Der weitaus größte Teil der Käsesorten ist Labkäse, auch Süßmilchkäse genannt. Die Eiweißgerinnung der Milch erfolgt durch die Zugabe von Lab, einem Enzym, das traditionell aus dem Magen von Kälbern gewonnen wird. Um den Geschmack zu verfeinern werden möglicherweise zusätzlich kleine Mengen an Milchsäurebakterien hinzugefügt. Häufig wird auch mikrobielles Lab verwendet, das in Fermentern mit Hilfe von Schimmelpilzen kultiviert wird. Käse, der mit solchem Lab hergestellt wurde, ist somit auch für Vegetarier geeignet. Insbesondere in England und den USA wird zudem gentechnisches Lab verwendet, das auch in Deutschland zugelassen ist.
Zu den Labkäsen aus Kuhmilch gehören u. a.
Weichkäse: Brie, Camembert, Chaource, Gorgonzola, Herve, Langres, Limburger, Livartot, Maroilles, Mont d’Or, Munster, Neufchatel, Pont-l’Evêque, Romadur
Schnittkäse: Asiago d’allevo, Cheddar, Cheshire, Edamer, Esrom, Fourme d’Ambert, Greve, Gruyère, Gouda, Havarti, Herrgårdost, Jarlsberg, Leerdamer, Salers, Samsø, Stilton, Svecia, Trappistenkäse
Halbfeste Schnittkäse: Bleu d’Auvergne, Butterkäse, Edelpilzkäse, Mahón-Menorca, Passendale, Saint-Nectaire, Steibuscher, Tetilla, Tilsiter, Tollenser, Weißlacker, Wilstermarsch
Hartkäse: Abondance, Allgäuer Bergkäse, Appenzeller, Beaufort, Comté, Emmentaler, Grana Padano, Montasio, Parmigiano Reggiano, Raclettekäse, Reblochon de Savoie, Sbrinz, Tête de Moine
Filata-Käse: Mozzarella, Provolone valpadana
 s. Käse (S. xy)