettgehalt ist sie jedoch auch reich an Kalorien und schwer verdaulich.

Tipp:
Als „Steckerlfisch“, d. h. auf einem Holzstock am offenen Feuer knusprig zubereitet, schmeckt Makrele vielleicht am besten. So konnte ein Teil des Fettes schon abtropfen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Die Mandarine ist eine klassische Winterfrucht. In den bei uns kalten Monaten November bis März ist ihr Aroma am besten. Aus den Schalen wird ätherisches Öl gewonnen. Ganzjährig sind sie als Konserven erhältlich. Satsumas gehören auch zu den Mandarinen.

Verwendung:
Roh, in Obstsalat, als Kuchenbelag, in herzhaften Salaten, als fruchtige Note in Fleisch- und Geflügelgerichten, in Desserts, Saft, Sirup, Marmelade, Likör

Gesundheit:
Mandarinen enthalten viel Vitamin C und andere Vitamine.
Das ätherische Öl in der Duftlampe oder im Massageöl wirkt anregend und stimmungsaufhellend.

Tipp:
Getrocknete Mandarinenschalen verströmen einen angenehmen Duft.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Nur Süßmandeln sind unbehandelt zum Verzehr geeignet. Die Bittermandel, die von einer anderen Art Baum stammt, enthält giftige Stoffe und muss vor dem Verzehr erhitzt werden. Einzelne bitter schmeckende Mandeln von einem Süßmandelbaum schmecken nur unangenehm, sind jedoch gesundheitlich völlig unbedenklich.
Mandelmilch ist ein ernährungsphysiologisch hochwertiger Ersatz für Kuhmilch.
Der ImuPro testet die Verträglichkeit auf Mandeln ohne Haut.

Verwendung:
Roh, gesalzen, karamellisiert als Knabberei, in Gebäck, Desserts, Eis, Süßwaren, Marzipan, Brotaufstrich, Mandelmus, Mandelmilch, Likör (Amaretto)

Gesundheit:
Mandeln sind reich an vielen Nähr- und Vitalstoffen, insbesondere Eiweiß, Kalzium, Magnesium, Kupfer, Phosphor, Eisen und Vitamin E. Sie sind basisch, sollen die Knochen stärken und können helfen, den Blutdruck zu senken.
Mandelöl wirkt beruhigend auf irritierte Haut und wird in Kosmetika verwendet.
Mandelöl ist zudem ein hochwertiges Basisöl für Massageöl, das je nach gewünschter Wirkung beliebig mit ätherischen Ölen aromatisiert werden kann.

Tipp:
Mandelmilch ist vielseitig verwendbar und leicht selbst herzustellen. Einfach Mandelpüree mit Quellwasser mischen – fertig.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Da die Mangosaison in den verschiedenen tropischen und subtropischen Anbaugebieten unterschiedlich ist, sind die grünen oder rotgelben köstlichen Früchte hier ganzjährig erhältlich.

Verwendung:
Roh, in Obstsalat oder herzhaftem Salat, Desserts, Curries, Chutneys, Reisgerichten, Smoothies, Cocktails, auf Kuchen, Saft, Eis, Marmelade, Sirup, zu Fleisch, Fisch und Geflügel

Gesundheit:
Mangos enthalten viele wertvolle Vitamine und Vitalstoffe, insbesondere Vitamin C und sehr viel Vitamin A. Sie sind gut für das Immunsystem und bei Infektionen.

Tipp:
Eine unreife Mango kann man bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. In einem Plastikbeutel geht das noch schneller. Allerdings faulen Mangos beim Nachreifen oft von innen heraus.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Man unterscheidet zwischen dem Blattmangold und dem Stielmangold. Beide ähneln in Geschmack und Verwendung dem Spinat, wobei Mangold würziger ist. Mangold gibt es mit verschiedenfarbigen Blättern und Stielen.

Verwendung:
Als Blattgemüse, in Salaten, Aufläufen, Lasagne, als Hülle für Rouladen (wie Kohlrouladen)

Gesundheit:
Mangold ist reich an Vitalstoffen, insbesondere Magnesium und Eisen.
In der Volksheilkunde wird er bei Darmträgheit und Nervosität eingesetzt.
Aufgrund des hohen Gehaltes an als nierenschädigend geltender Oxalsäure sollte Mangold nicht im Übermaß verzehrt werden. Insbesondere in den sehr großen Blättern steckt viel Oxalsäure.

Tipp:
Mangold ist ein Wintergemüse, das Frost verträgt. So kann man auch in der kalten Jahreszeit frischen Mangoldsalat genießen.

Maniok wächst in den Tropen und dient dort als wichtiges Grundnahrungsmittel und Stärkelieferant. Bei uns sind die Wurzeln oder fertiges Mehl erhältlich.

Verwendung:
Wie Kartoffeln als Beilage, gekocht, gebraten, frittiert, zum Binden von Soßen und Speisen, Fladenbrot. In den Anbauländern werden verschiedenste Spezialitäten aus Maniok hergestellt.

Gesundheit:
Maniok enthält kein Gluten. Maniokmehl kann also bei Gluten- oder Weizenunverträglichkeit als Ersatz dienen.
Rohe Maniokwurzeln sind wegen der enthaltenen Giftstoffe ungenießbar. Durch Schälen und Erhitzen werden sie essbar.

Tipp:
In Butter gebraten sind gekochte Maniokscheiben eine leckere Beilage zu Fleisch oder Fisch.

Ersatzprodukte: Andere glutenfreie Stärkelieferanten sind z. B. Kartoffeln, Süßkartoffeln, Kichererbsen.

Wussten Sie schon?
Die Ureinwohner Südamerikas haben schon vor langer Zeit ein Verfahren entwickelt, um der Maniokwurzel das Gift zu entziehen und sie essbar zu machen.

Maronenröhrling, Marone, Braunhäuptchen
Der Maronenröhrling ist ein feiner Speisepilz, mit braunem bis schwärzlichem Hut und festem Fleisch. In Aussehen und Aroma ähnelt er dem Steinpilz. In unseren heimischen Wäldern wächst der Maronenröhrling von Juni bis November.

Verwendung:
Geschmort als Pilzgericht, in Soßen, Suppe, zu Fleischgerichten

Gesundheit:
Roh ist der Maronenröhrling giftig. Es treten Symptome wie Durchfall, Übelkeit und Erbrechen auf, die in der Regel nach zwei bis drei Tagen wieder abklingen. Die Heftigkeit der Symptome schwankt je nach individueller Empfindlichkeit und Konzentration der Giftstoffe.

Tipp:
Der Maronenröhrling eignet sich sehr gut zum Trocknen. Beim Putzen sollte man nur ein Bürstchen und kein Wasser verwenden, da sich die Röhren des Pilzes sonst vollsaugen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Von der Meerrettichpflanze wird die Wurzel als Gemüse, Gewürz und als Heilpflanze verwendet.

Verwendung:
Roh in Cremes, Dips, Brotaufstrichen, zu Fleisch und Fisch, gekocht in Soßen, insbesondere zu Rindfleisch

Gesundheit:
Die in Meerrettich enthaltenen Senföle sind hilfreich bei Infektionskrankheiten insbesondere der Atemwege und des Harntraktes. Durch den hohen Vitamin-C-Gehalt werden zusätzlich die Abwehrkräfte gestärkt. Meerrettich wird äußerlich bei Gicht, rheumatischen Erkrankungen und Insektenstichen angewandt.

Tipp:
Am besten schält man nur den Teil der Wurzel, der sogleich verwendet werden soll. So bleibt die restliche Wurzel länger frisch. Den Meerrettich erst kurz vor Ende der Garzeit zu warmen Gerichten geben, da sich das Aroma schnell verflüchtigt.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Traditionell werden Miesmuscheln nur in der kühlen Jahreszeit, den Monaten mit R am Ende, also September bis Februar gegessen. Heute ist der Genuss von Muscheln dank einer geschlossenen Kühlkette während des Transportes ganzjährig möglich.

Zubereitungsarten:
Gekocht, geräuchert, überbacken, in Soßen, in Salaten (Meeresfrüchtesalat), auf Pizza, zu Nudelgerichten, ganz frisch an der Küste werden sie auch roh verzehrt

Gesundheit:
Miesmuscheln enthalten viel Phosphor, Eisen, Vitamin A sowie Vitamine der B-Gruppe (insbesondere B12). Andererseits sammeln sie dadurch, dass sie ständig das Meerwasser filtern auch Schadstoffe an.

Tipp:
Vor dem Kochen sollten die Muschelschalen geschlossen sein. Geöffnete Muscheln sind wahrscheinlich schon tot und möglicherweise verdorben. Beim Kochen sollte sich die Muschelschale allerdings öffnen. Nach dem Kochen ungeöffnete Muscheln unbedingt wegwerfen. Sie könnte schon vor dem Kochen tot gewesen sein und die Schale war und blieb z. B. nur deshalb geschlossen, weil sie verklebt ist.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Nur Kuhmilch wird als Milch bezeichnet. Die Milch aller anderen Tiere wird speziell als Schafsmilch, Ziegenmilch etc. ausgewiesen.
Es gibt verschiedene Sorten von Kuhmilch. Die Rohmilch und Vorzugsmilch (gefilterte Rohmilch) sind völlig bzw. weitgehend unbehandelt und der Fettgehalt variiert entsprechend je nach Kuhrasse, Futter und Jahreszeit zwischen unter 3,5% und über 4,0%.
Durch Pasteurisieren wird aus Rohmilch Frischmilch. Diese ist der Rohmilch in der Zusammensetzung der Nährstoffe am nächsten. Sie enthält durchschnittlich 3,5% – 3,8% Fett, 3,2% – 3,5% Eiweiß, Kalzium, Vitamin B12 und B2 und wenig Kohlenhydrate.
Vollmilch (3,5% Fett), fettarme Milch ( 1,5% bis 1,8% Fett) und entrahmte Milch (maximal 0,3% Fett) gehören zu den sogenannten standardisierten Milchsorten. Der Fettgehalt wird während der Herstellung genau eingestellt. Sie kann zusätzlich mit Milcheiweißen und anderen Nährstoffen angereichert werden. Dies muss entsprechend auf der Verpackung angegeben werden.
H-Milch wird zur Konservierung ultrahoch erhitzt (135 °C – 150 °C für 2 bis 3 Sekunden). Dabei werden die enthaltenen Keime stark reduziert – und auch viele Inhaltsstoffe. Zudem verändert sich der Geschmack deutlich. H-Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens 6 Wochen haltbar.
ESL-Milch wird mit höheren Temperaturen pasteurisiert als Frischmilch und liegt in der Haltbarkeit (ca. 3 Wochen) zwischen Frischmilch und H-Milch.
Homogenisierte Milch ist fetthaltige Milch, die unter Druck verarbeitet wird. Damit wird erreicht, dass sich das Fett gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilt und nicht als Schicht obenauf schwimmt.
Kondensmilch ist Milch, deren Wasseranteil durch Verdunstung reduziert wurde. Es gibt sie auch in gezuckerter Form zu kaufen.
Milchpulver wird aus Milch durch Trocknung gewonnen. Es ist reich an Vitamin A und D mit einem Fettgehalt von mindestens 25%. Das teilentrahmte Milchpulver enthält 9,5% Fett, Magermilchpulver enthält ca. 0,8% Fett.

Tipp:
Laut EU-Richtlinie müssen enthaltene Milch oder Milcherzeugnisse auf Lebensmittelverpackungen deklariert werden. Mögliche Bezeichnungen sind: Molkenprotein, Kasein, Kaseinate, Milchpulver, Magermilchpulver, Milcheiweiß, Lactalbumin und Lactoglobulin.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Bei einer leichten Unverträglichkeit von Milcheiweiß, kann es sein, dass gekochte Milch besser vertragen wird. Durch den Kochvorgang wird die Struktur der Milchproteine verändert, so dass sie möglicherweise vom Immunsystem nicht mehr als die ursprünglichen und „bekämpfenswerten“ Proteine erkannt werden.
Um diesen Effekt zu erreichen, muss die Milch mindestens 30 Minuten gekocht werden. Danach wird die Milch abgekühlt und die Haut wird entfernt.

Gesundheit:
Gekochte Milch enthält weniger Nährstoffe als Frischmilch oder H-Milch.

Tipp:
Um ein Anbrennen zu verhindern, spülen Sie den Topf vorher mit kaltem Wasser aus und füllen dann die Milch hinein, ohne den Topf innen abzutrocknen.
Damit die Milch nicht überkocht, fetten Sie den oberen Rand des Topfes mit etwas Öl ein. Trotzdem sollte der Topf nur bis etwa zur Hälfte mit Milch gefüllt werden.
ACHTUNG: Die Milch nicht in der Mikrowelle kochen. Die Milch könnte „explodieren“.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Die Mirabelle ist eine Pflaumenart. Sie ist gelb bis rötlich und rot. Ihr Geschmack ist fruchtig, süß und ein wenig säuerlich.

Verwendung:
Roh, Marmelade, Mus, Fruchtsoße, Saft, Likör, Schnaps, auf Kuchen, in Knödeln, zu Mehlspeisen

Gesundheit:
Wie alle Obstsorten enthalten Mirabellen viele Vitalstoffe.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Mohn sind die blau-grau-schwarzen oder weißen Samen des Schlafmohns. Sein Geschmack ist aromatisch nussig.

Verwendung:
In Salzgebäck und als Dekoration, Mohnkuchen, Mohnstrudel, mit Butter zu Germknödeln, Speiseöl

Gesundheit:
Mohnsamen sind reich an Vitalstoffen, insbesondere an Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, B-Vitaminen, Kupfer und Zink.
Der geringe Gehalt an Opiaten ist gesundheitlich unbedenklich.
Aus dem Morphin des Opiumsaftes (nicht der Samen) werden Schmerz- und Narkosemittel hergestellt.
Mohn enthält viel Purin, ist also bei Gicht wenig geeignet.

Tipp:
Gemahlene Mohnsamen werden schnell ranzig. Daher immer nur den aktuellen Bedarf mahlen und den Rest als ganze Samen aufbewahren.

Mohnöl wird auch in der Kosmetikindustrie verwendet.

Ersatzprodukte: In einigen Rezepten, z. B. als Dekoration auf Salzgebäck, kann Mohn durch Sesam oder Schwarzkümmel ersetzt werden. Der typische Mohngeschmack ist jedoch kaum zu ersetzen.

Wussten Sie schon?
Der Mohn steht als Symbol für Schlaf, Traum und Tod.
Heroin ist als solches nicht in Mohn enthalten. Es wird aus den Morphinen des Saftes chemisch hergestellt.

