Nur Kuhmilch wird als Milch bezeichnet. Die Milch aller anderen Tiere wird speziell als Schafsmilch, Ziegenmilch etc. ausgewiesen.
Es gibt verschiedene Sorten von Kuhmilch. Die Rohmilch und Vorzugsmilch (gefilterte Rohmilch) sind völlig bzw. weitgehend unbehandelt und der Fettgehalt variiert entsprechend je nach Kuhrasse, Futter und Jahreszeit zwischen unter 3,5% und über 4,0%.
Durch Pasteurisieren wird aus Rohmilch Frischmilch. Diese ist der Rohmilch in der Zusammensetzung der Nährstoffe am nächsten. Sie enthält durchschnittlich 3,5% – 3,8% Fett, 3,2% – 3,5% Eiweiß, Kalzium, Vitamin B12 und B2 und wenig Kohlenhydrate.
Vollmilch (3,5% Fett), fettarme Milch ( 1,5% bis 1,8% Fett) und entrahmte Milch (maximal 0,3% Fett) gehören zu den sogenannten standardisierten Milchsorten. Der Fettgehalt wird während der Herstellung genau eingestellt. Sie kann zusätzlich mit Milcheiweißen und anderen Nährstoffen angereichert werden. Dies muss entsprechend auf der Verpackung angegeben werden.
H-Milch wird zur Konservierung ultrahoch erhitzt (135 °C – 150 °C für 2 bis 3 Sekunden). Dabei werden die enthaltenen Keime stark reduziert – und auch viele Inhaltsstoffe. Zudem verändert sich der Geschmack deutlich. H-Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens 6 Wochen haltbar.
ESL-Milch wird mit höheren Temperaturen pasteurisiert als Frischmilch und liegt in der Haltbarkeit (ca. 3 Wochen) zwischen Frischmilch und H-Milch.
Homogenisierte Milch ist fetthaltige Milch, die unter Druck verarbeitet wird. Damit wird erreicht, dass sich das Fett gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilt und nicht als Schicht obenauf schwimmt.
Kondensmilch ist Milch, deren Wasseranteil durch Verdunstung reduziert wurde. Es gibt sie auch in gezuckerter Form zu kaufen.
Milchpulver wird aus Milch durch Trocknung gewonnen. Es ist reich an Vitamin A und D mit einem Fettgehalt von mindestens 25%. Das teilentrahmte Milchpulver enthält 9,5% Fett, Magermilchpulver enthält ca. 0,8% Fett.
Tipp:
Laut EU-Richtlinie müssen enthaltene Milch oder Milcherzeugnisse auf Lebensmittelverpackungen deklariert werden. Mögliche Bezeichnungen sind: Molkenprotein, Kasein, Kaseinate, Milchpulver, Magermilchpulver, Milcheiweiß, Lactalbumin und Lactoglobulin.
Nicht verträglich / verträglich bei:

Milch kommt in sehr vielen Nahrungsmitteln offensichtlich oder auch versteckt und unvermutet vor. Insbesondere bei Fertigprodukten wie Soßen, Desserts, Kartoffelpüree, Bratkartoffeln und Mehlspeisen ist genau auf die Zutatenliste zu achten. Auch in vielen Wurstsorten kann Milch bzw. Milcheiweiß oder Laktose enthalten sein.
Margarine enthält oftmals Molkenpulver – und damit Kuhmilcheiweiß. Beachten Sie die Bezeichnung „rein pflanzlich“ oder „milchfrei“.
Auch Kalbfleisch kann bei einer ausgeprägten Milchunverträglichkeit oder Milchallergie zu Unverträglichkeits-Reaktionen führen, wenn das Kalb mit Muttermilch gefüttert wurde.
Bei unverpackten Nahrungsmitteln, z. B. beim Bäcker oder Metzger, empfiehlt es sich, gezielt nachzufragen oder sich die Zutatenliste ausdrucken zu lassen.
Viele Menschen vertragen Milch nicht gut. Dies kann jedoch unterschiedliche Ursachen haben. Eine Unverträglichkeit von Milcheiweiß, eine Laktose-Intoleranz – oder auch beides zusammen.
Die Laktose-Intoleranz beruht auf einem Enzymmangel – ist also keine Reaktion des Immunsystems. Für die Verdauung des Milchzuckers Laktose benötigt der Körper das Enzym Laktase. Ist dieses nicht in ausreichender Menge vorhanden, kommt es zu Beschwerden wie z. B. Durchfall, Blähungen und Bauchschmerzen.
Da in der Milch anderer Tiere auch Laktose enthalten ist, werden von Betroffenen auch Schafs-, Ziegen- und Stutenmilch in der Regel nicht gut vertragen.
Ersatz bei Laktose-Intoleranz: Laktosefreie Milchprodukte, Hafermilch, Reismilch, Sojamilch, Kokosmilch, Sesam- oder Mandelmilch.
Verweis: s. Kapitel Laktose-Intoleranz
Bei einer Unverträglichkeit gegen Milcheiweiß reagiert das Immunsystem auf den an sich harmlosen Stoff Milcheiweiß. Es handelt sich somit um eine Allergie.
Häufig tritt sie bei Kleinkindern auf, sobald sie kuhmilchhaltige Beikost zu sich nehmen. Sie geht bei bis zu 90% der Kinder bis zum Schulalter wieder zurück. Bei Erwachsenen tritt eine Milcheiweißallergie selten auf. Allerdings bleibt sie dann meistens dauerhaft bestehen.
Bei einer Milcheiweißallergie werden alle Milchprodukte nicht vertragen, in denen dieses Eiweiß vorkommt. Milch enthält verschiedene Proteine. Die häufigsten sind Kasein und Molkeneiweiß.
Kasein ist auch in Sauermilchprodukten (Joghurt, Quark u. ä.), Käse sowie in der Milch anderer Tiere wie Schaf, Ziege, Stute und Kamel enthalten. Deshalb werden bei einer Allergie gegen Kasein alle Milchprodukte, nicht nur aus Kuhmilch, sondern auch aus der Milch dieser Tiere häufig nicht vertragen.
Ersatz bei Kaseinallergie: Hafermilch, Reismilch, Sojamilch, Kokosmilch, Sesammilch oder Mandelmilch.
Möglicherweise sind Butter und Sahne aufgrund ihres geringen Eiweißgehaltes ganz gut verträglich.
Molkeneiweiß sondert sich mit der Molke ab und ist in Käse und Frischkäse kaum mehr enthalten.
Ersatz bei Allergie gegen Molkeneiweiß: Möglicherweise vertragen Betroffene Milch anderer Tiere problemlos. Auch Butter und Sahne sind aufgrund ihres geringen Eiweißgehaltes oft gut bekömmlich.
Einer der wertvollsten Inhaltsstoffe der Milch, das Kalzium, ist z. B. auch in Gemüse wie Grünkohl, Rucola, Spinat, einigen Samen und Nüssen, getrockneten Früchten, Amaranth und Teff reichlich enthalten.
Verweis: s. Kapitel Frei von Milch
Störer für 14 kennzeichnungspflichtige Zutaten nach LMKV
Achtung: Milch (und daraus hergestellte Erzeugnisse) gehört zu den Zutaten, die häufig Unverträglichkeitsreaktionen auslösen, und ist deshalb kennzeichnungspflichtig.
Wussten Sie schon?
Kasein wird auch als Bindemittel und als pharmazeutischer Hilfsstoff verwendet.