Bitte beachten Sie, dass Molke zu den Sauermilchprodukten gehört. Sie wird in unserem ImuPro-Test daher unter den Sauermilchprodukten mitgetestet.

Molke ist ein Nebenprodukt, das bei der Käseherstellung anfällt; nämlich die Flüssigkeit, die sich beim Eindicken der Milch absondert, und die nach dem Abschöpfen der Käsemasse übrig bleibt. Pur schmeckt sie den meisten Menschen nicht sehr gut.

Verwendung:
Als Getränk, mit Saft, Früchten, in Limonaden

Gesundheit:
Die Molke ist ein altbekanntes Heilmittel. Sie soll entwässernd und entgiftend sein, die Leberfunktion unterstützen, damit auch die Verdauung fördern und den Stoffwechsel anregen. Auch für Gesunde ist Molke zur Vorbeugung empfehlenswert.
Aufgrund ihrer basischen Wirkung und leicht vom Körper aufzunehmenden Nährstoffe, findet sie vielfach bei Fastenkuren Anwendung.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Die Mungobohne ist eine Hülsenfrucht, ungefähr erbsengroß und meist grün. Es gibt jedoch auch gelbe Sorten. Sie sind getrocknet oder als Sprossen erhältlich. Hierzulande werden sogenannte „Sojasprossen“ verkauft, die jedoch Mungosprossen sind. Auch unter dem Namen Lunja-Bohnen oder Lunja-Sprossen werden Mungobohnen vertrieben. Mit dem Namen Lunja werden aber auch Adzukibohnen bezeichnet.

Verwendung:
Die Bohnen in Suppen, Soßen, asiatischen Gerichten, die Sprossen in Salat, als Brotbelag, auf Pizza, zu Nudeln

Gesundheit:
Mungosprossen enthalten deutlich weniger Vitalstoffe pro 100 g als Mungobohnen. Diese sind reich an Ballaststoffen sowie Proteinen, Mineralien und Vitaminen wie Kalium, Magnesium, Calcium, B-Vitaminen und Folsäure.

Tipp:
Der Geschmack von Mungosprossen ist frischer als der Geschmack „echter“ Sojasprossen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Die Muskatnuss ist der Samen des Muskatbaumes. Sie ist von einem Samenmantel, Macis, umgeben, der auch Muskatblüte genannt wird. Beide werden als Gewürz verwendet.

Verwendung:
Als Gewürz zu Gemüse, Fleisch, Süßgebäck, Kartoffeln

Gesundheit:
In ihrem Ursprungsland Indonesien wird die Muskatnuss schon sehr lange als Heilpflanze verwendet. Sie hilft gegen Schmerzen und Infektionen, wirkt nervenberuhigend und hebt die Stimmung. Ein wenig Muskatnussöl in der Duftlampe hilft beim Einschlafen. Auch bei Magen-Darm-Beschwerden wirkt Muskat lindernd.
Bei übermäßigem Konsum (ab 4 g innerhalb weniger Stunden) können Vergiftungserscheinungen wie Übelkeit und Erbrechen, Halluzinationen und Früh- bzw. Fehlgeburten auftreten. Diese Dosis wird jedoch bei einer normalen Verwendung als Gewürz oder Heilmittel nicht erreicht.

Tipp:
Gemahlen verliert die Muskatnuss relativ schnell ihr Aroma. Deshalb am Besten nur den aktuellen Bedarf von einer ganzen Nuss mahlen bzw. reiben. Da die Muskatnuss sehr hart ist, gibt es dafür spezielle Reiben.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Muskraut oder Mluchiya ist ein Blattgemüse, das insbesondere in der arabischen und libanesischen Küche verwendet wird. Hierzulande ist es in getrockneter Form in türkischen und arabischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.

Verwendung:
Gekocht, ähnlich wie Spinat, in speziellen Gerichten

Tipp:
Es gibt sogar ein gleichnamiges Gericht mit Huhn, Reis, Muskraut und Zitrone, dessen Geschmack die Geister spaltet. Die einen lieben und die anderen – nun ja – meiden es.

Ersatzprodukte: Spinat oder Mangold lässt sich ähnlich verwenden; ihnen fehlt jedoch die charakteristische Säure.

Wussten Sie schon?
Dem Muskraut wird eine positive Wirkung auf die männliche Potenz nachgesagt. Obwohl dies „wissenschaftlich“ nicht erwiesen ist, schwören viele darauf.

Die Nektarine ähnelt in Aussehen und Geschmack dem Pfirsich. Die Haut ist jedoch nicht pelzig weich sondern glatt.

Verwendung:
Roh, auf Kuchen, in Desserts, als Konserven, Marmelade, Likör, Saft, in Soßen zu dunklem Fleisch, in Chutneys

Tipp:
Da Nektarinen kaum nachreifen, sollten nur reif geerntete Früchte gekauft werden. Da die reifen Früchte andererseits sehr empfindlich und nicht lange lagerfähig sind, ist es oft schwierig, welche zu finden.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Die Gewürznelke ist nicht zu verwechseln mit der Blume gleichen Namens. Gewürznelken sind getrocknete Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes, der ursprünglich in Indonesien beheimatet ist. Ihr Geschmack ist scharf aromatisch und hierzulande insbesondere aus der Weihnachsbäckerei bekannt.

Verwendung:
Als Gewürz zu Rotkohl, dunklem Fleisch, Fisch, in Backwaren, Soßen, Getränken (Glühwein)

Gesundheit:
Nelkenöl ist entzündungshemmend, schmerzstillend und örtlich betäubend. Auf den Zahn geträufelt, lindert es Zahnschmerzen. Bei Entzündungen im Mund- und Rachenraum hilft Gurgeln mit in Wasser verdünntem Nelkenöl. Auch bei Blähungen wirkt Nelkenöl wohltuend.
Achtung: Unverdünntes Nelkenöl reizt die Schleimhäute. Innerlich wird es nur mit Wasser verdünnt angewendet.

Tipp:
Etwas Nelkenöl in der Duftlampe vertreibt lästige Insekten.

Nelke kann in Gewürzmischungen, Würzsoßen und in asiatischen bzw. orientalischen Gerichten enthalten sein.

Ersatzprodukte: Pimentkörner haben ein etwas ähnliches Aroma.

Wussten Sie schon?
Für eine indonesische Zigarettenspezialität wird der Tabak mit Nelken aromatisiert.

Nori ist die japanische Bezeichnung für die papierartigen Blätter, in die Sushi gerollt wird. Nori wird aus Salzwasser-Rotalgen hergestellt, die speziell zu diesem Zweck angebaut werden.

Verwendung:
Sushi, als Gewürz, in Salaten, Suppen

Gesundheit:
Nori Rotalgen sind reich an Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen. Der Jodgehalt ist für Algen verhältnismäßig niedrig.
In der Traditionellen Chinesischen Medizin werden Algen schon sehr lange eingesetzt.
Algen wachsen auch in verunreinigten Gewässern und nehmen dann Schadstoffe auf. Deshalb ist auf die Herkunft aus kontrolliertem Anbau zu achten.

Tipp:
Eine Ganzkörperpackung mit Meeresalgen entschlackt und vitalisiert die Haut.

Rotalgen können auch in Nahrungsergänzungsmitteln, insbesondere japanischen und asiatischen Gewürzmischungen, Soßen u. a. enthalten sein.

Wussten Sie schon?
Eine der Nori Alge nah verwandte Alge kommt an der Britischen und irischen Küste vor. Laverbread wird aus der Alge hergestellt und gilt als stärkende und gesunde Delikatesse.

Das alte afrikanische Gemüse wird weltweit in vielen Regionen als fester Bestandteil des Speiseplans geschätzt und ist mittlerweile auch in Europa auf dem Vormarsch.

Zubereitungsarten:
Eingelegt, in Suppen, Eintöpfen, Aufläufen, gebacken, frittiert

Gesundheit:
Die Okra-Schote eignet sich gut für eine kalorienarme und gesunde Ernährung. Außerdem leistet sie u. a. durch den hohen Ballaststoffanteil und die Substanzen des Schleimes einen vielfältigen Beitrag zur Darmgesundheit.

Tipp:
Der beim Kochen oder Dünsten austretende schleimige Saft der Okra-Schote wirkt wie Speisestärke. Suppen und Eintöpfe bekommen eine dickere Konsistenz, es sei denn man gibt Essig, Tomaten oder andere säurehaltige Lebensmittel dazu.
Wenn man Okras in Öl anbrät, z. B. mit Knoblauch und Chilischoten, tritt die schleimige Flüssigkeit nicht aus.

Ein verstecktes Vorkommen von Okra-Schoten ist nicht zu erwarten.

Verweis. s. Tintenfisch

Oliven sind die Früchte des Olivenbaums. Alle Oliven sind zunächst grün. Lässt man sie weiter reifen, werden sie schwarz und sind dann weicher und meist milder im Geschmack. Direkt nach der Ernte sind sie nicht genießbar und werden zunächst gewässert, um die Bitterstoffe auszuschwemmen. Um ihnen den typischen Geschmack zu verleihen, werden sie dann in Salzlake oder Öl eingelegt.

Verwendung:
Eingelegt, gewürzt, angemacht als Brotaufstrich (Tapenade), zu Salat, auf Pizza, in Brot, Nudelgerichten, Schmorgerichten, Eis, Pudding, Öl

Gesundheit:
Oliven selbst, z. B. in Salzwasser mariniert, sind nicht sehr kalorienreich. Sind sie allerdings in Öl eingelegt, muss man den sehr hohen Kaloriengehalt des Öls mit berücksichtigen. Olivenöl enthält überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken können. Außerdem enthält es Antioxidantien wie Carotinoide und Polyphenole. Auch in der Hautpflege ist die Olive bewährt.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Orangen reifen nach dem Ernten nicht nach. Sie schmecken am besten, wenn sie am Baum gereift sind, da sich nur so der für den Geschmack entscheidende hohe Zuckergehalt entwickelt.

Verwendung:
Roh, in Obst- und herzhaften Salaten, Saft, Marmelade, kandiert, in süßen und pikanten Speisen und Soßen, Dips, Desserts, Tees, Schokolade
Die Schalen und Blüten: Aromen in Backwaren, Likören, ätherisches Öl

Gesundheit:
Orangen enthalten viel Vitamin C sowie B-Vitamine und Folsäure.

Tipp:
Um eine makellose Form und Oberfläche zu erhalten werden die meisten Orangen mehrmals mit Pestiziden gespritzt und mit Wachs behandelt, das Konservierungsstoffe enthält. Wenn die Schale verwendet werden soll, sollte man ungespritzte Früchte kaufen. Möglicherweise ist dann die Form etwas ungleichmäßiger und die Schale weniger glänzend.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Oregano ist hauptsächlich aus der italienischen Küche bekannt. So passt er denn auch am besten zu mediterranen Gerichten.

Verwendung:
Als Gewürz zu Pizza und Pasta, Kartoffelgerichten, Fleisch, Fisch
In der modernen Küche auch in Eiscreme.

Gesundheit:
Oregano ist eine starke Heilpflanze. Er wirkt gegen Pilze und Bakterien, ist reich an Antioxidantien, antientzündlich und blutverdünnend.
Achtung: bei Einnahme von blutverdünnenden Medikamenten kann Oregano die Wirkung verstärken.
Aufgrund der starken Wirkung sollte in der Schwangerschaft sowie bei Babys und Kleinkindern kein Oregano-Öl angewendet werden.

Tipp:
Das Aroma von frischen Oregano Blättern ist sehr viel intensiver als das von getrockneten.

Oregano wird in sehr vielen Gewürzmischungen verwendet.

Wussten Sie schon?
Oregano wird auch wilder Majoran genannt, ist jedoch nicht mit dem Majoran zu verwechseln, der nicht die gleichen Inhaltsstoffe enthält.

Pangasius ist ein Süßwasserfisch. Wegen seines günstigen Preises und seines weißen, recht neutral schmeckenden Fleisches ist er ein beliebter Speisefisch. Er wird in Aquakulturen im und am Mekong hauptsächlich in Vietnam gezüchtet.

Zubereitungsarten:
Gekocht, gedünstet, gebraten, gegrillt

Gesundheit:
Pangasius wird in Massen auf relativ kleiner Fläche gezüchtet. Teilweise sind die Fische mit Antibiotika verunreinigt. Es wurden schon Fälle aufgedeckt, in denen bei der Verarbeitung gesundheitsschädliche Phosphate und Konservierungsstoffe hinzugefügt wurden, die nicht auf der Verpackung deklariert waren.

Tipp:
Es gibt viele einheimische, schmackhafte Süßwasserfische als Alternative.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Die Papaya ist eine köstlich süße, tropische Frucht, die das ganze Jahr über reift.

Verwendung:
Roh, in Obst- und herzhaften Salaten, Curries, die unreifen Früchte in Chutneys

Gesundheit:
Papayas liefern sehr viel Vitamin C, auch Provitamin A, Magnesium und andere Vitalstoffe sind reichlich enthalten.
Die Papaya ist überdies eine alte Heilpflanze. Wurzeln, Blätter, Fruchtfleisch und Samen werden verwendet. Das Fleisch unterstützt die Verdauung und regt die Entgiftung an. Die Kerne eignen sich bestens für die Reiseapotheke. Sie helfen bei Reisedurchfall und gegen Darmparasiten. Außerdem unterstützen sie die Verdauung und helfen so, mit ungewohntem Essen besser zu recht zu kommen.

Tipp: Bei Reisen in den Tropen kann man immer ein paar Papaya-Kerne trocknen und griffbereit dabei haben, oder schon prophylaktisch essen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Das Paprikagewürz wird nicht aus der Gemüsepaprika gewonnen, sondern aus anderen Paprika-Sorten in verschiedenen Schärfegraden. Paprikagewürz gibt es von süß bis sehr scharf.
Es kann in Gewürzmischungen, Fertiggerichten aller Art, Soßen, Wurst, vorbereiteten Bratenfüllungen, fertig gewürztem Grillfleisch, Snacks (Kartoffelchips) u. v. m. enthalten sein.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Ursprünglich waren alle Paprikaarten mehr oder weniger scharf. Die süßen Gemüsepaprika wurden aus den scharfen Sorten gezüchtet.

Verwendung:
Roh mit Dip, in Salat, gedünstet als Beilagengemüse, zu Gulasch, auf Pizza, gegrillt, als Antipasti, sauer eingelegt, in Wurst, als Soßen, Pasten (Ayvar)

Gesundheit:
Paprika beinhaltet mehr als doppelt so viel Vitamin C wie Orangen.

Tipp:
Die schwer verdauliche Haut von Paprika lässt sich leicht entfernen, wenn man die ganzen Schoten im Backofen bei großer Hitze backt, bis die Haut Blasen wirft. Dann kann man sie leicht abziehen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Die Paranuss ist der Samen des Paranussbaumes. Da dieser schwierig zu kultivieren ist, sind die meisten im Handel erhältlichen Paranüsse aus Wildsammlung. Die Schale ist sehr hart und schwierig zu knacken. Deshalb werden Paranüsse oft schon geschält angeboten.

Verwendung:
Roh oder geröstet als Knabberei, in Gebäck, Süßwaren, Kuchen, Muffins, Öl

Gesundheit:
Paranüsse sind sehr nahrhaft und beinhalten neben Fett und pflanzlichem Eiweiß große Mengen an wertvollen Vitalstoffen. Insbesondere der Gehalt an Selen – eine wirkungsvolles Antioxidans, das auch für den Schilddrüsen-Stoffwechsel von Bedeutung ist – ist sehr hoch.

Tipp:
Mit Paranüssen lässt sich der sogenannte Paranuss-Effekt veranschaulichen. Wenn man eine Nussmischung eine Weile lang schüttelt, werden nach und nach die Paranüsse – da sie die größten Nüsse sind – nach oben wandern.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Pastinaken sind ein winterliches Wurzelgemüse. Sie sehen ähnlich aus wie Petersilienwurzeln oder Rettich. Das Kraut lässt sich ähnlich wie Petersilie auch zum Würzen verwenden.

Zubereitungsarten:
Als Beilagengemüse, in Suppen, Aufläufen, als Püree, Puffer

Gesundheit:
Pastinaken sind ein gut bekömmliches basisches Gemüse, wohltuend für Magen und Darm, das auch im Rahmen einer Schonkost geeignet ist. Sie können zum Säure-Basen-Ausgleich und zur allgemeinen Entschlackung beitragen.

Tipp:
Frittierte Pastinakenscheiben sind eine Alternative zu Kartoffelchips.

Ersatzprodukte: Petersilienwurzeln, Karotten und Sellerie haben ein ähnliches Aroma.

Wussten Sie schon?
Bevor sich die Kartoffel in Europa ausgebreitet hat, war die Pastinake ein wichtiges Grundnahrungsmittel.

Man unterscheidet zwischen krauser und glatter Petersilie, deren Aroma intensiver ist. Die gesamte Petersilienpflanze kann verwendet werden: Blätter, Stiele und Wurzel. Petersilie ist frisch, getrocknet oder tiefgefroren erhältlich.

Verwendung:
Die Blätter als Gewürz zu Suppen, Soßen, Fisch, Kräuterquark, zu Kartoffeln, die Wurzeln als Gewürz in Suppen, als Gemüse, roh, gekocht, als Püree

Gesundheit:
Petersilie wirkt verdauungsfördernd und stimuliert die Harnorgane. In der Volksmedizin wird sie auch bei Frauenleiden eingesetzt. Durch den hohen Gehalt an Vitalstoffen, insbesondere Vitamin C, stärkt sie die Abwehrkräfte und wirkt bei Frühjahrsmüdigkeit anregend. In der Heilkunde werden auch die Samen verwendet.

Tipp:
Petersilie kann man sehr gut selbst einfrieren. Fertig geputzt und geschnitten, hat man jederzeit die nötige Menge „frisch“ griffbereit.

Petersilie und Petersilienwurzel können in Kräutermischungen, Salaten, Fertiggerichten, -suppen und -soßen, Marinaden enthalten sein.

Ersatzprodukte: In manchen Rezepten lässt sich Petersilie durch Selleriekraut oder Kerbel ersetzen. Pastinaken und Karotten haben eine ähnliches Aroma wie die Petersilienwurzel.

Schwarzer Pfeffer sind die Samen des Pfefferstrauches, einer tropischen Kletterpflanze. Sie werden unreif geerntet und dann getrocknet. Schwarzer Pfeffer ist weniger scharf als der weiße, dafür aromatischer.
Weißer Pfeffer sind die reifen Samen des Pfefferstrauches. Durch tagelanges Einweichen in Wasser löst sich die äußere Schale. Übrig bleibt der weiße Kern. Da die Aromastoffe zum großen Teil in der Schale stecken, schmeckt er vor allem scharf.

Verwendung:
Als Gewürz zu fast allem: Schwarzen Pfeffer insbesondere zu dunklem Fleisch und dunklen Soßen, weißen Pfeffer insbesondere zu hellem Fleisch und hellen Soßen.

Gesundheit:
Pfeffer regt die Verdauung an und wirkt wärmend. In der ayurvedischen Medizin findet er schon seit Jahrtausenden Anwendung.
Menschen mit Psoriasis (Schuppenflechte) vertragen Pfeffer häufig nicht gut.

Tipp:
Im Englischen wird mit green pepper nicht der grüne Pfeffer, sondern die grüne Paprika bezeichnet.

Pfeffer ist in sehr vielen verarbeiteten herzhaften Nahrungsmitteln, sowie in Gewürzmischungen enthalten.

Ersatzprodukte: Schärfe erreicht man auch mit Cayennepfeffer, der aus gemahlenen Chilischoten besteht, Senf, Meerrettich, Ingwer oder Nelken, wobei alle diese Zutaten auch ein individuelles kräftiges Aroma besitzen. Ein etwas ähnliches Aroma wie schwarzer Pfeffer können Wacholderbeeren oder Piment liefern. Langer Pfeffer ist eine andere Sorte aus der Familie der Pfeffergewächse. Rosa Pfeffer ist milder und keine Pfefferpflanze.
Bei einer Allergie gegen Beifußpollen kann es zu Kreuzreaktionen beim Verzehr von schwarzem Pfeffer kommen.

Wussten Sie schon?
Echter roter Pfeffer sind die vollreifen roten Beeren des Pfefferstrauches. Da er voll ausgereift ist und die äußere Hülle noch vorhanden ist, hat er die volle Schärfe unter Erhaltung des Aromas. Er wird recht selten angeboten und wenn, dann in Lake eingelegt. Die in bunten Pfeffermischungen enthaltenen roten Beeren, sind meist kein echter Pfeffer.

Die Pfefferminze ist erst seit Ende des 17. Jahrhunderts bekannt. Andere Minzearten wurden jedoch schon früher als Gewürz und Heilkraut verwendet. Die Pfefferminze zeichnet sich durch ihren hohen Mentholgehalt und ihren „pfeffrig“-scharfen Geschmack aus.

Verwendung:
Als Tee, als Gewürz zu Fleisch (insbesondere Lamm), Gemüse und Fisch, Desserts, in Salat, Kräuterquark, Milchmixgetränken, als Aroma für Bonbons, Schokolade, Eiscreme, in Cocktails (Mojito)

Gesundheit:
Pfefferminze wirkt kühlend und erfrischend. Als Tee wird sie bei Magenproblemen angewandt. Das ätherische Öl wirkt abschwellend bei Erkältungskrankheiten und bei Kopfschmerzen.

Tipp:
Pfefferminze ist eine jedes Jahr wieder austreibende Pflanze. Sie wächst im Garten „wie Unkraut“.

Pfefferminzöl kann auch in Zahncreme, Mundwasser und anderen kosmetischen Produkten enthalten sein.

Ersatzprodukte: Andere verträgliche Kräuter, Eukalyptusöl.

Wussten Sie schon?
In Eichenau bei München gibt es ein Pfefferminzmuseum. Diese Gegend war früher ein bedeutendes Anbaugebiet von Pfefferminze. Daran erinnert das Museum mit vielen Informationen zu dem Thema.

Die Wurzel der Pfeilwurzpflanze ist sehr stärkehaltig. Daraus wird ein glutenfreies Mehl gewonnen. Es ist farblos, geruchs- und geschmacksneutral.

Verwendung:
Als Gelier- und Bindemittel, für Backwaren, als Eiersatz

Gesundheit:
Pfeilwurzmehl ist eine leicht verdauliche, nahrhafte Kost, die z. B. als Brei mit Wasser oder Milch auch in der Rekonvaleszenz geeignet ist. Bei Durchfall wirkt es lindernd.

Tipp:
Pfeilwurzmehl lässt sich als Ersatz für Weizen-, Mais- oder Kartoffelstärke verwenden.
Bei Nudeln oder Spätzle kann man das Ei durch Pfeilwurz ersetzen.

Wussten Sie schon?
Der Name kommt daher, da die südamerikanischen Indios Inhaltsstoffe der Pflanze als Gegengift bei Verletzungen mit giftigen Pfeilen benutzten.
Einige Sorten sind bei uns als Zimmerpflanzen erhältlich.

In Österreich wird der Pfifferling auch Eierschwammerl genannt. Der kleine, kräftig gelbe, trichterförmige Pilz ist ein hervorragender Speisepilz. Saison ist von Frühsommer bis in den Herbst. Das restliche Jahr über sind sie als Konserve und getrocknet erhältlich.

Zubereitungsarten:
Geschmort als Pilzgericht z. B. zu Fleisch, Wild oder Nudeln, gebraten auf Salat, zu Klößen, als Suppe, in Risotto

Tipp:
Besonders harmoniert der Geschmack von Pfifferlingen mit Petersilie und einer Prise schwarzem Pfeffer.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Pfirsiche gibt es in verschiedenen Farben und Formen; rund oder flach, mit heller oder dunkelroter Schale, weißfleischig oder gelbfleischig.

Verwendung:
Roh, in Obstsalat, Bowle, Desserts, Joghurt, Curries, auf Kuchen und Konditoreiwaren, Marmelade, Saft, Likör, Eiscreme

Gesundheit:
Pfirsichsaft und Pfirsichkernöl wird auch in der Hautpflege bei trockener und empfindlicher Haut eingesetzt.

Tipp:
Der Reifegrad lässt sich durch die Weichheit und den Duft bestimmen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Es gibt gelbe, rote und blau-violette Pflaumen. Sie sind frisch, als Konserve und getrocknet erhältlich.

Verwendung:
Roh, auf Kuchen, in Desserts, Marmelade, Mus, Kompott, Likör, Wein, Schnaps, als Füllung für Geflügel, in Soßen zu dunklem Fleisch, mit Speck umwickelt als Snack (Tapas)

Gesundheit:
Getrocknete Pflaumen und Pflaumensaft sind bewährte Mittel zur sanften Regulierung der Verdauung.

Tipp:
Eine besondere, alte Pflaumenart ist die Zibarte oder Zibärtle genannt. Sie wird hauptsächlich zur Herstellung von qualitativ hochwertigen, sehr aromatischen Destillaten verwendet.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Pimentkörner sind die unreifen und getrockneten Beeren des Pimentbaums. Das Aroma ist ähnlich wie Gewürznelken mit etwas Zimt und Muskat, jedoch mit einer deutlichen Schärfe.

Verwendung:
Als Gewürz insbesondere zu Wild oder Lamm, in Lebkuchen und anderer Weihnachtsbäckerei, Leberwurst, Pasteten, zu Gewürzgurken, zum Marinieren von Sauerbraten und Hering

Gesundheit:
Piment regt den Appetit an und fördert die Verdauung.

Tipp:
Am aromatischsten ist Piment, wenn man ihn erst kurz vor der Verwendung im Mörser zerkleinert. Vorsicht bei der Dosierung, da der Geschmack dann viel intensiver ist, als bei ganzen Pimentkörnern.

Piment kann in karibischen und mittelamerikanischen Soßen und Pasten enthalten sein.

Ersatzprodukte: Eine Kombination aus Gewürznelken, Pfeffer, Zimt und Muskat

Pinienkerne sind die Früchte einer speziellen Pinienart, die hauptsächlich in den Mittelmeerländern beheimatet ist. Sie wachsen in den Zapfen, welcher sich öffnet und die Kerne frei gibt, sobald sie reif sind.

Verwendung:
In Gebäck, zu Desserts, Salaten, in Pesto, in Reisgerichten

Tipp:
Besonders aromatisch sind Pinienkerne, wenn man sie ohne Zugabe von Fett kurz in der Pfanne röstet bis sie duften. Die Kerne dabei immer wieder durchschütteln, damit sie nicht anbrennen.

Pinienkerne können in Soßen für Nudelgerichte, in Knabbermischungen oder in Samenmischungen für Salat enthalten sein.

Ersatzprodukte: Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Pistazien, Mandeln

Wussten Sie schon?
Zunehmend sind auch Pinienkerne aus Asien im Handel erhältlich. Diese sind jedoch von einer anderen Pinienart und geschmacklich nicht so fein, wie die der europäischen Pinie.

Der Pistazienbaum ist ein Laubbaum der über mehrere Jahrhunderte Früchte tragen kann.

Verwendung:
In Süßgebäck (Baklava), Pralinen, Desserts, Eiscreme, Pasteten, Soßen, Wurst, als Knabberei meist geröstet und gesalzen

Gesundheit:
Pistazien enthalten viel Fett (ungesättigte Fettsäuren) und sind damit sehr kalorienreich. Sie enthalten darüber hinaus viele Nährstoffe. Insbesondere der Gehalt an Kalium, Phosphor und Eisen ist hoch.

Tipp:
Wenn man Pistazien knabbert, die man erst selbst schälen muss, isst man weniger. Da man langsamer isst, tritt das Sättigungsgefühl bereits nach einer kleineren Menge ein.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Preiselbeeren sind herb säuerliche rote Beeren, die im Norden Europas und Amerikas und auch in den höheren Lagen der Alpen wachsen. Roh schmecken sie sehr herb.

Verwendung:
Marmelade (insbesondere zu dunklem Fleisch und Wild oder zu Käse), in Kuchen, Desserts, Muffins, zu Rotkohl, Saft, Likör, in Cocktails (Cosmopolitan), in aromatisiertem Wodka

Gesundheit:
Schon Hildegard von Bingen schätzte die Preiselbeere als Heilpflanze. Sie hilft bei (chronischen) Harnwegsbeschwerden.

Tipp:
Eine rote Grütze aus Preiselbeeren mit Vanilleeis oder Sahne ist insbesondere im Winter eine köstliche Vitaminration.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Die Pute ist ein weiblicher Truthahn. Der männliche Truthahn wird auch Puter genannt.

Zubereitungsarten:
Gekocht, gebraten, gegrillt, gebacken, als Cordon bleu, Geschnetzeltes, im Ganzen gefüllt als Festtagsbraten

Gesundheit:
Putenfleisch ist reich an Eiweiß und fettarm.

Tipp:
Pute und Truthahn liefern ganz unterschiedliches Fleisch, je nach dem, von welchem Körperteil es stammt. Die Keulen sind dunkel, würzig und etwas fetter. Die Brust ist sehr mager, hell und mild.

Bitte beachten Sie, dass Quark zu den Sauermilchprodukten gehört. Er wird in unserem ImuPro-Test daher unter den Sauermilchprodukten mitgetestet.

Quark ist ein Frischkäse. Zum Eindicken werden der Milch Milchsäurebakterien und Lab-Enzym zugesetzt. Dann wird die Molke durch Zentrifugieren von der Quarkmasse getrennt. Der gewünschte Fettgehalt wird danach durch Zugabe von Sahne erreicht.
siehe Sauermilchprodukte

Verwendung:
Als Dessert mit Früchten, in Backwaren, als Brotbelag, als Dip

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Quinoa, auch Inkakorn oder Reismelde genannt, ist kein Getreide. Die stärkehaltigen Samen werden jedoch wie solches verwendet. Die Blätter eignen sich als Blattgemüse wie Spinat.

Zubereitungsarten:
Wie Reis gekocht als Beilage oder zu Suppen, geröstet und süß oder salzig über Desserts oder Salat, Flocken oder Schrot zu Müsli, Mehl für Aufläufe, Back- und Süßwaren, für glutenfreies Bier

Gesundheit:
Quinoa enthält von einigen Nährstoffen wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Zink mehr als hiesiges Getreide.
Aufgrund der Bitterstoffe wird empfohlen, Kleinkindern kein Quinoa zu füttern.
Der niedrige glykämische Index macht Quinoa auch für Diabetiker interessant.

Tipp:
Quinoa sollte vor der Zubereitung gründlich unter fließendem Wasser gewaschen werden. Am besten zwischen den Händen reiben.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Quitten sind die gelben, apfel- oder birnenförmigen Früchte des Quittenbaums. Roh sind sie ungenießbar. Erst gekocht und gesüßt entfalten sie ihr typisches Aroma.

Zubereitungsarten:
Saft, Gelee, Quittenbrot, als Chutney, in herzhaften Schmorgerichten, Likör

Gesundheit:
In der Volksmedizin wird Quittenschleim zur Pflege von trockener und entzündeter Haut, bei Husten und Halsschmerzen und bei gereiztem Magen-Darm-Trakt angewendet.

Tipp:
Eine Schale mit reifen Quitten erfüllt den ganzen Raum mit einem herbstlichen Aroma.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Radicchio ist ein Salat. Die Blätter sind relativ dick und kräftig, dunkelrot bis lila mit weißen Blattadern. Der Kopf wird etwa faustgroß. Der Geschmack ist recht bitter.

Zubereitungsarten:
Roh als Salat (wegen des herben Geschmacks häufig gemischt mit anderen Blattsalaten), geschmort oder kurz angebraten als Gemüse, in Risotto und Nudelgerichten

Gesundheit:
Die in Radicchio enthaltenen Bitterstoffe regen den Gallenfluss an und fördern somit die Verdauung.

Tipp:
Entfernt man die dicken Mittelrippen, ist der Geschmack milder. Auch gegart oder blanchiert ist Radicchio nicht so bitter wie roh.

Radicchio kann in Salatmischungen enthalten sein.

Ersatzprodukte: Chicoree, Endivien- und Friseesalat schmecken ähnlich.

Wussten Sie schon?
Radicchio wird „Radikio“ ausgesprochen. Die entsprechende Regel zur Aussprache lautet:
Folgt nach dem cc ein h wird es wie ein k ausgesprochen. Beispiel: Latte Macchiato = Makiato. Folgt jedoch nach dem cc ein Vokal wird es wie tsch ausgesprochen. Beispiel: Capuccino = Capputschino

Von Radieschen werden in erster Linie die Wurzeln gegessen. Doch auch das Blattwerk ist aromatisch und kann z. B. kleingeschnitten zu Salat hinzugegeben werden.

Verwendung:
Roh als Gemüse, mit Dipp, zu Salat, zu Käse, die Sprossen zu Salat, in Kräuterquark oder als Brotbelag, gesalzener Rettich klassisch zur Brotzeit mit Bier

Gesundheit:
Radieschen enthalten Senföle, die den Gallenfluss und die Verdauung anregen und eine gesunde Darmflora fördern.

Tipp:
Wenn die Blätter noch knackig und frisch sind, sind es auch die Radieschen. Am besten halten sich Radieschen im Kühlschrank ohne Blätter, eingeschlagen in einem feuchten Küchentuch.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Der Red Snapper oder Rote Schnapper ist insbesondere in den USA ein beliebter Speisefisch. Der Riffbewohner lebt in subtropischen Gewässern. Aufgrund seines aromatischen, grätenarmen Fleisches wird er auch in Europa immer mehr nachgefragt.

Zubereitungsarten:
Gebraten, gegrillt, geräuchert, gedünstet

Tipp:
Ein Einkaufsratgeber mit Informationen, welche Fischarten aus welchen Fanggebieten noch nicht überfischt und damit empfehlenswert sind, kann kostenlos bei Greenpeace und anderen Umweltorganisationen angefordert werden.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Die beliebtesten Teile vom Reh sind der Rücken und die Keulen. Rehfleisch wird während der Saison von Juni bis Januar frisch und ganzjährig gefroren angeboten.

Reis ist heute ein Hauptnahrungsmittel für große Teile der Weltbevölkerung.

Verwendung:
Gekocht, als Risotto, als Reispfanne, gebraten (nach dem Kochen), Milchreis, Wein, Schnaps

Gesundheit:
Während unpolierter, sogenannter Naturreis viele wichtige Nährstoffe enthält, besteht „weißer“, polierter Reis hauptsächlich aus Stärke und enthält nur noch wenige Nährstoffe. Bei dem industriellen „Parboiled“-Verfahren zur Reisveredelung werden wasserlösliche Inhaltsstoffe der Schale vor dem Schälen und Polieren in das Reiskorn gepresst, so dass in parboiled Reis ein Großteil der Nährstoffe aus dem Naturreis enthalten sind.

Tipp:
Naturreis hat im Gegensatz zu weißem Reis einen echten Eigengeschmack. Das Aroma ist angenehm nussig.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Rhabarber ist eines der ersten frischen Gemüse im Frühjahr. Verwendet werden vornehmlich die Stängel. Die Blätter sind ungenießbar, die Wurzeln finden jedoch in der Volksmedizin Anwendung.

Verwendung:
Roh, als Kompott, Saft, Fruchtsoße, auf Kuchen, in Desserts

Gesundheit:
In der Volksmedizin wird Rhabarberwurzel bei Magen-Darm-Problemen sowie zur Entschlackung und Entgiftung eingesetzt. Auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin wird die Rhabarberwurzel verwendet.

Tipp:
Ganz junge Rhabarberstiele sind so zart, dass man sie nicht unbedingt schälen muss.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Ricotta bedeutet „wieder gekocht“ oder „zwei Mal gekocht“. Der Frischkäse wird nach einem speziellen Verfahren aus der Molke von Kuh-, Schafs- oder, sehr selten, aus Büffelmilch hergestellt.

Wichtig:
Der ImuPro bezieht sich ausschließlich auf Ricotta aus Kuhmilch.

Verwendung:
Zu Pasta, als Kuchenbelag, in Soßen, Aufläufen, Dessertcremes, als Brotaufstrich mit Marmelade oder mit Kräutern

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Vom Rind werden fast alle Körperteile und viele Innereien verwendet. In den Handel gelangen hauptsächlich junge Tiere bis zum Alter von ca. 2 Jahren. Das Fleisch älterer Rinder ist zäh.

Verwendung:
Gebraten, gekocht, gegrillt, geschmort, in Eintöpfen, Wurst, Schinken, Gelatine aus den Knochen

Tipp:
Die Qualität des Fleisches wird insbesondere durch Haltung, Fütterung und die Rasse bestimmt, aber auch der richtige Reifegrad ist entscheidend. Da Fett der wesentliche Geschmacksträger ist, kann fettarmes Fleisch nicht sehr aromatisch sein. Am besten ist fein marmoriertes Rindfleisch.

Roggen ist sehr robust und stellt geringe Ansprüche, so dass er dort angebaut werden kann, wo empfindlichere Getreidearten wie z. B. Weizen nicht gut wachsen. Roggen schmeckt kräftig und aromatisch. Aufgrund der größeren Nachfrage und auch der höheren Erträge werden andere Getreidesorten in der Regel bevorzugt angebaut.

Verwendung:
Brot, Brötchen, Pumpernickel, Schnaps

Tipp:
Roggenbrot ist länger haltbar als Weizenbrot.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Rohrzucker ist Zucker aus Zuckerrohr, während der bei uns übliche Zucker normalerweise aus Zuckerrüben gewonnen wird. Wie der Rübenzucker besteht Rohrzucker in Reinform aus Saccharose.

Verwendung:
Als Süßungsmittel, Rum, Cachaça, in Cocktails (Caipirinha)

Gesundheit:
Auch Rohrzucker ist Zucker und im eigentlichen Sinne nicht „gesund“. Allerdings ist er vielleicht etwas weniger ungesund als raffinierter Rübenzucker, da in unraffiniertem Vollrohrzucker alle Mineralien und Vitamine des Zuckerrohrs enthalten sind. Weißer, kristalliner Rohrzucker ist jedoch auch raffiniert und die Nährstoffe sind nicht mehr enthalten.

Tipp:
Im Handel erhältlicher sogenannter „brauner Zucker“ ist nicht unbedingt (unraffinierter) Rohrzucker. Es kann sich auch um raffinierten Kristallzucker handeln, der durch Karamellisieren gefärbt wurde.

Ersatzprodukte: Rübenzucker, Traubenzucker, Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft, Birnendicksaft, Reissirup, Traubenzucker, Stevia

Wussten Sie schon?
Aus den Resten der Zuckerherstellung wird Papier hergestellt.
Zuckerrohr wird auch zur Gewinnung von Bio-Sprit und als Quelle zur Stromerzeugung angebaut.

Romana Salat oder auch Römischer Salat genannt, hat kräftigere und aromatischere Blätter als Kopfsalat und bildet längliche Köpfe.

Zubereitungsarten:
Als Salat, gedünstet

Gesundheit:
Salat enthält viele Vitamine, Nähr- und Ballaststoffe und kann einen wertvollen Beitrag zu einer vollwertigen Ernährung leisten.

Tipp:
Romana Salat eignet sich gut für Salatbuffets, da er nicht so schnell zusammenfällt.

Ersatzprodukte: Andere Salate, Blattgemüse, Chinakohl.

Wussten Sie schon?
Klassisch ist der Romana Salat Bestandteil im amerikanischen Ceasar´s Salad mit Parmesan und Croutons.

Rooibos- oder Rotbuschtee sind kleingeschnittene Zweige und Blätter der südafrikanischen Rooibosplanze. Farbe und Aroma entstehen durch einen ähnlichen Oxidationsprozess wie beim Schwarztee.

Verwendung:
Als Aufgussgetränk

Gesundheit:
Rotbuschtee enthält kein Koffein und ist somit auch für Kinder geeignet. Er wirkt entspannend und ausgleichend bei Stress. Äußerlich kann er bei Hautentzündungen und Sonnenbrand angewendet werden. Auch bei Allergien kann er lindernd wirken.

Tipp:
Es gibt auch sogenannten grünen Rooibostee. Bei ihm wurde durch ein spezielles Verfahren der Prozess der Fermentierung bzw. Oxidation vermieden.

Ersatzprodukte: Schwarzer- und grüner Tee, Kräutertee.

Wussten Sie schon?
Der Name Rooibos kommt aus der Sprache Afrikaans, die die Niederländer in Südafrika einführten, und das stark an das Niederländische angelehnt ist. Es heißt übersetzt „Roter Busch“.

Rosenkohl ist ein Wintergemüse, von dem es heißt, dass es erst nach dem ersten Frost richtig gut schmeckt. Er hat ein sehr kräftiges typisches Aroma, das viele (insbesondere Kinder) nicht mögen und andere lieben.

Zubereitungsarten:
Gekocht, gedünstet, in Aufläufen, Suppen

Gesundheit:
Rosenkohl ist im Winter ein guter Lieferant für viele Nährstoffe. Insbesondere der Gehalt an Kalium, Selen und Vitamin C ist sehr hoch.

Tipp:
Die Blätter von frischem Rosenkohl sind fest geschlossen und grün.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Rosmarin ist ein klassischer Bestandteil der Gewürzmischung „Herbes de Provence“ und aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken.

Verwendung:
Als Gewürz und Heilpflanze

Gesundheit:
Rosmarin wirkt anregend, belebend und stärkt Nerven, Herz und Kreislauf. Er hilft bei Blähungen und kann Kopfschmerzen und Migräne lindern.

Tipp:
Da Rosmarin beim Kochen nicht weich wird, und sich dann im Mund unangenehm anfühlt, verwendet man am besten ganze Zweige, die man vor dem Verzehr leicht entfernen kann, oder man benutzt ein Gewürzsäckchen. Wegen des intensiven Geschmacks sparsam dosieren!

Rosmarin kann in Gewürzmischungen, Soßen, Kräuterölen und –essigen enthalten sein.

Wussten Sie schon?
Rosmarin verträgt leichten Frost. Auch hierzulande kann er in milden Gegenden im Freien überwintern.

Der Rotbarsch ist ein leuchtend roter Tiefseebewohner – grätenarm mit köstlichem Fleisch. Leider ist sein Bestand durch Überfischung gefährdet.

Zubereitungsarten:
Gebraten, gegrillt, gekocht, gebacken

Tipp:
Ein kräftig leuchtendes Rot ist ein Zeichen für die Frische des Rotbarsches, da die Farbe nach einigen Tagen verblasst.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Die Rote Bete hat einen intensiven, warmen, erdigen Geschmack. Sie ist roh, gekocht und sauer eingelegt erhältlich.

Zubereitungsarten:
Gekocht als Gemüsebeilage, sauer eingelegt, roh als Salat (z. B. mit Äpfeln), in Heringsalat, Saft

Gesundheit:
Rote Bete ist reich an Kalium (hilfreich bei hohem Blutdruck, wichtig für Herz-Kreislauf-Funktionen und für die Insulinproduktion) sowie Folsäure (wichtig für Blut, Zellen, Nerven und in der Schwangerschaft).

Tipp:
Rote Bete erst nach dem Kochen schälen. Wegen der intensiv färbenden roten Farbe am besten Handschuhe tragen.

Junge Rote-Bete-Blätter können in Salatmischungen enthalten sein. Rote-Bete-Saft – er kann auch als E 162, Betanin, Betanoin oder Betenrot deklariert sein – wird zum Färben von Nahrungsmitteln (z. B. Milchprodukte) verwendet.

Wussten Sie schon?
Der rote Farbstoff ist wenig hitzbeständig und lichtempfindlich. Flecken am besten sofort mit Seife und sehr heißem Wasser auswaschen.

Rotkohl, auch Rotkraut oder Blaukraut genannt, ist ein typisches Wintergemüse und wird häufig mit wärmenden Gewürzen wie Kümmel und Nelken zubereitet.
Er wird frisch, tiefgefroren und als Konserve angeboten.

Zubereitungsarten:
Gekocht insbesondere zu dunklem Fleisch, fein geraspelt als Rohkost im Salat, Suppe

Gesundheit:
Rotkohl enthält viel Vitamin C, welches die Abwehrkräfte stärkt.

Tipp:
Der fruchtig süß-sauere Geschmack z. B. von Äpfeln, Johannisbeergelee oder Preiselbeeren harmoniert köstlich mit Rotkohl.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Rucola, auch Rauke genannt, ähnelt ein wenig den Blättern des Löwenzahns. Wie dieser wächst die wilde Rauke wie ein Unkraut fast überall. Der leicht scharfe würzige Geschmack von Rucola ist bei der wilden Rauke noch intensiver.

Verwendung:
Als Salat, in Kräuterquark, zu Carpaccio, als Brotbelag, auf Pizza (nach dem Backen), in Nudelgerichten, als Pesto

Tipp:
Achtung beim Sammeln von wilder Rauke. Das häufig vorkommende und giftige Jakobskreuzkraut sieht ähnlich aus.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Safran sind die getrockneten Stempelfäden aus der Blüte einer bestimmten Krokusart.

Verwendung:
Als Gewürz, Färbemittel

Gesundheit:
Schon im Altertum war der Safran auch als Heilpflanze geschätzt. Er soll insgesamt stärkend wirken, gegen Schmerzen und bei Magenproblemen helfen. Zudem wird ihm eine positive Wirkung auf das Nervensystem (Gedächtnis, Depression, Epilepsie) und auf das Herzkreislaufsystem (Blutdruck) nachgesagt. Bei einer Überdosierung wird der Safran wie viele Heilpflanzen giftig.
Schwangere sollten Safran besser nicht einnehmen.

Tipp:
Um das volle Aroma zu erhalten, sollte Safran kurz in lauwarmem Wasser eingeweicht und erst zum Schluss zu den Speisen gegeben werden.
Um Fälschungen mit dem wesentlich günstigeren Kurkuma (Gelbwurz) zu vermeiden, sollte Safran nicht gemahlen sondern nur als ganze Fäden gekauft werden.

Ein verstecktes Vorkommen von Safran ist nicht zu erwarten, da er aufgrund seines Wertes sicherlich immer besonders ausgelobt wird.
Safran wird insbesondere für Reisgerichte (Paella, Risotto) verwendet.

Ersatzprodukte: Die gelbe Färbung kann man auch durch Kurkuma erreichen.

Wussten Sie schon?
Der hohe Preis des Safrans hat gute Gründe. Die Blüten werden in den frühen Morgenstunden von Hand geerntet. Anschließend werden die 3 Stempelfäden sorgfältig herausgezupft, um sie nicht zu beschädigen, und möglichst rasch getrocknet. Für 1 kg Safran müssen bis zu 150.000 Blüten geerntet werden.

Man verwendet die graugrünen bis silbrigen, samtig weichen Blätter des Salbeis. In der Küche werden wegen ihres milderen Aromas hauptsächlich die jungen, zarten Blätter benutzt.

Verwendung:
Als mediterranes Gewürz insbesondere zu Kalbfleisch, Leber und Fisch, in Nudelgerichten bzw. Gnocchi, in Olivenöl gebacken als Snack

Gesundheit:
Das ätherische Öl verhindert das Wachstum von Bakterien, Viren und Schimmelpilzen. So hilft Gurgeln mit Salbeitee bei Halsschmerzen. Bei stillenden Müttern bremst Salbeitee die Milchproduktion, was vor allem in der Abstillphase sehr nützlich sein kann und Milchstau verhindern hilft.
Durch Salbeiwaschungen oder Bäder kann die Schweißbildung reduziert werden – so auch bei Fußschweiß.

Tipp:
Salbei wird wegen seiner starken Würzkraft sparsam verwendet. Auch die Salbeiblüten sind essbar, und in Salaten ein hübscher Blickfang.

Als Gewürz kann Salbei z. B. in Kräutermischungen, Kräuterquarks, Käse, Fertiggerichten, Fertigsoßen enthalten sein. Auch in vielen Kräuter- und Heiltees sowie Hustenmitteln, Bonbons etc. kann Salbei vorkommen.

Ersatzprodukte: Alle verträglichen Kräuter und Gewürze. Koriandersamen haben einen etwas ähnlichen Geschmack.

Wussten Sie schon?
Der Name Salbei ist vom lateinischen „salvare“ abgeleitet, was soviel bedeutet wie heilen. Diese Fähigkeit des Salbeis beruht vor allem auf dem Salbeiöl, das insbesondere in den Blättern enthalten ist.

Zubereitungsarten: Saft, Mus

Gesundheit:
Sanddorn ist sehr reich an Vitamin C.
Äußerlich angewendet hilft Sanddornöl bei Hautirritationen, schlecht heilenden Wunden, Sonnenbrand und anderen Strahlenschäden der Haut. Zudem verlangsamt es den Alterungsprozess der Haut.

Tipp:
Ziehen Sie beim Sammeln der Beeren feste Handschuhe mit langen Stulpen an. Die Stacheln können böse Verletzungen verursachen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Sardinen sind kleine, blausilbrige, heringsähnliche, relativ fetthaltige Speisefische.

Zubereitungsarten:
Als Vor- oder Hauptspeise, in Öl eingelegt (Ölsardinen in der Dose), mariniert, gesalzen, geräuchert, gebacken, frittiert, gegrillt

Gesundheit:
Sardinen sind reich an Omega-3-Fettsäuren und liefern außerdem Vitamin D, B6, Eisen und Jod.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Hierzulande werden die meisten Sauermilchprodukte aus Kuhmilch hergestellt. Sauermilchprodukte sind Milcherzeugnisse, bei denen das sogenannte Eindicken, also die Gerinnung von Eiweiß, aufgrund von Milchsäurebakterien erreicht wird.

Typische Sauermilchprodukte sind:
Buttermilch
Butter
Sahne
Frischkäse
Joghurt
Molke
Quark

Sauermilchkäse:
Bekannte Sorten aus Kuhmilch sind z. B. Bauern-Handkäse, Harzer Käse, Mainzer Käse, Olmützer Quargel und Tiroler Graukäse.
(siehe Käse)

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Schafskäse unterscheidet sich insbesondere durch den stärkeren charakteristischen Geruch und häufig auch durch das kräftigere Aroma von einem aus Kuhmilch hergestellten Käse.

Verwendung:
Als Brotbelag, in Salaten, zum Überbacken, auf Pizza, in Nudelgerichten, als Antipasti

Gesundheit:
Der Gehalt an vielen Nährstoffen ist in Schafsmilch höher als in Kuhmilch. Entsprechend gilt dies für Schafskäse.

Tipp:
Bekannte Schafskäsesorten sind der italienische Peccorino, der französische Roquefort und der spanische Manchego.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Der Schellfisch ist wegen seines wohlschmeckenden, blättrigen Fleisches ein beliebter Speisefisch.

Zubereitungsarten:
Kochen, dünsten, räuchern, backen, braten, frittieren, in Suppen, als Stockfisch (getrocknete Schellfischhälften)

Gesundheit:
Der Schellfisch ist einer der fettärmsten Fische.

Tipp:
Das grätenarme Fleisch zerfällt leicht und ist daher mit Vorsicht zu behandeln.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Von Schnittlauch werden die grünen röhrenartigen Blätter als Gewürz verwendet. Die unterirdischen Knollen sind ungenießbar. Roh und frisch ist er am besten, es gibt ihn jedoch auch gefroren und getrocknet.

Verwendung:
Als Gewürz z. B. in Kräuterquark, Suppen, Soßen, zu Eiern, Fleisch, Fisch, Salat

Gesundheit:
Schnittlauch enthält viele Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Ihm werden in der traditionellen Heilkunde gute Wirkung bei Appetitlosigkeit, Frühjahrsmüdigkeit, hohem Blutdruck und Gicht nachgesagt. Er soll blutreinigend und schleimlösend sein. Um seine Wirkung zu entfalten, muss Schnittlauch frisch verzehrt werden, da die Inhaltsstoffe dann in größter Menge vorliegen.

Tipp:
Schnittlauch sollte immer mit dem Messer oder einer Küchenschere geschnitten werden, denn gehackt wird er leicht bitter.

Schnittlauch ist häufig in Gewürzmischungen und in vielen Fertigprodukten wie Soßen, Suppen, Remouladen etc. enthalten.

Ersatzprodukte: Frühlingszwiebeln, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch und Bärlauch haben ein ähnliches Aroma.

Wussten Sie schon?
Die Blüten sind auch essbar und sehen im Salat sehr dekorativ aus.

Die Scholle ist ein Plattfisch und als schmackhafter Speisefisch auch von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Sie wird frisch, tiefgefroren, geräuchert und als Konserve angeboten.

Zubereitungsarten:
Kochen, dünsten, braten, backen, grillen

Gesundheit:
Scholle ist eiweißreich, fettarm und ein guter Lieferant für Jod.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Schweinefleisch ist in Deutschland das am meisten verzehrte Fleisch. Es werden fast alle Teile des Schweins verwendet. Die wertvollsten Stücke sind Filet, Schinken, Kotelett und Schulter.

Zubereitungsarten:
Gekocht, gebraten, gegrillt, geschmort, frittiert, geräuchert, Wurstwaren, Pasteten, Leberkäse, Schmalz, Konserven

Gesundheit:
Aufgrund des hohen Puringehaltes ist Schweinefleisch bei Gicht nicht empfehlenswert.

Tipp:
Fleisch aus biologischer Haltung, idealerweise mit Hofschlachtung, ermöglicht die beste Fleischqualität, da die Tiere ohne Hormone und Antibiotika ernährt werden und der große Stress bei Transport und Schlachtung in den riesigen Schlachthöfen wegfällt.

Der Schwertfisch wird wegen seines festen aromatischen Fleisches als Speisefisch geschätzt.

Verwendung:
Roh als Carpaccio oder Sashimi, gebraten, als Steak gegrillt, als Rouladen, in Suppen

Gesundheit:
Wie jeder Meeresfisch liefert der Schwertfisch reichlich Eiweiß und Jod.
Ältere Schwertfische sind häufig stärker mit Quecksilber belastet als andere Fische. Daher werden zum Verzehr jüngere Schwertfische empfohlen. Die Grenzwerte werden jedoch in Deutschland streng kontrolliert.

Tipp:
Schwertfischsteaks können ähnlich wie Fleischsteaks zubereitet werden – am besten auf dem Grill.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Weißer Seebarsch kommt an der Pazifikküste von Alaska bis zum Golf von Kalifornien vor. Die Bestände haben sich in den letzten Jahrzehnten wieder erholt.
Er wird kommerziell und von Sportanglern befischt.
Seebarsch, Wolfsbarsch, Loup de mer (Dicentrarchus labrax)
Der Wolfsbarsch ist ein feiner Speisefisch der eher gehobenen Küche. Sein Fleisch ist weiß, mild im Geschmack und grätenarm. Er wird auch aus Zuchtfarmen angeboten.

Zubereitungsarten:
Gedünstet, gebraten, gebacken, gegrillt

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

In Südeuropa wird der Seehecht schon seit längerer Zeit als hervorragender Speisefisch geschätzt. In Deutschland wird er in vielen Tiefkühlprodukten wie Fischstäbchen und Convenience-Produkten (z. B. Schlemmerfilet) verwendet.

Zubereitungsarten:
Gekocht, gedünstet, gebraten, gegrillt

Tipp:
Aufgrund seines festen Fleisches eignet sich Seehecht für Fischfondue.

Gesundheit:
Fisch ist ein wertvoller Beitrag zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Der Seelachs ist ein beliebter Speisefisch, der häufig paniert oder als Frikadelle angeboten wird. Das perlgraue feste Fleisch wird beim Garen weiß.
Rot eingefärbt wird er als „Lachsersatz“ verkauft.

Zubereitungsarten:
Gekocht, gebacken, gebraten, frittiert, gedünstet, gegrillt, paniert, als Fischspieß, in Suppen

Gesundheit:
Wie alle Meeresfische ist der Seelachs ein guter Lieferant für Omega-3-Fettsäuren und Jod.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Der Seeteufel hat seinen Namen nicht von ungefähr. Mit seinem überproportional großen Kopf, dem bedrohlich bezahnten Maul und der unschönen Oberfläche sieht er wahrhaft teuflisch aus. Nichts desto trotz ist er ein hervorragender Speisefisch.

Zubereitungsarten:
Geraten, gekocht, gedünstet, frittiert, gegrillt, als Spieß, in Suppe, Curries

Tipp:
Das Fleisch des Schwanzstückes ist bis auf den großen Knochen praktisch grätenfrei und auch nach dem Zubereiten noch schön fest.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Die Seezunge ist ein Plattfisch, dessen unscheinbares Äußeres nicht auf einen Edelfisch schließen ließe. Sie ist jedoch wegen ihres festen, delikaten Fleisches einer der beliebtesten und teuersten Speisefische. Sie ist frisch oder tiefgefroren erhältlich.

Zubereitungsarten:
Gedünstet, gebraten

Tipp:
Die Seezunge ist leicht zu verwechseln mit der wesentlich günstigeren Rotzunge (Limade). Diese hat jedoch im Gegensatz zur Seezunge einen spitzen Kopf, einen kleinen Mund und ist dunkel marmoriert.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Verwendung:
Als Gewürz, als Bratling, Püree, in Salat

Gesundheit:
Sellerie soll harntreibend wirken und ist damit z. B. bei hohem Blutdruck und Ödemen hilfreich. In der Volksmedizin wird er auch bei Gicht und rheumatischen Krankheiten eingesetzt. Bei Blähungen wirkt er lindernd.
Beim Einsatz von Sellerie ist darauf zu achten, dass manche Menschen sehr stark allergisch auf Sellerie reagieren, bis hin zum anaphylaktischen Schock.

Tipp:
Das Braunwerden der Schnittstelle kann man durch ein wenig Zitronensaft verhindern oder zumindest verzögern.

In Würzmischungen, Gemüsebrühen, Kräutersalz, Fertigsoßen und –suppen sowie Gemüsesäften kann Sellerie enthalten sein.

Ersatzprodukte: Petersilienwurzeln oder Pastinaken haben einen ähnlichen, wenn auch deutlich milderen Geschmack.
Bei einer Beifuß- oder Birkenallergie, oder auch bei Allergien gegen manche Kräuter wie Anis, Koriander und Kümmel, kann eine Kreuzreaktion beim Verzehr von Sellerie auftreten. Man spricht in diesem Zusammenhang auch vom Beifuß-Sellerie-Gewürz-Syndrom.

Senf wird aus feingemahlenen Senfkörnern, dem Senfmehl hergestellt und enthält das scharfe Senföl. Die Schärfe ist abhängig von den Sorten der verarbeiteten Senfsamen und den zugegebenen Gewürzen.

Verwendung:
Als Gewürz für Fisch, Fleisch, Wurst, in Soßen, Marinaden, Remouladen, die ganzen Senfsamen beim Sauer-Einlegen von Gemüse

Gesundheit:
Senf wirkt appetitanregend und fördert die Verdauung.
Äußerlich kann Senfmehl gegen Verspannungen und Erkältungskrankheiten, z. B. in Form von Wickeln oder Umschlägen, angewendet werden. Bei kalten Füßen helfen ansteigende Fußbäder mit Senfmehl. Als Heilpflanze wird meist der schwarze Senf verwendet.

Tipp:
Senfkeimlinge, die man ähnlich wie Kresse selbst züchten kann, schmecken gut in Salat oder Kräuterquark.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Sesamsamen bestehen zu 50% aus Fett. Beim Erhitzen entwickeln sie ein nussiges Aroma, das auch charakteristisch ist für das heiß gepresste Sesamöl. Kaltgepresstes Sesamöl wird auch für Salate verwendet.

Verwendung:
Auf und in Gebäck, in Soßen und Pasten, zu Gemüse, Fisch (als Kruste), Sesamsalz (Würzmittel), Öl

Gesundheit:
Sesam enthält viele wichtige Nährstoffe und ist besonders reich an Phosphor, Kalzium, Magnesium und B-Vitaminen. Aufgrund des hohen Fettgehaltes ist Sesam auch sehr kalorienreich.

Tipp:
Der ungeschälte Sesam enthält mehr Nährstoffe und wertvolle Ballaststoffe als der weiße, bei dem mittels eines chemischen Verfahrens die Schale entfernt wurde.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Der Shiitake ist ein aus China und Japan stammender hervorragender Speisepilz, der auch in Deutschland immer beliebter wird. Er wird auch als Heilpilz oder sogenannter Vitalpilz verwendet.

Verwendung:
Frisch, getrocknet, roh zum Salat, in Soßen, gebraten, gedünstet, zu Reisgerichten, zu asiatischen Wok-Gerichten, als Heilpilz

Gesundheit:
In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) wird der Shiitake-Pilz schon sehr lange verwendet. In der Mykotherapie (Pilzheilkunde) wird der Shiitake als Heilpilz hauptsächlich gegen Durchblutungsstörungen und zur Stärkung des Immunsystems eingesetzt.
Neuere Forschung beschäftigt sich mit der krebshemmenden Wirkung von in Heilpilzen enthaltenen Polysacchariden.

Tipp:
Dünne lange Stiele werden beim Zubereiten hart und zäh, daher entfernt man sie besser.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Verwendung:
Öl, gedünstet (Edamame), Tofu, Sojamilch, Sahne, Joghurt, Pudding, Sojadrinks, Riegel, Brotaufstrich, Misopaste, Fleischersatz, Sprossen, Sojasoße

Gesundheit:
Sojabohnen liefern viel hochwertiges Eiweiß, Fett und andere wichtige Nährstoffe. Deshalb werden viele Fleischersatzprodukte aus Soja hergestellt. Insbesondere der Gehalt an Kalium, Magnesium, Phosphor und B-Vitaminen ist sehr hoch.
Der Sojabohne werden weitere gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt: So soll sie bei Wechseljahrsbeschwerden helfen und Brustkrebs und Osteoporose vorbeugen. Diese Wirkungen sind jedoch nicht belegt. Dagegen stehen Risiken, die durch die enthaltenen Isoflavone entstehen. Studien geben Hinweise darauf, dass sie Gebärmutterhalskrebs und Brustkrebs fördern könnten. Ein Konsum in Maßen stellt jedoch kein gesundheitliches Risiko dar. Über den Nutzen hochkonzentrierter Phytopharmaka muss im Einzelfall entschieden werden.
Gelegentlich wird empfohlen, dass Säuglinge und Kleinkinder wegen der enthaltenen pflanzlichen Hormone keine Sojaprodukte zu sich nehmen sollen.
Der Puringehalt der Sojabohne ist sehr hoch. Sie ist bei Gicht wenig geeignet.

Tipp:
Eine gesunde Knabberei sind Edamame. In heißem Wasser blanchiert mit ein wenig Meersalz gewürzt sind sie ein Hochgenuss. Sie sind in japanischen und asiatischen Lebensmittelläden meist tiefgefroren erhältlich.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Sonnenblumenkerne enthalten ca. 50 % Fett. Gepresst entsteht daraus das Sonnenblumenöl.

Verwendung:
In Backwaren, Müsli, zu Salat, als vollwertige Knabberei und Brainfood, Öl, Margarine

Gesundheit:
Sonnenblumenkerne sind reich an wertvollen pflanzlichen Proteinen, Vitaminen und Nährstoffen, insbesondere Phosphor, Eisen, Magnesium und Vitamin E.
Aufgrund seiner hohen Bindefähigkeit von Giftstoffen wird Sonnenblumenöl zum so genannten Giftziehen genutzt. Morgens direkt nach dem Aufstehen wird 1 EL Sonnenblumenöl etwa 5 – 10 Minuten „gekaut“ und danach ausgespuckt. Das Öl „zieht“ dabei Giftstoffe aus der Mundschleimhaut, die auf diese Weise ausgeschieden werden können.

Tipp:
Durch ihren hohen Fettgehalt können Sonnenblumenkerne schnell ranzig werden. Sie sollten daher nicht zu lange und auf jeden Fall kühl und trocken gelagert werden.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Sorbinsäure und ihre Salze werden in der Nahrungsmittelindustrie als Konservierungsmittel eingesetzt. Sie gilt unter den Konservierungsstoffen als der harmloseste.

Verwendung:
SorbinSäure ist allgemein für Lebensmittel zugelassen. Zu finden ist sie in Soßen, Ketchup, Senf, Mayonnaise, Margarine, Milchprodukten, Wurst, Fischerzeugnissen, eingelegtem Gemüse, Trockenfrüchten, Fertigsuppen, Marmelade, Süßwaren, Gebäck, Getränken und Wein. Sorbinsäure wird auch in der Kosmetikindustrie verwendet.

Gesundheit:
Sorbinsäure wird als unbedenklich eingestuft und kann vom Körper vollständig abgebaut werden. In seltenen Fällen kann Sorbinsäure eine Unverträglichkeitsreaktion in Form gereizter Haut oder Schleimhäute auslösen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Der weiße Spargel wird geerntet, bevor der Trieb an die Erdoberfläche gelangt. Sobald er dem Licht ausgesetzt ist, wird er grün und ist als grüner Spargel bekannt. Weißer Spargel ist milder als grüner Spargel mit seinem kräftig aromatischen, etwas nussigen Geschmack. Während der Spargelsaison im Frühjahr bekommt ihn frisch und ganzjährig als Konserve.

Zubereitungsarten:
Gekocht, gedämpft, gegrillt, zu Reis- und Nudelgerichten, als Salat

Gesundheit:
Spargel ist harntreibend, entwässernd und regt die Nierentätigkeit an.

Tipp:
Bei frischem Spargel lassen sich die Stangen nicht biegen, er würde sofort brechen. Ein weiteres Zeichen der Frische ist es, wenn beim Aneinanderreiben der Stangen ein quietschendes Geräusch entsteht.

Zubereitungsarten:
Roh als Salat, gedünstet als Gemüse, Suppe, als Füllung für Pasta, auf Pizza, in Aufläufen

Gesundheit:
Spinat ist reich an Mineralien und Spurenelementen. Auch wenn der Eisengehalt nicht so sensationell hoch ist wie früher angenommen, gehört Spinat doch zu den Gemüsen, die viel Eisen beinhalten.
Spinat enthält viel Nitrat, welches im Laufe längerer Lagerung und auch nach dem Verzehr im Körper zu schädlichem Nitrit umgewandelt wird.
Frischer Spinat enthält wenig Nitrit. Auch bei gekühlter Lagerung entsteht kaum Nitrit. Selbst wenn Spinatreste im Kühlschrank aufbewahrt und dann wieder aufgewärmt werden, können sie bedenkenlos verzehrt werden. Säuglinge sollten keinen Spinat essen, da sie gar kein Nitrit vertragen.
Spinat enthält viel Purin und sollte bei Gicht nur in Maßen gegessen werden. Wegen des hohen Gehalts an Vitamin K, sollte Spinat von Menschen, die blutverdünnende Medikamente nehmen müssen, sehr vorsichtig genossen werden, da es die Wirkung der Medikamente beeinträchtigen kann.

Tipp:
Wird Spinat nach dem Blanchieren kurz in Eiswasser getaucht, behält er seine kräftige grüne Farbe.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Die Spirulina Blaualge ist eine Süßwasseralge, die in basischen subtropischen Mineralseen wächst.

Verwendung:
Als Nahrungsergänzungsmittel

Gesundheit:
Spirulina wird ein sehr hoher Gehalt an vielen lebenswichtigen und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen nachgesagt. Sie liefert insbesondere für Veganer wertvolles Eiweiß und Vitamin B12, welches nur sehr selten in nicht-tierischen Substanzen vorkommt. Sie soll u. a. Schwermetalle ausleiten, den Cholesterinspiegel senken und auch vor Krebs schützen. Allerdings ist die positive ernährungsphysiologische und auch medizinische Wirkung umstritten.

Tipp:
Um eine möglicherweise gefährliche Verunreinigung zu vermeiden, können Spirulina Produkte aus Züchtung verwendet werden.

Wussten Sie schon?
Blaualgen wie die Spirulina gehören zu den ältesten Lebewesen der Erde.

Der Name bezieht sich auf die Dornen an den Zweigen des Stachelbeerstrauches. Die Beeren selbst haben keine Stacheln.

Verwendung:
Roh als Beerenobst, in Aufläufen, auf Kuchen, als Soße zu Desserts, Marmelade, alkoholische Getränke

Gesundheit:
Die Stachelbeere soll den Appetit anregen, die Verdauung fördern und harntreibend wirken. Aufgrund ihres Siliziumgehaltes stärkt sie Bindegewebe, Haut und Haare und wirkt zudem entgiftend.

Tipp:
Die Haut der Beere ist oft durchscheinend und grünlich-weiß, goldgelb oder rötlich gefärbt. Je dunkler die Farbe, desto reifer und süßer ist die Frucht.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Von der Steckrübe, auch Kohlrübe genannt, werden in der Küche die Wurzelknollen verwendet.

Zubereitungsarten:
Als Gemüse, in Eintöpfen, Aufläufen, als Püree

Gesundheit:
Steckrüben sind im Winter ein wertvoller Lieferant für Vitamin C.

Tipp:
Ist ein milder Geschmack gewünscht, sollten Steckrüben je nach Größe der Stücke nicht länger als ca. 20 Minuten gegart werden, da sie sonst einen streng kohligen Geschmack entwickeln.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Deb Namen verdankt der Steinpilz seinem im Vergleich zu anderen Pilzen sehr festen Fleisch. Er gehört zu den schmackhaftesten Speisepilzen.

Zubereitungsarten:
Gebraten, geschmort, sauer eingelegt, getrocknet, in Soßen, roh zu Salat, in Reis- und Nudelgerichten.

Gesundheit:
Steinpilze sind reich an Silizium. Das macht sie gut für Haut, Haare und Gefäße. Zudem sind sie eine gute Selen-Quelle und stärken so das Immunsystem.

Tipp:
Getrocknete Steinpilze sind eine gute Alternative für den frischen Steinpilz, der nur saisonal angeboten wird.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Straußenfleisch ähnelt in Geschmack und Aussehen dem Rindfleisch ist jedoch etwas dunkler und nicht so faserig. Es gibt auch einige Straußenfarmen in Deutschland, so dass das Fleisch nicht über große Distanzen importiert werden muss.

Zubereitungsarten:
Gebraten, gegrillt, geschmort, als Gulasch

Gesundheit:
Straußenfleisch ist fett- und cholesterinarm.

Tipp:
Straußenfedern ziehen aufgrund ihrer elektrostatischen Eigenschaften Staub an. Aus ihnen lassen sich vorzügliche und natürliche Staubwedel herstellen.

Stutenmilch ist die Milch von weiblichen Pferden. Sie schmeckt nussig-süßlich und hat eine dünne Konsistenz.

Verwendung: Als Ersatz für Kuhmilch

Gesundheit:
Stutenmilch ist äußerlich angewendet sehr gut für die Haut. Sie wird in Kosmetika verwendet. Als Trinkkur kann sie bei Neurodermitis und anderen Hautkrankheiten hilfreich sein.

Tipp:
Stutenmilch wird tiefgefroren verkauft oder als Milchpulver, das mit kaltem Wasser angerührt wird.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Die Süßkartoffel ist die verdickte Wurzel der Pflanze. Sie stammt aus Südamerika und wächst nur in warmen Regionen.

Zubereitungsarten:
Gekocht, gebacken, frittiert, gebraten, in Aufläufen, überbacken, in Suppen

Gesundheit:
Die Süßkartoffel enthält viele Vitamine und Nährstoffe, insbesondere Kalium und außerordentlich viel Vitamin A. 100 g decken schon mehr als den Tagesbedarf an Vitamin A.
Sie enthält Caiapo, welches sich Studien zufolge günstig auf den Blutzuckerspiegel und den Blutdruck auswirkt.

Tipp:
Die Süßkartoffel schmeckt auch roh – süß und saftig, ähnlich wie eine Mohrrübe.

Ein verstecktes Vorkommen von Süßkartoffeln ist nicht zu erwarten.

Ersatzprodukte: Kartoffeln, alle verträglichen Gemüse und stärkehaltigen Getreide. Mohrrüben oder Kürbis schmecken ähnlich.

Wussten Sie schon?
Süßkartoffeln gibt es in verschiedenen Farben, von weißlich-gelb über orange bis rot-violett. Das Blattgrün kann als spinatähnliches Gemüse zubereitet werden.

Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die insbesondere in Rotwein, Tee (schwarz und grün), Bier und Hülsenfrüchten enthalten sind.

Verwendung:
Tannine werden in der Nahrungsmittelindustrie als Konservierungsstoff verwendet.

Gesundheit:
Tannine wirken adstringierend (zusammenziehend), was bei der Blutstillung, z. B. bei Nasenbluten, hilfreich ist. Sie werden auch gegen Durchfall eingesetzt.
Tannin kann die Aufnahme und damit die Wirkung von Arzneien wie dem Herzmedikament Digitalis beeinflussen.

Tipp:
Tee setzt Tannine erst nach ca. zwei Minuten Ziehzeit frei.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Tapioka, auch Sago genannt, ist aus der Maniokwurzel gewonnene Stärke. Sie ist in Form von kleinen Kügelchen (Perlen) oder als Flocken erhältlich.

Verwendung:
Zum Eindicken von Speisen, als Einlage in Suppen, Puddings

Tapioka wird auch als Stärke und Bindemittel bei der Tablettenproduktion eingesetzt.
Tapioka enthält kein Gluten und ist somit auch bei Gluten-Unverträglichkeit geeignet.

Wussten Sie schon?
Tapioka hat in letzter Zeit sogar in die Sterneküche Einzug gehalten. Durch ihre Farb- und Geschmacklosigkeit in Verbindung mit einer ungewohnten und angenehmen Textur sorgt sie beim Verzehr der sorgfältig kreierten Gerichte für überraschende haptische Erlebnisse im Mund.

Grüner Tee besteht aus Teeblättern, die nach der Ernte bedampft oder geröstet und dann getrocknet werden. Die Inhaltsstoffe bleiben bei dieser Zubereitungsart weitgehend erhalten. Deshalb wird grünem Tee eine stärkere gesundheitsförderliche Wirkung nachgesagt, als dem schwarzen Tee.

Zubereitungsarten:
Als heißes Aufgussgetränk, aromatisiert z. B. mit Jasmin, Speiseeis

Gesundheit:
Das enthaltene Koffein wirkt anregend. Dem Catechin werden verschiedene gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. Es wirkt positiv auf Herz und Gefäße. Zudem soll es krebshemmende Wirkung haben.
Gerbstoffe wirken gegen Durchfall und bei trägem Darm können sie zu Verstopfung führen.
Tee kann bei hohem Konsum die Zähne gelblich färben. Andererseits schützen die enthaltenen Fluoride die Zähne vor Karies.

Tipp:
Grüntee wird mit 70 bis maximal 90°C warmem Wasser aufgebrüht.

Grüntee kann in Kräuterteemischungen, sogenannten Wellnessdrinks, Desserts, Speiseeis und Kosmetikartikeln enthalten sein.

Ersatzprodukte: Schwarzer Tee, Weißer Tee, Roibusch Tee, Kräutertee

Wussten Sie schon?
Bei manchen Sorten schmeckt der zweite Aufguss besser, da er nicht mehr so bitter ist. Der erste wird darum häufig weggeschüttet. Daher der alte Spruch: Die erste Tasse für den Feind, die zweite Tasse für den Freund.

Schwarztee wird wie grüner Tee aus Blättern der Teepflanze hergestellt. Schwarzer Tee wird nach der Ernte einem speziellen Fermentierungs- bzw. Oxidationsverfahren unterzogen, wodurch er seine dunkle Farbe erhält, und danach getrocknet. Im asiatischen Raum heißt Schwarztee „roter Tee“ – in Anlehnung an die Farbe des aufgebrühten Getränks.

Zubereitungsarten:
Als heißes Aufgussgetränk, pur, mit Milch oder Sahne, Zitrone, Honig, Zucker, als Eistee

Gesundheit:
Grundsätzlich hat Schwarztee die gleichen gesundheitlichen Vorzüge wie grüner Tee (s. o.). Grüner Tee enthält jedoch mehr Wirkstoffe. Milch scheint die gesundheitsfördernde Wirkung von Tee nahezu aufzuheben, da die Wirkstoffe neutralisiert werden.

Tipp:
Da Tee fremde Aromen schnell annimmt, sollte er in gut verschlossenen Behältern oder abseits von stark aromatischen Lebensmitteln aufbewahrt werden.

Schwarztee kann in verschiedenen Teemischungen enthalten sein.

Ersatzprodukte: Grüner Tee, Weißer Tee, Roibusch Tee, Kräutertee

Wussten Sie schon?
Das chinesische Zeichen für Tee wird in Südchina ähnlich wie das deutsche Tee ausgesprochen. Daher der Name, der aus dem Niederländischen Thee übernommen wurde.

Teff ist eine alte Getreidesorte, die ursprünglich aus Äthiopien stammt, und wird auch Zwerghirse genannt. Da die Samen sehr klein sind, wird das ganze Korn zu Mehl gemahlen.
Es gibt 3 verschiedene Sorten. Der weiße Teff ist am aufwendigsten im Anbau und am teuersten. Der rote Teff enthält am meisten Eisen und ist wie brauner Teff weniger anspruchsvoll im Anbau und deshalb günstiger. Der Geschmack ist aromatisch nussig. Teff ist als ganzes Korn, Flocken und Mehl erhältlich.

Verwendung:
Als Mehl in Gebäck, Brot, Nudelteig, Pizzateig, Pfannkuchen, das ganze Korn als Beilage, Bratlinge oder als Brei, für glutenfreies Bier

Gesundheit:
Teff enthält viel Eiweiß, Mineralien und andere Vitalstoffe. Er zeichnet sich durch einen niedrigen glykämischen Index aus, was ihn für Diabetiker interessant macht.

Tipp:
Teffmehl lässt sich ähnlich wie gewohnte Mehlsorten verarbeiten.

Ein verstecktes Vorkommen von Teff ist unwahrscheinlich.
Teff ist glutenfrei und kann als Ersatz für glutenhaltige Getreide verwendet werden.

Ersatzprodukte: Andere (ggf. glutenfreie) Getreide und Stärken. Amaranth hat auch einen sehr hohen Nährstoffgehalt.

Wussten Sie schon?
Es gibt eine Theorie, die besagt, dass äthiopische Läufer aufgrund ihres hohen Konsums des ernährungsphysiologisch wertvollen Teffs so erfolgreich seien.

Das dunkle Fleisch des roten Thunfischs schmeckt kaum nach Fisch – fast schon wie Fleisch. Das Fleisch anderer Arten wird beim Garen heller. Thunfisch ist frisch, tiefgefroren und als Konserve erhältlich.

Verwendung:
Gebraten, gegrillt, als Tartar, Sashimi, zu Salat, auf Pizza, zu Pasta, in Pasteten

Gesundheit:
Thunfisch im eigenen Saft hat sehr viel weniger Fett und Kalorien als Thunfisch in Öl.
Fragen Sie für Thunfischtartar beim Fischhändler nach „Sushi-Qualität“.

Tipp:
Eine spanische Spezialität ist getrockneter Thunfisch. Er schmeckt besonders gut mit Tomaten oder mit Olivenöl und Zitrone.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Thymian ist eine aromatische Gewürz- und eine starke Heilpflanze.

Verwendung:
Als Gewürz zu mediterranen Gerichten, in Kräuteressig, als Tee, Tinktur und ätherisches Öl

Gesundheit:
Thymian findet in der Kräuterheilkunde hauptsächlich bei Erkrankungen der Atemwege sowie bei Hautentzündungen und Wunden Anwendung.

Tipp:
Thymian kann auch als natürlicher Pflanzenschutz zwischen Gemüsebeete gepflanzt werden.

Thymian wird häufig in Gewürzmischungen, Fertiggerichten aller Art und als Gewürz in Wurst eingesetzt.

Ersatzprodukte: Bohnenkraut schmeckt ähnlich.
Bei einer Allergie gegen Beifuß- oder Birkenpollen und bei Allergie gegen andere Kräuter wie Basilikum Majoran, Minze und Salbei können Kreuzreaktionen beim Verzehr von Thymian auftreten.

Wussten Sie schon?
Thymian eignet sich gut für warme und trockene Steingärten. Es gibt auch frostfeste Sorten.

Mit „Tintenfisch“ werden umgangssprachlich auch andere Tiere bezeichnet wie z. B. Oktopus bzw. Krake und Kalmar. Eigentlich sind Tintenfische jedoch nur die sogenannten Sepien, welche 10 Arme besitzen: 8 kurze und 2 lange Tentakeln. Der Oktopus hat hingegen, wie der Name schon sagt, nur 8 Arme.

Zubereitungsarten:
Gekocht, gebraten, frittiert, gegrillt, in Salaten, Reisgerichten (Paella), Nudelgerichten und Suppen

Gesundheit:
Wie alle Meeresfrüchte sind Sepia und Oktopus kalorienarm und reich an Eiweiß. Auch Jod ist enthalten.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Vollreife aromatische Tomaten sind für Viele ein Inbegriff von Sommer und Urlaub, obwohl Tomaten – wenn auch nicht immer ganz so aromatisch – das ganze Jahr über erhältlich sind.

Verwendung:
Roh, als Salat, gekocht, gebraten, gegrillt, gefüllt, getrocknet, eingelegt, Suppe, Ketchup, Tomatenmark, auf Pizza, Pasta, zu Fleisch, Fisch

Gesundheit:
Unreife Tomaten enthalten den Giftstoff Solanin, der Übelkeit und Erbrechen hervorrufen kann. Dieser ist auch in den Blättern und Pflanzenstielen enthalten, deshalb sollte der Stielansatz vor dem Verzehr entfernt werden.

Tipp:
Es gibt auch gelbe, weiße und grüne Tomaten. Diese sind auch in reifem Zustand grün – und dann bedenkenlos zu genießen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Von der Topinambur-Pflanze verwendet man die Knolle. Die Haupterntezeit ist im Herbst. Der Geschmack ist nussartig. In gekochtem Zustand schmeckt Topinambur süßlich, ähnlich wie Karotten.

Zubereitungsarten:
Roh, gekocht, gebraten, Schnaps

Gesundheit:
Wegen des hohen Gehalts an Inulin (ein Mehrfachzucker, der den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst) ist Topinambur für Diabetiker geeignet.

Tipp:
Um den süßen Geschmack von gekochtem Topinambur zu mildern, kann man etwas Zitronensaft hinzugeben.

Wussten Sie schon?
Die Blüten des Topinambur sehen aus wie kleine Sonnenblumen.

Trauben sind die Früchte der Weinrebe. Rosinen sind getrocknete Trauben. Unter den Oberbegriff Rosinen zählen auch Sultaninen und Korinthen.

Verwendung:
Trauben: Roh, in Obstsalat, als Kuchenbelag, Marmelade, zu Müsli, Wein, Saft, Schnaps (Trester, Grappa), Sekt, Champagner, Prosecco, Cognac, Weinbrand, Essig, Traubenkernöl
Rosinen: als Knabberei, in Gebäck, Desserts, Süßwaren (Schokolade), Reisgerichten

Gesundheit:
Rosinen bestehen zu fast 70% aus Zucker. Ca. die Hälfte davon ist Traubenzucker (Glukose). Daher sind sie als kurzfristiger Energiespender geeignet. Darüber hinaus enthalten sie viele wertvolle Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

Tipp:
Trauben aus konventionellem Anbau werden in der Regel häufig gespritzt. Unbelastete Trauben bekommt man aus biologischem Anbau.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Die echte Vanille wird aus der Schote der Vanillepflanze, einer Orchideenart, gewonnen. Um das typische Aroma zu entwickeln, muss die frisch geerntete Frucht erst einem aufwendigen Fermentierungsverfahren unterzogen werden. Vanillearoma, das sog. Vanillin, dagegen wird synthetisch hergestellt. Da sich das runde, würzige Aroma der echten Vanille aus vielen einzelnen Aromen zusammensetzt, kann das reine Vanillin geschmacklich nicht daran reichen.

Verwendung:
Als Gewürz für Süßspeisen, Eis, Gebäck, Desserts

Gesundheit:
Der Duft und das Aroma der Vanille wirken anregend, entspannend und inspirierend.

Tipp:
Eine Vanilleschote kann mehrmals verwendet werden. Wenn Sie das Mark z. B. schon für eine Vanillesoße verwendet haben, machen Sie doch mit der Schote ihren eigenen Vanillezucker. Einfach die Schote in ein geschlossenes Gefäß mit Zucker stecken.

Einige Menschen vertragen Vanille nicht gut, kommen jedoch zunächst einmal nicht auf die Idee, dass es an der Vanille liegen könnte. Vanille ist in vielen Desserts, Soßen, Gebäcken, Süßwaren, Schokolade und Getränken enthalten.

Ersatzprodukte: Synthetisches Vanillin

Wussten Sie schon?
Als Gewürz wird vorwiegend die Gewürzvanille verwendet. Andere aromatische Vanillearten werden in der Parfümindustrie eingesetzt.

Wacholderbeeren sind die beerenförmigen kleinen Zapfen des Wacholderstrauchs, einer Zypressenart. In Mitteleuropa ist der gemeine Wacholder heimisch. In Südeuropa und den Rocky Mountains z. B. wachsen große Wacholderbäume.

Verwendung:
Als Gewürz insbesondere zu Wildgerichten, Sauerkraut, Schnaps (Steinhäger, Gin, Genever)

Gesundheit:
Wacholder ist eine starke Heilpflanze. Alle Teile des Wacholderstrauches werden in der Volksheilkunde verwendet. Das Anwendungsspektrum ist groß. Er hat positive Wirkung auf die Verdauung, die Harnorgane und den Stoffwechsel. Er kann bei entzündlichen Krankheiten (auch Rheuma und Gicht), bei Atemwegserkrankungen und Frauenbeschwerden eingesetzt werden.
Allerdings reizt Wacholder die Nieren, er muss deshalb vorsichtig dosiert werden.

Ersatzprodukte: Pimentkörner haben einen ähnlichen Geschmack.

Wussten Sie schon?
Wacholderbeeren benötigen bis zu 3 Jahren, bis sie reif sind.

Wachteln sind kleine Hühnervögel. Ihr Fleisch ist zart und aromatisch.

Zubereitungsarten:
Gebraten, gegrillt

Tipp:
Um das zarte Aroma nicht zu verfälschen, sollte man beim Würzen von Wachteln vorsichtig sein. Etwas Salz und Pfeffer genügen.

Wachteleier sind recht klein. Eines wiegt nur etwa 10 g. Somit entsprechen fünf bis sechs Wachteleier ungefähr einem mittelgroßen Hühnerei.

Verwendung:
Wachteleier können wie Hühnereier verwendet werden: gekocht, gebraten, als Rührei, Omelette, in Gebäck, Quiches, Pasteten, Aufläufen

Tipp:
Wachteleier sind aufgrund ihrer Färbung eine hübsche natürliche Osterdekoration.

Bei einer Unverträglichkeit von Hühnereiern werden Wachteleier häufig recht gut vertragen.

Ersatzprodukte: Eier anderer Vögel wie Ente, Huhn oder Gans.

Wussten Sie schon?
Die im Handel erhältlichen Wachteleier stammen in der Regel nicht von wilden Wachteln. Wachteln werden wie Hühner gezüchtet und gehalten, um Eier und Fleisch zu gewinnen.

Die Walnuss ist der Samen des Walnussbaums, der auch wegen seines Holzes geschätzt wird.

Verwendung:
Als Knabberei, in Süßgebäck, Brot, Salaten, Käse, Wurst, Pasteten, Süßwaren, Müsli, Öl, Likör

Gesundheit:
Inhaltsstoffe der Walnuss können den Cholesterinspiegel senken und stärken das Herz. Walnüsse sind zudem eine hervorragende Nervennahrung. Sie sind gut für Haut und Haare und tragen zum seelischen Gleichgewicht bei.

Tipp:
Mit Goldfarbe besprühte Walnüsse sind eine schöne und preiswerte Weihnachtsdekoration.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Wassermelonen sind eigentlich ein Gemüse und gehören zu den Gurkengewächsen. Sie werden jedoch wie Obst gehandelt und verzehrt. Vermehrt werden heute kernarme Sorten angeboten.

Verwendung:
Roh, in Obstsalat, in herzhaften Salaten, in Bowlen, Säften, Eis

Gesundheit:
Wassermelonen bestehen zu über 90% aus Wasser. Sie sind erfrischend, kalorienarm und enthalten wertvolle Vitamine.

Tipp:
Der Reifegrad einer ganzen Wassermelone lässt sich durch Klopfen bestimmen. Eine reife Melone klingt voll und dumpf. Weniger reife Exemplare klingen leiser und hohler.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Weinblätter sind die Blätter der Weinrebe. Abgepackte Weinblätter sind meist in Öl oder Salzlake eingelegt.

Verwendung:
Roh, eingelegt, gefüllt, z. B. mit Reis oder Hackfleisch

Gesundheit:
Auch Weinblätter können, wie Trauben, mit Pestiziden belastet sein.
Warme und feuchte Wickel aus Weinblättern helfen gegen müde und geschwollene Beine.

Tipp:
Wenn man die Möglichkeit hat, kann man frische Weinblätter vom Biowinzer verwenden. Sie sind aromatischer und sehen auch appetitlicher aus.

Weizen hat einen besonders hohen Anteil an Gluten, was die Klebe- und damit Backeigenschaften ganz entscheidend verbessert. Aus diesem Grund und auch wegen der hohen Erträge der neuen Zuchtsorten hat sich Weizen als Hauptgetreide für Backwaren aller Art durchgesetzt.

Gesundheit:
Eine tägliche Portion Weizenkleie hilft bei Verstopfung. Bei Rücken- und Gelenkschmerzen können regelmäßige warme bis heiße Weizenumschläge Linderung bringen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Weißkohl ist ein klassisches Wintergemüse und gilt als Arme-Leute-Essen. Das wird ihm jedoch in keinster Weise gerecht.

Zubereitungsarten:
In Rohkostsalaten, gedünstet, in Butter gebraten, Suppen, Sauerkraut, Kohlrouladen, Aufläufe, in asiatischen Gerichten

Gesundheit:
Aufgrund seiner langen Lagerfähigkeit spendet Weißkohl über den ganzen Winter wertvolles Vitamin C. Er fördert die Verdauung und regt den Stoffwechsel an. Roh gegessen kann Kohl starke Blähungen verursachen. Dagegen helfen Kümmel und Knoblauch.
Kohl enthält antibiotisch wirkende Substanzen. Ein Umschlag aus mit dem Teigroller gewalzten Kohlblättern unterstützt die Wundheilung. Auch bei Ohrenschmerzen hilft eine Auflage aus zerstoßenen Kohlblättern, die man mit Pflaster befestigt und über Nacht einwirken lässt. Selbst bei Magengeschwüren sind die Inhaltsstoffe des Kohls der Heilung förderlich.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Wildschwein, auch Schwarzwild genannt, wird immer häufiger angeboten, da in manchen Landstrichen der Bestand zu groß geworden ist, und Wildschwein gezielt gejagt wird. Das Fleisch ist dunkelrot, würzig aromatisch und enthält weniger Fett als das des Hausschweins.

Zubereitungsarten:
Gebraten, geschmort, gegrillt, Wurst, Schinken, Pastete

Gesundheit:
Wer Wildschwein nicht im Lebensmittelhandel oder beim Metzger sondern z. B. direkt beim Jäger kauft, sollte sich bestätigen lassen, dass das Fleisch veterinäramtlich auf Trichinen, (Larven von Fadenwürmern im Muskelfleisch) untersucht wurde.

Tipp:
Bei tiefgekühltem Wildschweinfleisch sollte das Mindesthaltbarkeitsdatum vor der Zubereitung noch einige Wochen entfernt sein, da das Fleisch selbst bei tiefen Temperaturen ranzig werden kann.

Wirsing ist fast das ganze Jahr frisch als Freilandware erhältlich, wobei der Frühjahrswirsing zarter ist als der Herbstwirsing. Je nach Sorte sind die Blätter dunkelgrün oder gelblich. Der Geschmack ist würzig mit eher mildem Kohlaroma.

Zubereitungsarten:
Als Beilagengemüse, in Eintöpfen, Aufläufen, Gemüsepfanne, als Kohlrouladen, Lasagne

Gesundheit:
Umschläge mit Kohlblättern wirken wohltuend bei Gelenkschmerzen.

Tipp:
Der zarte Frühwirsing eignet sich gut für Salate, allerdings muss er vorher blanchiert werden. Wirsing ist roh unbekömmlich.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Xanthan wird auch als natürliches Verdickungsmittel bezeichnet. Allerdings kommt es in der Natur nicht vor. Es wird eigens für die Nahrungsmittelindustrie mittel Bakterien aus zuckerhaltigen Nährsubstraten hergestellt, wobei der Einsatz von gentechnisch veränderten Mikroorganismen möglich ist.

Verwendung:
Xanthan gilt als unbedenklich und ist allgemein für Lebensmittel zugelassen. Es wird zum Eindicken und Verbinden von Flüssigkeiten verwendet, beispielsweise in Mayonnaise, Ketchup, Senf, Soßen, Backwaren, Obst- und Gemüsekonserven, Speiseeis und Desserts.

Zander ist ein im Süßwasser lebender Raubfisch. Sein Fleisch ist weiß, zart, saftig und äußerst delikat. Er gehört zu den hochwertigen Speisefischen.

Zubereitungsarten:
Gedünstet, gebacken, geräuchert, geschmort, gegrillt

Gesundheit:
Mit Zander lässt sich eine leichte, eiweißreiche und sehr schmackhafte Mahlzeit zubereiten.

Tipp:
Lassen Sie den Zander schon beim Fischhändler schuppen und ausnehmen. Flossen und Kiemen sind sehr stachelig, man kann sich leicht verletzen.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

In Indien, Südeuropa und in der arabischen Küche wird insbesondere das Fleisch von jungen Ziegen als Delikatesse geschätzt. Doch auch bei uns kommt ab und an noch ein Zicklein als Osterbraten auf den Tisch. Das Fleisch ausgewachsener Ziegen ist zäh und wird in Europa kaum gegessen.

Zubereitungsarten:
Als Braten, geschmort, in Curries, Wurst, Schinken

Gesundheit:
Ziegenfleisch ist eiweißreich, fettarm und gut bekömmlich.

Tipp:
Da Ziegenfleisch sehr mager ist, darf es nicht zu lange bei großer Hitze braten, sonst wird es trocken. Am besten legt man es vor dem Braten in einer Marinade aus Öl und Gewürzen ein.

Es gibt reinen Ziegenkäse und Ziegenkäse, der noch andere Milchsorten enthält; meistens Schafs- oder Kuhmilch. Es gibt Frischkäse, Weichkäse und Bergkäse aus Ziegenmilch.

Verwendung:
Als Brotbelag, zum Gratinieren, als Antipasti, zu Salat, als Snack zu einem Glas Rotwein

Gesundheit:
Ziegenmilch ist gut verdaulich und etwas nahrhafter als Kuhmilch.

Tipp:
Damit sich das Aroma von Ziegenkäse voll entfalten kann, empfiehlt es sich, den Käse mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Je jünger der Käse ist, desto milder ist sein Geschmack. Älterer Ziegenkäse kann sehr kräftig schmecken.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Zimt ist die abgeschälte Rinde des Zimtbaums. Er ist ein Gewürz von intensivem Geschmack, süß, warm und kaum bitter. Er ist als sogenannte Zimtstangen oder gemahlen als Pulver erhältlich.

Verwendung:
In Süßspeisen, Gebäck (insbesondere in der Weihnachtsbäckerei), Kompott, Tee, Punsch, Glühwein, Curries

Gesundheit:
Das ätherische Öl des Ceylon Zimts ist antiseptisch. Zimt regt den Appetit sowie die Darmtätigkeit an und hilft bei Völlegefühl und Blähungen.

Tipp:
Für asiatische Gerichte werden zunächst die ganzen Zimtstangen in der Pfanne angebraten. So entfalten sie das volle Aroma.

Zimt wird hauptsächlich in der Back- und Süßwarenindustrie und auch in Getränken eingesetzt. Er kann auch in asiatischen Gewürzpasten (Garam Masala) enthalten sein.

Wussten Sie schon?
In Zimt ist Cumarin enthalten, welches bei hoher Dosierung Kopfschmerzen und Leberschäden hervorrufen kann. Im teuren Ceylon-Zimt, der in gut sortierten Asia Shops, Reformhäusern oder Apotheken zu bekommen ist, ist weniger Cumarin enthalten und er gilt diesbezüglich als unbedenklich.

Die Zitrone ist eine saure Frucht, die Speisen und Getränken Frische verleiht. Hauptsächlich wird der Saft, die Schale sowie das ätherische Öl, das aus der Schale gewonnen wird, verwendet.

Verwendung:
Salatsoße, Getränke, Likör, Saft, zu Fisch, Desserts, Eis, Marmelade, Sirup, Süßigkeiten, Backwaren

Gesundheit:
Zitronen enthalten viel Vitamin C. Deshalb werden sie erfolgreich zur Vorbeugung und Behandlung bei Erkältungskrankheiten eingesetzt. Gleichzeitig wirkt die enthaltene Zitronensäure auch antibakteriell.
Das ätherische Öl, z. B. in der Duftlampe oder als Beigabe zu Massageöl hebt die Stimmung. In der Aromatherapie wird es weiterhin zur allgemeinen Kräftigung und Belebung, zur Förderung der Konzentration und geistigen Leistung eingesetzt.
Zitronenöl ist stark hautreizend und darf nicht unverdünnt angewendet werden.

Tipp:
Eine Zitrone lässt sich besser entsaften, wenn man sie vorher mit leichtem Druck und mit der flachen Hand auf einer glatten Oberfläche rollt.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Die Zitronenmelisse ist ein altbekanntes Würz- und Heilkraut.

Verwendung:
Als Gewürz zu Fisch, Geflügel, Salaten, in Getränken, als Dekoration

Gesundheit:
Zitronenmelisse wirkt belebend, entspannend, hilft bei Magenbeschwerden, Blähungen und Kopfschmerzen. Auch gegen Herpes wird sie eingesetzt. Sie wird als ätherisches Öl in der Aromatherapie angewendet und innerlich in Tees oder als frisches Gewürzkraut.

Tipp:
Melissentinktur, als Mundwasser verwendet, desinfiziert und gibt frischen Atem.

Zitronenmelisse kann in Kräutertees enthalten sein.

Ersatzprodukte: Zitronen, Limetten und Zitronengras schmecken ähnlich.

Wussten Sie schon?
Zitronenmelisse zieht Insekten, auch Bienen, an. Deshalb wurde sie von Imkern gerne angepflanzt.

Zucchini gehören zur Familie der Kürbisgewächse. In warmen Sommern gibt es sie massenweise.

Zubereitungsarten:
Gedünstet, geschmort, gegrillt, gebraten, gebacken, im Teigmantel frittiert, gefüllt, gratiniert, in Aufläufen, Suppen, Salaten, zu Nudelgerichten

Tipp:
Auch die Blüten sind essbar und immer eine schöne Dekoration.

Zu beachten bei folgenden Unverträglichkeiten bzw. Ausschlusskriterien

Es gibt verschiedene Zwiebelsorten, die sich in Farbe, Geschmack und Schärfe unterscheiden.

Verwendung:
Roh zu Salaten, gedünstet, in Suppen, als Röstzwiebel, in Soßen zu Fisch und Fleisch, sauer eingelegt (Silberzwiebeln), getrocknet

Gesundheit:
Eine bekannte Anwendung der Zwiebel ist die schmerzstillende Wirkung bei Insektenstichen. Wird eine frisch angeschnittene Zwiebel auf den Stich gelegt, „zieht sie das Gift heraus“. Sie ist äußerlich wundheilend, innerlich angewendet hilft sie gegen Entzündungen. Bei Halsschmerzen und Husten hilft ein Tee aus Zwiebeln, Honig und Feigen.
Zwiebeln wirken harntreibend und können dazu beitragen, den Blutdruck zu senken.
Bei empfindlichen Menschen können insbesondere rohe Zwiebeln Blähungen verursachen.

Tipp:
Je schärfer das Messer, desto weniger Saft tritt beim Zwiebelschneiden aus, und umso weniger muss man „weinen“.

Zwiebeln können in Würzmischungen, Fertiggerichten, Fertigsuppen und –soßen, Brot, Wurst, Salaten u. a. enthalten sein.

Ersatzprodukte: Lauch hat ein ähnliches Aroma. Intensiver ist Knoblauch oder Bärlauch.
Zwiebeln haben für ein Gemüse einen relativ hohen Fruktosegehalt, jedoch ist das Glukose-Fruktose-Verhältnis günstig. Sie sind bei Fruktose-Malabsorption in Maßen geeignet.

Wussten Sie schon?
Spannung für den nächsten Kindergeburtstag! Zwiebelsaft kann man als Geheimtinte benutzen. Nach dem Trocknen ist nichts mehr zu sehen. Erst durch Erwärmen, z. B. im Backofen oder indem man das Papier über eine Kerzenflamme hält, wird das Geschriebene wieder lesbar.